연어버거

패티를 구울 때는 쿠킹 스프레이를 고루 뿌려주면 좋다.

좋은 고기로 잘 만든 패티를 넣어 완성한 버거는 패스트푸드와는 상관없는 맛있고 근사한 음식이이다. 질 좋은 고기에 소금과 후추로 간하여 두툼하게 만든 패티를 제대로 구워내면 묵직한 고기 맛에 더해진 불맛까지 합세해 기본이 충실해진다. 여기에 곁들인 빵, 토마토, 상추, 양파, 피클이 적절히 어우러지면 아이 어른 할 것 없이 누구나 좋아하는 메뉴가 된다.

관건은 패티, 어떻게 패티를 만들었느냐에 따라 햄버거의 맛과 질이 좌우된다.

간 고기를 구입할 때 포장에 80%, 85%, 90% 린(lean)으로 표기된 것을 볼 수 있는데 이는 고기의 지방함량을 나타낸 것으로 80%의 살코기에 20%의 지방이 포함되었다는 말이다. 일반적으로 버거용 패티는 지방이 많은 80%의 간 고기가 가장 부드럽고 육즙이 많게 느껴진다는 이유로 사용되는데, 이는 모두 주관적인 입맛 차이이기 때문에 원하는 대로 구입하면 된다.

동물성 지방에 부담이 없는 사람이라면 부드럽고 촉촉한 고기를, 건강을 생각한다면 다소 퍽퍽한 질감이라도 지방질이 적게 포함된 패티를 선택하는데, 고기를 덩어리째 구입해 직접 갈아서 만드는 것도 좋은 방법이다.

지방질이 많은 간 고기는 두툼한 패티를 만들거나 속에 블루치즈, 매운 고추 등의 양념을 넣는 스타일의 버거에 사용하면 좋고, 지방질이 낮은 고기는 패티를 얇게 만드는 것이 좋겠다. 개인적으로는 지방질이 낮으면서도 부드러운 부위인 등심(sirloin)에 목심(chuck) 또는 양지살(brisket)을 섞어 만든 패티를 좋아한다. 1파운드의 간 고기로 4개 정도의 어른용 햄버거 패티를 만들 수 있다.

어느 경우든 패티의 두께는 4분의 3인치를 넘지 않는 것이 고루 익히기에 좋고, 먹기에도 알맞은 사이즈의 햄버거를 만들 수 있다. 익으면서 중간부분이 부풀어 오르기 때문에 패티의 모양을 만들 때 중간을 눌러 살짝 들어가게 해서 구우면 일정한 두께로 구워낼 수 있다.

패티에 식물성 기름을 고루 발라서 그릴에 구우면 쉽다. 패티가 완성되면 햄버거 번도 굽는다. 번의 자른 부분이 아래로 가게 하여 노릇하게 구우면 빵이 쉽게 부서지지 않고 바삭한 질감을 더해 맛있는 햄버거를 완성할 수 있다.

<직접 고기를 갈고 싶을 때>

마켓에서 고기 구입 때 정육부에 갈아 달라고 부탁하면 대부분 갈아준다. 원하는 부위를 구입해서 갈아오면 간편하다.

집에 육류용 그라인더가 있다면 여러 가지 용도로 사용하기 좋다. 고기를 갈기 전에 1/2-1/4인치 정도로 작게 썰어서 30분 정도 얼려두었다가 갈면 쉽게 갈린다. 고기를 갈 때 올리브 오일을 조금 섞어서 갈면 부드럽게 잘 갈린다.

<햄버거의 유래>

치즈버거에는 치즈가, 피시버거에는 피시가 들어 있는데 햄이 들어가지도 않은 햄버거가 어찌하여 ‘햄버거’로 불리는지 궁금하다. 요즘 미국에서는 햄버거보다는 줄임말인 ‘버거’를 주로 사용하고 있기는 하지만 누구나 아는 단어인 ‘햄버거’의 유래를 알아보자.

놀랍게도 이야기는 몽고족에 의해 시작된다. 몽고족(타타르족)은 말고기를 찢어 뭉쳐서 숙성시킨 육회를 즐겨 먹었는데, 몽고족의 유럽 침공 이후 북 유럽인들은 이를 타타르 스테이크라고 불렀다. 이렇게 북유럽에 알려진 타타르 스테이크는 함부르크를 중심으로 활동하던 독일 상인들에 의해 독일로 전파되면서 말고기 대신 돼지고기나 소고기를 갈아 뭉쳐 만든 반죽을 불에 구워먹는 식으로 변형되었으며 이름도 함부르크 스테이크가 되었다(한국의 함박 스테이크도 여기서 유래되었다).

이후 19세기 초에 이민 온 독일인들에 의해 미국에도 알려지면서 함부르크의 음식 즉, 햄버그(Hamburg)로 불렸다. 그러던 중 1904년 세트인루이스 박람회에서 햄버그를 둥근 빵 사이에 끼워 팔면서 오늘날까지 그 형태가 크게 변함이 없는 햄버거(Hamburger)가 탄생하게 된다. 이를 맥도널드에서 ‘햄버거’라고 부르며 정식으로 상품화를 시작한 뒤, 오늘날 패스트푸드의 오명을 쓴 것과 동시에 세계인이 좋아하는 음식으로 자리 잡게 되었다.

■리얼 햄버거 패티 만드는 방법

푸드 네트웍의 인기 레서피인 리얼 햄버거를 소개한다. 고기에 스테이크 소스, 소금, 후추만으로 양념하고 달걀노른자를 많이 넣어 부드러운 질감을 냈다. 누가 만들어도 실패 없는 레서피, 패티 12개 분량이다.

▶재료

목심(chuck) 간 것 2파운드, 등심(sirloin) 간 것 1파운드, 스테이크 소스 3큰 술, 달걀노른자 6개, 소금 1 1/2작은 술, 후추 3/4작은 술, 버터 4큰 술

▶만들기

1. 노른자는 풀어둔다. 고기, 스테이크 소스, 노른자, 소금과 후추를 고루 섞는다. 육질이 심하게 으깨지지 않도록 포크로 살살 섞어주면 좋다.

2. 1을 12등분한다. 1덩어리를 손바닥에 놓고 중간에 얇게 썬 버터 한 조각씩을 놓는다. 오므려 손으로 다독이며 패티 모양을 만든다. 손가락으로 중간 부분을 눌러 살짝 들어가게 만든다.

3. 그릴을 가열하고 패티에 기름을 살짝 발라준다.

4. 가열된 그릴에서 3~5분 정도 굽고, 뒤집어서 다시 3~5분 정도 굽는다.

5. 접시에 덜어 쿠킹호일에 싸서 5분 정도 두었다가 다른 재료와 함께 햄버거를 만든다.

*불고기 버거

▶재료

등심 간 것 1 1/2파운드, 파 곱게 썬 것 1/2컵, 흑설탕 1 1/2큰 술, 생강 간 것 1 1/2큰 술, 진간장 3큰 술, 참기름 1큰 술, 후추 1/2작은 술, 다진 마늘 1작은 술, 쿠킹 스프레이, 햄버거 번 6개, 상추, 빨간 무 썬 것, 마요네즈 6큰 술

▶만들기

1. 등심, 파, 흑설탕, 생강, 진간장, 참기름, 후추, 마늘을 섞어서 6등분 한 후, 패티를 만든다. 1/2인치의 두께면 적당하다. 패티에 오일을 바르거나 쿠킹 스프레이를 뿌린다.

2. 그릴에서 4~5분 정도 굽고 뒤집어서 4~5분 정도 굽는다. 온도계를 찔러 확인하고 내부 온도가 160도 되면 접시에 덜어둔다. 5분 정도 두어 식힌다.

3. 햄버거 번에 마요네즈 1큰 술을 바르고, 상추, 무, 패티를 얹어 버거를 만든다. 상추를 잘게 썰어 새콤달콤하게 양념에 얹어도 맛있다.

*연어 버거

▶재료

센터컷 연어 1파운드(껍질 없는 것), 디존 머스터드 2큰 술, 레몬 껍질 간 것 2작은 술, 타라곤 다진 것 2큰 술, 양파 곱게 다진 것 1큰 술, 소금 1/2작은 술, 후추 1/2작은 술, 꿀 1큰 술, 어린 잎 상추 1컵, 붉은 양파 얇게 썬 것 1/2컵, 레몬주스 1작은 술, 올리브 오일 1작은 술, 쿠킹 스프레이, 햄버거 번 4개

▶만들기

1. 연어는 1인치 크기로 깍둑썰기 한다. 4분의 1정도를 덜어서 푸드 프로세서에 넣는다. 디존 머스터드 1큰 술, 레몬 껍질과 함께 곱게 갈아서 보울에 담는다.

2. 나머지 연어도 푸드 프로세서에 넣어 덩어리가 살짝 남아 있을 정도로 거칠게 간다. 1과 함께 보울에 담고 타라곤, 양파, 소금, 후추를 넣어 섞는다. 4등분 하고, 4개의 패티를 만든다.

3. 작은 보울에 나머지 디존 머스트드와 꿀을 섞어 둔다.

4. 그릴을 중간 불로 가열하고 패티에 쿠킹 스프레이를 뿌려서 알맞게 구워낸다.

5. 어린 잎 상추, 양파, 레몬주스를 섞는다.

6. 햄버거 번에 3의 허니 머스터드 소스를 바르고 패티와 채소를 얹어 버거를 완성한다.

*터키 버거

가벼운 건강식의 느낌이 있어서 식당에서 버거를 주문할 때 여성들이 많이 선택하는 메뉴가 터키 버거다. 매운 렐리시를 곁들여도 맛이 좋고, 크랜베리-복숭아 처트니를 곁들이기도 한다.

▶재료

터키 가슴살 간 것 1파운드, 달걀흰자 1개, 소금 1/4작은 술, 후추 1/4작은 술, 쿠킹 스프레이, 상추, 크랜베리-복숭아 처트니, 햄버거 번 4개

▶만들기

1. 고기에 달걀흰자, 소금, 후추를 섞어 반죽한다. 4등분 하고, 패티를 만든다. 1/2인치 정도의 두께로 만들면 적당하다.

2. 그릴이나 팬에서 5분 정도 굽고 뒤집어 4~5분 정도 더 굽는다. 온도계를 찔러 확인하고 내부 온도가 165도가 되면 다 익은 것이다.

3. 햄버거 번에 2큰 술의 크랜베리-복숭아 처트니를 얹고 패티, 상추 등을 곁들어 버거를 만든다.

*램 버거

인디안 스파이스로 맛을 낸 패티에 요거트 민트 소스를 곁들인 버거다. 양고기와 요거트 민트 소스의 맛이 잘 어울린다. 치즈를 더하고 싶다면 페타 치즈를 뿌려도 좋다.

▶재료

양 어깨살(lamb shoulder) 간 것 1파운드, 올리브오일 2큰 술, 다진 양파 1컵, 다진 마늘 1/2큰 술, 큐민 가루 3/4작은 술, 코리앤더 가루 3/4작은 술, 머스터드 가루 1/4작은 술, 튜머릭 가루 1/4작은 술, 카이앤 페퍼 1/8작은 술, 다진 민트잎 1큰 술, 소금 1작은 술<부재료> 다진 민트잎 1큰 술, 소금 3/4작은 술, 빨간 피망 2개, 마늘 1 1/2작은 술, 저지방 그릭 스타일(Greek-style) 요거트 1/2컵, 레몬즙 1큰 술, 후추 1/4작은 술, 쿠킹 스프레이, 햄버거 번 4개, 상추 2컵

▶만들기

1. 고기에 올리브오일 1큰 술을 뿌려 대충 섞어둔다.

2. 팬에 올리브오일 1큰 술을 두르고 양파와 마늘을 넣어 15분 정도 익혀서 금갈색이 나고 흐물거리는 질감이 되도록 한다. 큐민, 코리앤더, 머스터드, 튜머릭, 카이앤 페퍼를 넣어 잘 섞은 후 1분 정도 더 볶는다. 소금과 후추로 살짝 밑간한다.

3. 1과 2를 섞어 반죽해 4개의 패티를 만든다.

4. 빨간 피망은 길이로 길쭉하게 잘라서 팬에 슬쩍 볶아 익힌다.

5. 작은 보울에 마늘, 민트, 요거트, 레몬주스, 후추를 섞어 소스를 만들어 둔다.

6. 그릴을 중간불로 가열하고 패티에 각각 1/4작은 술 정도의 소금을 뿌려 간한다. 쿠킹 스프레이를 뿌려 그릴에서 알맞게 굽는다.

7. 햄버거 번에 잘 익은 패티를 넣고 요거트 소스, 구운 벨페퍼, 상추를 얹어 버거를 만든다.