스테이크 하우스, 채식 식당, 주스바 가리지 않고 어디가나 메뉴에서 발견할 수있는 채소가 케일이다. 로메인, 아루굴라 정도로 한정되어 있던 잎 샐러드 메뉴에 이제 케일이 없으면 섭섭할 정도로 대중적인 메뉴가 되었다. 또한 팬케익, 베이컨, 달걀, 오트밀로 한정되어있던 미국인들의 아침식사에까지 들이닥쳐 식생활에 큰 변화를 끼친 채소이기도 하다. 잎의 부피가 커서 선뜻 집어오기가 망설여지기는 하지만 씻어서 질긴 줄기만 도려내고 나면 변화무쌍하게 다양한요리에 사용할 수 있는 건강 식재료가 준비되면 냉장고가 든든해진다.


영양학적으로 매우 훌륭한 조건을 갖고 있는 케일의 가장 큰 장점으로 암 예방효과를들 수 있다. 담배의 돌연변이 또는 발암물질로부터 유발되는 폐암 발생을 억제하고 간에서전 발암물질을 최종 발암물질로 전환시키는효소의 활성을 낮추어준다. 여러 종류의 인체암세포 실험에서 케일주스는 항 돌연변이 활성 및 암세포를 사멸시키는 효과는 물론, 암세포의 DNA 합성을 크게 억제했다는 놀라운 연구 결과도 있다.

이런 점에 특히 효과가 높은 것으로 알려진 10여종의 십자화과 채소를 이용한 실험에서 케일과 브라컬리가 가장 뛰어난 종류로 밝혀지기도 했다. 이밖에도 풍부한 섬유질을 함유한 저칼로리 음식으로 크게 한 컵을 먹어도20칼로리 정도에 큰 포만감을 느낄 수 있다.

소고기보다도 철분 함량이 많으며 칼로리 당비교했을 때 우유보다도 많은 칼슘을 섭취할수 있게 해준다. 비타민 C도 풍부해 면역력 향상에 도움을 준다.

케일은 벌레가 많이 꼬여 농약을 사용하는경우가 대부분이므로 깨끗이 씻어 사용하고유기농으로 구입해야 좋은 종류임도 알아두자.

또한 많이 익히면 영양소 대부분이 손실되기때문에 생으로 먹는 것이 좋다.

케일은 크게 네 종류로 나눠볼 수 있는데 모양과 색상에 따라 다르게 불리는 이름의 케일을 알아보자.


■컬리 케일

잎의 가장 자리가 꼬불꼬불하게 굽은 것으로 가장 쉽고 흔하게 발견할 수 있는 종류다.

밝은 녹색, 어두운 녹색에 보라색까지 다양한색상으로 단단하고 두꺼운 줄기를 가진다.

줄기는 아래쪽뿐만 아니라 잎사귀 중간까지뻗어 있는 것도 칼로 도려내고 요리하면 되는데 익히는 요리법에서는 함께 먹을 수 있을 정도로 아삭한 질감이라 괜찮다. 케일의 특징적인 매운맛, 쓴맛을 모두 가지고 있는데, 어려보이는 잎으로 고르면 쓴맛을 줄일 수 있다.


■공룡 케일

라시나토 케일이라고도 부르는데 잎의 폭이좁으면서 길고 반듯하게 뻗었다. 잎 표면의 불룩불룩한 질감과 오묘한 짙은 청록색이 딱 공룡피부를 연상시켜 다이노 케일이라고 불린다.

열을 가해 익히고 나서도 어느 정도 질감을유지하기 때문에 바삭하게 구워 칩을 만들기에 적당하다. 약간의 단맛, 쓴맛, 고소한 맛을모두 가지고 있어 케일 특유의 맛과 향을 좋아하는 사람이라면 가장 맛있게 먹을 수 있는종류다.


■레드 러시안 케일

떡갈나무 잎을 연상시키는 모양으로 조금더 길쭉하다. 약간의 보라색을 띠고 있으며 줄기도 그러하다. 위의 두 가지 케일보다 월등히마일드한 맛과 향이 있으며 후추 맛처럼 묘사되는 매운맛이 약간 있다. 단 줄기는 너무나 질기고 맛도 없어 반드시 제거하고 요리해야 한다.


■레드볼 케일

채소로 보이지 않을 정도로 화려하고 아름다운 적보라색을 가지고 있는 레드볼 케일의잎 모양은 공룡 케일과 비슷하나 끝은 컬리 케일처럼 꼬불거리는 경우도 있다.

먹을 수 있지만 관상용 재배나 음식의 데코레이션 용도로 많이 사용되고 있다. 음식에 독특한 색감을 넣고 싶을 때 요긴하게 사용할 수있다.


■케일을 가장 쉽게 먹는 법, 마사지한 케일 샐러드

생 케일을 샐러드로 먹을 때 마치 불에익힌 것처럼 부드럽게 만드는 방법이다.

▶재료
케일 2묶음, 레몬 2개, 올리브 오일2큰술, 소금, 후추 약간씩

▶만들기
1. 케일은 깨끗이 씻어서 물기를 제거하고먹기 좋은 크기로 자른다. 큰 보울에 담는다.

2. 케일 위로 레몬껍질을 갈아 뿌리고, 즙을 짜서 뿌린다. 올리브 오일을 두르고소금을 뿌린 후 손으로 케이를 부드럽게마사지 해준다. 조물조물 나물 무치듯, 김치 버무리듯 하면 된다.

3. 케일에 드레싱이 충분히 고루 묻었는지확인하고 간을 본 후, 소금이나 파마잔치즈를 뿌려 가감한다.


■일본 된장 드레싱 케일 샐러드

▶재료
케일 1 1/2파운드, 레몬즙 3큰 술,소금, 애플사이더 식초 2큰 술, 참깨 2큰 술, 일본 된장 1큰술, 흑설탕 1작은술, 엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술, 실파 2대, 무염 피스타치오 구운 것1/4컵

▶만들기
1. 케일은 깨끗이 씻어서 물기를 제거하고먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 큰 보울에 레몬즙과 소금을 넣고 케일을넣어 고루 섞는다.

3. 작은 보울에 식초, 참깨, 일본 된장, 설탕을 넣어 고루 섞은 후, 올리브 오일을 넣어 고루 섞어 드레싱을 만든다.

4. 3을 2에 넣어 고루 섞고 위에 송송 썬파와 다진 피스타치오를 뿌려낸다.


<이은영 객원기자>