양념

한국음식에서 가장 중요한 것은 양념이다. 서양요리는 재료를 통째로 익힌 다음 소스나 드레싱으로 맛을 내는 음식이 많지만 한국음식은 밑간을 하여 조리하거나 조리한 후에도 일곱가지 양념(파, 마늘, 간장, 설탕, 깨소금, 후추, 참기름)으로 간을 맞추는 것이 요리의 기본이다. 양념 분량은 식품 재료의 성격에 따라 차이가 있지만, 각 양념들과의 상호관계를 알면 정확한 계량컵을 사용하지 않아도 그 양과 비율을 측정할 수 있다. 즉 마늘은 생강의 6배, 파는 마늘의 2배, 깨소금은 참기름의 2배를 넣는 것이 공식이라고 보면 된다. 그러나 양념보다 식품재료 자체의 맛과 향을 즐기는 요리를 할 때는 마늘, 파, 생강 등의 양념을 최소한으로 사용하거나 아예 넣지 않는 게 좋다. 예를 들어 자연송이 요리, 마른 표고버섯나물, 셀러리 나물, 인삼 생채 따위는 재료 자체의 향이 강하기 때문에 양념 맛이 너무 세지 않도록 한다. 한편 나물에는 참기름이나 들기름이 넉넉히 들어감으로써 재료와 양념이 이루는 영양과 맛의 조화를 이루고, 생채 만들 때는 식초, 설탕, 겨자가 들어가면 한결 그 맛이 돋보인다. 양념을 넣는 순서는 설탕, 소금, 식초 순으로 해야 배합이 잘되며, 참기름은 모든 요리의 마지막에 넣어야 고소한 맛을 살릴 수 있다. 다음은 각 양념의 특징과 기능이다.


■양념의 분량과 비율

마늘, 생강의 6배
깨소금, 참기름의 2배
파, 마늘의 2배


■양념을 넣는 순서

설탕, 소금, 식초순
참기름, 맨 마지막
마늘·파·생강은 적게


▲파, 마늘: 파, 마늘을 양념으로 사용할 때는 채로 썰거나 곱게 다져 쓴다. 파는 가열 요리에는 둥글게 썰어 사용하고 무침요리에는 곱게 다져 쓴다. 대파의 잎은 자극이 세고 쓴맛이 강하므로 다져 쓰기에 적당치 않다. 마늘은 자극성이 강해 고기와 생선 요리의 누린내와 비린내를 없애거나 야채의 풋내 제거에 좋다. 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 사용한다. 마늘은 주재료 100g 당 1작은술이면 충분하며, 파는 마늘의 2배 분량으로 잡는다.
▲소금: 소금의 가장 중요한 기능은 방부제 역할이며 재료를 부드럽게 한다. 일명 호렴이라 하는 굵은 소금은 장 담그거나 김장할 때, 젓갈을 담글 때 생선을 절일 때 주로 쓰인다. 꽃소금으로 불리는 재제염은 희고 고운 소금으로 조리할 때 많이 쓰이는 소금이다.
음식에 넣는 소금의 양은 요리에 따라 다소 차이가 나지만 국은 1%의 소금, 생선 요리는 2%의 소금, 생채나 무침 요리 등은 재료 무게의 3% 소금이면 그 맛이 최적이다. 요리의 분량을 배로 늘렸을 때 소금의 양은 70% 정도만 더하는 것이 바람직하다.
소금은 재료가 어느 정도 익어서 부드러워졌을 때 넣는 것이 좋다.
▲설탕: 설탕은 요리에 끈기와 광택을 부여하고 단맛을 내면서 신맛, 짠맛을 약하게 한다. 꿀, 물엿 등이 대용으로 쓰이기도 한다.
진간장이 들어가는 요리에 필수로 0.1~0.8배가 들어간다.
▲간장: 국이나 나물에는 조선간장을 사용하며 조림, 볶음, 구이 등에는 진간장을 쓴다. 쇠고기, 돼지고기를 이용한 육류 요리에는 살코기 100g당 1큰술의 진간장이면 된다.
그러나 닭고기는 간이 빨리 배기 때문에 100g당 1/2큰술이면 충분하다. 뼈가 있는 육류를 요리할 때는 살코기로 요리할 때의 1/2의 간장을 쓴다.
▲양파: 양파는 곱게 다져 사용하면 고기의 육질을 부드럽게 할 뿐 아니라 향미 야채로서도 역할을 한다. 생으로 사용하면 맛이 맵지만 가열하면 자체의 향이 빠지면서 단맛이 난다. 육류, 생선 요리에 설탕 대신 양파를 넣으면 비린내 제거와 풍미에 도움이 된다.
▲생강: 매운맛과 냄새가 강해 양념으로 뿐 아니라 차를 끓이거나 한약 재료로 많이 쓰인다. 특유의 향기와 쏘는 맛은 생선 비린내, 돼지고기, 닭고기의 누린내를 없애는 데 효과가 있다. 생강은 마늘의 1/6 분량이면 충분하다.
▲고추장: 볶음, 구이, 생채 요리에는 100 g당 1큰술의 고추장을 사용한다. 식품 재료에서 수분이 많이 나오는 것을 요리할 때는 고추장에 고춧가루를 동량으로 넣어준다.
이렇게 함으로써 고춧가루가 식품에서 나오는 수분을 흡수할 뿐 아니라, 얼큰한 맛을 즐길 수 있다.
▲된장: 나물 무치거나 찌개, 국을 끓일 때 이용되며, 생선 요리에는 냄새 제거 역할을 한다. 특히 족발이나 제육을 1차 손질할 때 된장을 이용하여 삶으면 냄새 제거 역할을 톡톡히 한다.
▲참기름: 나물 부침 같은 나물 요리에 필수, 가열요리에는 마지막에 넣어야 향을 살릴 수 있다. 고기나 생선을 포 떠서 말릴 때 양념으로 참기름을 넣으면 건조과정에서 유지의 산패가 일어나 좋지 않은 냄새가 나게 된다.
따라서 이럴 경우는 먹기 직전 기름을 발라 구워 먹는다.
참기름을 넣는 양은 식품 재료에 따라 달라지나 보통은 100g당 1작은 술이면 된다.
▲깨소금: 통통하게 잘 익은 깨를 물에 씻어 일어 건져 냄비에 조금씩 나누어 볶고 필요할 때마다 분말기에 빻는다.
너무 곱게 빻아 가루가 되면 음식에 넣었을 때 지저분해져 요리가 볼품이 없다. 보통 참기름의 2배 분량이면 족하다.