본 아페티 매거진이 ‘올해의 디시’로 선정한 비프 타르타르(beef tartareㆍ육회) 레서피를 소개한다. 한국 음식 중에서도 신선한 쇠고기를 사용한 육회는 고급 메뉴에 속하는데, 시애틀 프리몬트에 위치한 한인 셰프 레이첼 양씨의 ‘줄’(Joule) 레스토랑의 비프 타르타르가 가장 독특하면서 맛있는 음식으로 뽑혔다.

미국 전역에 송아지, 양고기, 사슴고기, 쇠고기, 비트, 참치 등으로 만든 타르타르 요리가 많이 있음에도 불구하고 레이첼 양 셰프의 그것은 절인 배, 명란젓을 넣은 매운 맛의 아이올리 소스에 잣과 어우러진 쇠고기를 결합해 그야말로 독특하고 놀라운 맛을 낸다는 이유로 선정되었다.

레서피를 읽어보면 육회 한 접시를 만들기 위해 대단한 정성이 들어가 놀랍고, 그 맛이 궁금해 견딜 수가 없을 만큼 매력적이다. 아삭하고 단맛이 좋은 한국 배를 절여 피클을 만드는 것부터 심상치 않다. 이에 그치지 않고 명란젓을 넣은 매운 아이올리 소스를 접시에 깔고, 간장 드레싱으로 기본 간을 한 육회에 부드럽고 쌉싸래한 물냉이 샐러드까지 곁들여 완성한다. 보다 업그레이드 된 요리 만들기에 관심이 있는 사람이라면 도전해볼 만한 레서피다. 흥미를 자극하기에 충분한 비프 타르타르 레서피를 알아보자.

레이첼 양의 비프 타르타르 레서피 (육회, 6인분)

▶재료 준비

* 배 피클 재료-쌀 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 갈색 겨자씨(brown mustard seeds) 2작은 술, 노란겨자씨(yellow mustard seeds) 2작은 술, 배 1개(껍질 째 1/4인치 사각형으로 썬 것)* 간장 드레싱 재료-마늘 1톨, 저염 간장 1/3컵, 설탕 1큰 술, 겨자가루 1작은 술, 생강 간 것 1작은 술, 고춧가루 1작은 술* 매운 아이올리 재료-달걀노른자 2개, 쌀 식초 2작은 술, 고춧가루 1작은 술, 겨자가루 1/2작은 술, 소금 약간, 베지터블 오일 1/3컵, 명란젓 2작은 술* 물냉이 샐러드 재료와 쇠고기-잣 1/3컵, 깔끔하게 손질한 쇠고기 홍두깨살(eye round) 1파운드, 실파 2대 송송 썬 것, 물냉이 한 묶음, 베지터블 오일 1큰 술, 레드와인 식초 2작은 술, 소금과 후추 약간씩

▶만들기

*배 피클 만들기

1. 작은 소스 팬에 식초, 설탕, 겨자씨, 물 1/2컵을 넣고 끓인다. 설탕이 녹도록 한 번씩 저어주고 끓어오르면 불을 줄이고 25~35분 약하게 끓인다. 겨자씨가 부드러워지면 된다. 식힌다.

2. 1을 잘라둔 배에 부어서 30분 정도 둔다. 냉장고에 넣어 차갑게 보관한다. 하루 전에 만들어 두어도 된다.

*간장 드레싱 만들기1. 마늘, 간장, 설탕, 겨자 가루, 생강, 고춧가루를 모두 섞는다. 차갑게 보관한다. 하루 전에 만들어두어도 된다.

*매운 아이올리 만들기1. 달걀노른자, 식초, 고춧가루, 겨자가루, 소금 약간을 고루 섞는다.

2. 베지터블 오일을 조금씩 부어가면서 거품기로 계속 저어준다.

3. 재료가 잘 섞여 크리미한 질감이 되면 껍질을 제거한 명란을 넣고 살살 섞는다.

4. 간을 보고, 기호에 따라 소금이나 식초를 가감한다. 차갑게 보관한다. 하루 전에 만들어두어도 된다.

*물냉이 샐러드 만들기와 재료를 섞어 접시에 담기1. 오븐을 350도로 예열한다. 잣을 베이킹 시트에 놓고 예열된 오븐에 넣어 5~8분 정도 토스트 한다. 식힌다.

2. 쇠고기는 힘줄이나 지방을 완전히 제거하고 1/4인치 크기의 사각형으로 썬다. 고기를 작은 보울에 담고 윗면에 플래스틱 랩을 덮어 꼼꼼히 눌러 공기가 통하지 않도록 하여 냉장 보관한다. 최대 2시간 전에 준비할 수 있다.

3. 쇠고기, 잣, 파를 섞고 간장 드레싱에 버무린다. 배는 식초 물에서 건져내 쇠고기에 섞는다.

4. 물냉이는 오일과 식초에 버무려 둔다.

5. 접시에 매운 아이올리 소스를 두르고 위에 타르타르와 물냉이 샐러드를 놓는다.

레이첼 양씨는 시애틀에 거주하며 두 개의 식당 ‘줄’(Joule)과 ‘레벨’(Revel)을 운영하고 있다. 줄은 정통 프렌치에 한식을 가미하여 다양한 식자재로 만든 음식을 선보이고, 레벨에서는 샐러드, 라이스, 누들, 덤플링, 팬케익의 5가지 카테고리의 캐주얼하며 트렌디한 음식을 만든다. 시애틀의 히피적인 분위기에 한식을 세련되게 접목시켜 시애틀을 대표하는 식당으로 알려져 있다. 또한 지금처럼 미국 전역에서 김치를 선두로 한 한식이 트렌디한 음식으로 떠오르기 훨씬 전부터 코리안-아메리칸 음식을 선보인 식당으로 인정받고 있다. 3년 전에는 아이언 셰프 아메리카에 출연하기도 했다.


<이은영 객원기자>