미국인이 가장 사랑하는 육류는 뭐니 뭐니 해도 비프다. 우리의 한우사랑 만큼이나 소고기는 전통 메뉴로 사랑을 받고 있다. 오늘날 축산업의 변화와 식재료에 대한 소비자의 인식 수준이 높아짐에 따라 새로운 용어도 많이 탄생되었다‘. 마블링’에 탄성을 지르며 지방이 풍부한 고기가 마치 최고급이나 되는 양 감동하는 이들은 이제 구세대라고 말해도 지나치지 않다. 고기의 질이 좋다는데 대한 기준이 많이 바뀌고 있고, 고기의 질은 물론이고 내가 먹는 고기를 제공한 소가 어떤 환경에서 자랐는지에 대한‘동물 복지’(animal welfare)에까지 신경 쓰는 사람이 많아졌기 때문이다. 소에게 제공된 환경(주거, 먹이, 치료 등)에 관심을 가질수록 인간의 몸에 해가 되지 않으면서 질이 좋은 소고기의 생산도 늘어나게 된다. 여러 가지 비프 관련 용어를 알아두면 원하는 제품의 구입에 도움이 되고, 소고기 생산에 대해서도 자세히 알 수 있다.

소 사육 관련 용어

일정기간 풀·건초 뜯어먹고 자란 소

●그래스-피니시드(grass-finished)
소가 삶의 일정 부분 또는 평생 동안 풀을 먹고 자랐다는 의미다. 그래스-패드(grass-fed)도 같은 의미로 쓰인다. 풀 한 포기 없는 진흙과 오물이 뒤덮인 환경에서 자라며, 유전자 조작 옥수수가 원료인 사료만을 먹고 자라서 생을 마감하는 일반적인 미국 소와 달리 목초가 있는 목장에서 풀과 건초를 뜯어먹고 자랐다. 대부분이 성장호르몬과 항생제를 사용하지 않지만 사용하는 경우도 있다. 곡물사료를 먹은 소보다 지방과 육즙 함량의 적기 때문에 요리하면 질겨지기 쉽다. 최소한의 요리법을 사용해 요리시간을 단축하는 것이 좋다.

곡물사료 먹이고 성장호르몬… 마블링 좋아

●그레인-피니시드(grain-finished)
도축되기 전의 마지막 4~6개월 동안 옥수수, 밀, 보리, 콩 등을 섞은 사료를 먹고 자란 소를 말한다. 그 전에도 풀이 아닌 곡물사료만을 먹고 자라는 경우다. 대부분이 성장호르몬을 투여해 짧은 시간 내에 몸집이 커지도록 유도하고, 소에게는 이상적이지 않은 먹이를 먹고 자라므로 생길 수 있는 질병을 예방하기 위해 항생제를 투여한다. 근육 사이사이에 지방질이 풍부해 흔히 말하는 마블링이 잘 형성되어 있고, 그래스 피니시드 비프보다 육즙이 풍부하고, 지방으로부터 나는 풍미도 좋다.

성장호르몬·항생제 투여 않고 키워

●내추럴리-레이즈드(naturally-raised)
성장호르몬이나 항생제를 투여하지 않고 키운 소를 말한다.

비타민과 미네랄 영양제는 투여한다. 사료에 있어서는 풀과 곡물사료 모두 가능하다. USDA의 인증 마크가 부착되어 있다.

유기농 재배 사료 먹이고 항생제 안 써

●서티파이드-오개닉(certified-organic)
풀과 곡물 중 어떤 사료를 먹던지 유기농으로 재배된 사료이어야 하고, 성장호르몬과 항생제를 일체 투여하지 않고 키운 소를 말한다. 네추럴리-레이즈드와 같이 기타 비타민과 미네랄 영양제는 투여한다. USDA의 인증 마크가 부착되어 있다.

목장 등 환경 조사… 인증심사 거친 것

●서티파이드-휴메인(certified-humane)
동부 버지니아에 기반을 두고 있는 비영리단체인 ‘휴메인팜 에니멀 케어’ (Humane Farm Animal Care)라는 단체에서 발급되는 인증서다. USDA에서 인증하는 형식보다 훨씬 자세하고 광범위한 기준을 가지고 인증 여부를 심사한다. 목장의 환경, 취급방식, 건강관리에 중점을 두고 동물로서의 권리와 복지를 누리고 있는지에 더 초점을 맞추고 있다. 좋은 사료를 먹이는 것도 중요하지만 꼭 유기농 사료이어야 한다는 조건은 없다. 본 단체의 기준이 연방 정부나 주 정부법과 다를 수 있다.

■ 비프 요리방법과 레서피

스테이크 꺼낼 때 적정온도
미디엄 145도, 웰던은 160도

■ 소고기 요리하기

잘 구운 스테이크 한쪽의 만족감이 얼마나 큰지 경험해 본 사람이면 때때로 고기 먹고 싶은 생각이 간절해진다. 여전히 소고기의 소비가 많고, 누구나 좋아해 자주 먹는 만큼 여러 가지 조리법이 있다. 조리법의 이름과 방법을 알아보자.

고기 자체 육즙 이용… 오래 걸려

●로스트(roast)
오븐에서 별도의 수분 공급이나 무거운 양념 없이 고기의 자체 육즙을 이용해 요리한다. 2파운드 크기의 트라이팁(tri-tip)부터 12파운드의 거대한 스탠딩 립까지 다양한 양으로 오븐에서 구워낼 수 있다. 많은 손님을 치를 때, 시간이 걸리기는 하지만 양으로 따지면 많은 양을 가장 편한 방법으로 구워 낼 수 있다.

부드러운 부분 고온서 직화구이

소고기의 부드러운 부분을 500도 이상의 불에서 직화구이 하는 방법이다. 가정용 오븐의 브로일러는 상업용만큼 강하지 않기 때문에 미리 브로일러를 켜서 15분 정도 예열한 다음 오븐에 고기를 넣는 것이 좋다. 고기와 불의 간격은 최소 3인치 정도가 확보되어야 쉽게 타지 않고 잘 구울 수 있다.

숯불·개스로 즉석에서 굽는 방법

●그릴(grill)
우리에겐 숯불구이가 최고라는 인식이 있지만, 오늘날 숯불은 개스 그릴에 점차 밀려나가 조금씩 수요가 줄어들고 있다. 사용하기 편리하고, 일정한 온도 유지와, 화력이 최고를 자랑하는 여러 가지 개스 그릴이 즐비하다. 고기를 즉석해서 바로 구워낼 수 있는 방법으로 우리에게도 친근한 방법이다.

작게 잘라 채소 등과 함께 끓여

●스튜(stew)
지방이 적고 다소 질긴 부위의 고기를 한 입 크기의 작은 사이즈로 잘라 스튜용으로 판매한다. 더치 오븐에서 겉면을 지져 건져내고, 채소를 넣어 볶다가 육수나 와인을 붓고 구운 고기를 넣어 함께 끓이는 방법을 말한다. 스튜용 비프를 사면 카레, 소고기국 등에 편리하게 사용할 수 있다. 요리하면 육질이 질기지 않다.

뼈 있는 고기 저온에서 장시간 익혀

●브레이즈(braise)
갈비찜이나 사태찜처럼 스튜용 고기보다는 큰 크기의 고기(주로 뼈와 붙어 있는 부분)를 겉면을 지져내고 육수와 양념을 더해 낮은 불에서 오랫동안 익혀내는 요리법을 말한다. 큰 덩어리의 고기에 속까지 양념이 잘 배어 부드럽게 익혀진다.

뚜껑 있는 그릴서 천천히 구워내

●바비큐(Barbecue)
뚜껑이 있는 그릴에서 많은 경우 숯을 이용해 천천히 굽거나, 연기로 훈제하는 것을 말한다. 브리스켓 같은 다소 질긴 부위도 낮은 온도에서 천천히 구워낼 수 있기 때문에 겉이 타버리거나 질겨지는 것을 막고 부드럽게 요리할 수 있다.

■ 스테이크의 온도

스테이크를 눌러보고 그 단단함으로 익힘 정도를 판단하는 방법이 알려져 있지만, 매일 굽는 전문가가 아니라면 사실 쉽지 않은 방법이다. 이때는 온도계를 사용하는 것이 가장 안전하다. 숫자가 크게 나오는 인스턴트 온도계(instant-read thermometer)를 사용하면 편리하다. 불에서 내려도 고기의 온도가 5~10(고기의 크기에 따라 다르다)도 정도는 올라가는 것을 감안해서 불에서 내릴 때의 적정 온도(화씨)는 다음과 같다.

레어-125도, 미디엄 레어-135도, 미디엄 145도, 웰던 160도

<뉴욕 스트립 로스트와 버섯 컴포트>

▶재료 5파운드 뉴욕 스트립(윗면에 지방이 1/4인치 두께로 남아 있는 것), 소금 1 1/2작은 술, 후추 1작은 술, 화이트와인 1/2컵, 타라곤(tarragon) 비니거 2작은 술, 곱게 다진 샬롯(shallot) 3큰 술, 여러 가지 버섯 2 1/4파운드(표고, 샨테렐, 새송이, 느타리 등), 다진 마늘 4작은 술, 부드러운 무염 버터 8큰 술, 잔 파 24대, 레드 벨페퍼 4개, 세라노 칠리 3개, 비프 스톡 1컵

▶만들기
1. 오븐은 400도로 예열한다. 뉴욕 스트립에 소금과 후추를 뿌려 고루 문지른다. 로스팅 랙에 올려둔다.
2. 버섯은 젖은 타월로 닦아 이물질을 제거하고 한 입 크기로 자르거나 결을 따라 찢는다. 잔 파는 2인치 길이로 썰고, 벨 페퍼는 씨를 제거하고 잔 파와 비슷한 크기로 썬다. 세라노 칠리도 씨를 제거하고 작게 썬다.
3. 작은 소스 팬에 와인, 비거니, 샬롯, 버섯 1/4파운드, 마늘 1작은 술, 소금 1/4작은 술, 후추 1/2작은 술을 넣고 섞는다. 중간불로 가열해 버섯이 부드러워지면서 수분이 없어질 때까지 약 10분 정도 익힌다. 불에서 내려 살짝 식히고, 버터 3큰 술을 넣어둔다.
4. 뉴욕 스트립을 오븐에 넣고 약 1시간 정도 굽는다. 온도계를 가장 두꺼운 부분의 중간에 꽂아 화씨 135도가 되면 꺼내어, 쿠킹호일로 덮어서 20분 정도 둔다.
5. 팬에 나머지 버터를 넣어 녹이고 나머지 버섯을 넣어 1~2분 정도 볶는다. 나머지 마늘, 파, 벨페퍼, 세라노 칠리를 넣어 3~4분 정도 볶는다. 소금과 후추로 간한다. 고기와 함께 담을 서빙디시에 옮겨 담아서 식지 않도록 쿠킹 호일로 덮어둔다.
6. 5의 팬을 다시 센 불로 가열하고 비프 스톡을 부어 나무주걱으로 바닥을 긁으면서 스톡의 양이 반으로 줄어들 때까지 약 10분 정도 더 가열한다. 여기에 3을 더하고 뉴욕 스트립에서 흘러나온 육즙도 넣는다.
7. 1~2분 정도 저어주면서 컴포트 소스를 만든다.
8. 먹기 좋은 크기로 뉴욕 스트립을 자르고, 버섯볶음이 있는 그릇에 담는다. 컴포트 소스를 끼얹어 낸다.


<이은영 객원기자>