*베이즐(basil) 이탈리아 음식하면 바로 떠오르는 향으로 달콤한 향기로움이 즐거움을 선사한다. 토마토와 조합이 가장 익숙한데, 생선이나 닭 양념으로 사용해도 좋다. 가늘게 채 썰어서 가니시로 사용하거나 듬성듬성 썰어 샐러드에 넣어도 좋다. 복숭아, 체리, 살구 같은 여름 과일과도 아주 잘 어울린다.

*처빌(chervil) 은근한 감초향을 내는 처빌은 프렌치 셰프들이 가장 좋아하는 허브이기도 하다. 파슬리와 친척으로 ‘미식가의 파슬리’라는 별명도 가지고 있다. 섬세한 향을 가지고 있어 생으로 사용하면 좋다. 오믈릿 같은 달걀요리, 콩요리, 흰살 생선요리 등에 잘 어울린다.

*차이브(chives) 실파, 대파의 사촌 정도로 가늘고 연한 잎의 모양을 하고 있다. 은은한 파 냄새와 맛을 가진 차이브는 버터와 궁합이 매우 좋다. 수프, 감자요리, 콩요리, 생선요리, 조개요리, 샐러드 등 어디에도 첨가해도 섬세한 풍미를 더해 주면서 무난히 잘 어울린다. 아삭아삭하게 씹히는 감촉이 훌륭하고 모양도 예뻐서 세련된 요리에 장식으로 사용하면 된다.

*딜(dill) 한인들 중에 특히 싫어하는 사람이 많은 딜이지만 훈제 연어와 오이 피클, 요거트 소스에 빠지면 도저히 그 맛을 낼 수 없는 중요한 허브이기도 하다. 가느다란 잎이 펼쳐진 모양이 특이해 장식으로도 많이 사용한다. 특유의 향이 강해 어울리지 않는 요리에 사용하면 음식을 망칠 수 있으므로 주의한다. 딜의 향이 싫다면 실란트로, 베이즐과 섞어보자. 완전히 새로운 맛의 세계를 경험할 수 있다.

*마조람(marjoram) 따뜻하고 달콤한 향기가 나는 마조람은 지중해 동부 연안이 원산지이다. 어느 허브와도 잘 어울리므로, 조금씩 섞어서 맛을 풍성하게 만들 수 있고, 특히 살사 벌데를 만들 때 사용하면 맛을 확 살려준다. 에센셜 오일에는 항바이러스 작용과 피부의 산화방지 효과가 있어 피부의 노화방지를 돕고 근육통 등의 통증을 이완한다.

*실란트로(cilantro) 호불호가 극명하게 갈리는 허브인 실란트로. 잔뜩 집어 쌈을 싸 먹을 정도로 좋아하는 이가 있는가 하면 국물에 잎사귀 하나만 떨어져도 못 먹는 사람이 있다. 싫어하는 이들에게는 미안하지만 강렬하고 중독성 있는 향의 실란트로는 이미 전 세계의 요리에 사용되는 허브다. 양념이 강하지 않은 음식에 넣으면 음식 맛을 확 살려주고, 자극적인 양념의 음식에 넣으면 매운맛을 중화시켜 주는 효과를 내기 때문에 음료수부터 걸쭉한 요리 어디에나 사용할 수 있다.

*타라곤(tarragon) 날이 선 칼과 같이 뾰족하고 긴 형태의 여린 잎을 가진 타라곤은 강하고 달콤한 향을 내고 이와 반대로 매콤하면서 쌉쌀한 맛을 가지고 있다. 봄의 가장 대표적인 허브로 생잎을 다져 넣은 드레싱 타라곤 비니그렛이 가장 많이 사용되는 방법이며, 타르타르소스, 통닭구이 양념, 해물요리, 토마토소스 등에도 자주 사용된다. 곱게 다져서 버터와 섞어 냉동해 두었다가 생선을 지져낼 때 사용하면 간편하게 맛을 낼 수 있다. 그 밖에도 감자요리, 아스파라거스, 아티초크, 달걀요리 등에 잘 어울린다.

*레몬 버베나(lemon verbrna) 향긋한 레몬 향기가 머릿속까지 상쾌한 기분을 느끼게 해 주는 레몬 버베나는 화분에 심어 실내초로 두면 공기를 정화한다. 잎으로 차를 끓이면 소화를 돕고, 감기의 발열, 기관지염, 코의 충혈을 진정키시고 메스꺼움을 완화한다. 잎과 꽃을 함께 사용해 베이킹 용도의 심플 시럽이나 식초를 만들어도 좋다.

■ 허브의 종류

*민트(mint) 여름을 더욱 여름답게 만들어주는 민트의 맛과 향은 디저트에는 물론이고, 과일과 채소 샐러드 등에 넣으면 맛과 향을 업그레이드 해주는데 최고다. 일조량이 짧아도 잘 자라며 번식력이 좋아 쉽게 키울 수 있다. 깨끗하고 강렬한 향의 스피어 민트, 부드럽고 달콤한 향의 애플 민트, 초컬릿 향이 나는 초컬릿 민트, 연한 얼룩무늬가 있는 파인애플 민트 등 다양한 종류가 있다.

*오레가노(oregano) 생명력이 강한 품종으로 말렸을 때도 향기를 잘 보존할 수 있는 몇 안 되는 허브 중 하나이다. 집에서 직접 기른 오레가노를 말려 사용하면 아주 좋다. 육류요리 양념에 사용하면 어디에나 잘 어울리고 잡내를 잡아준다. 고대 그리스에서부터 약초로 애용되었는데, 차를 끓여 마시면 오한을 없애고, 소화를 도와 식욕을 증진하며 멀미에도 효과가 있다. 살균과 해독작용이 있어 벌레에 물렸을 때 오레가노 오일을 발라주면 염증을 완화하고 피부 재생에 효과가 있다.

*파슬리(parsley) 서양의 감초라 할 수 있는 파슬리는 기본적으로 가장 광범위하게 많은 양이 사용되는 허브다. 장식에 많이 사용하는 꼬불꼬불한 잎의 컬리 파슬리와 납작하게 넓은 잎의 플랫 리프 파슬리가 있는데, 음식에는 강한 향을 내는 플랫 리프를 사용한다. 셀러리, 오이, 마늘, 양파, 토마토, 피망, 버섯 등 어떤 채소와도 무난히 어울리는데, 마늘 냄새를 이기는 유일한 허브이기도 하다. 100g엔 칼슘이 200mg이나 들어 있어 신경을 안정시켜 불안, 초조감을 없애는데 도움이 된다.

● 허브 상식

말리면 향 2~3배 강해져

*말린 허브는 향이 2~3배 강해진다. 신선한 느낌보다는 강렬한 향과 약간의 씁쓸한 맛이 더해져 있다. 요리에 사용할 때는 말린 허브 1작은 술이 생 허브 1큰 술과 같은 효과를 내는 것으로 생각하고 양을 조절해 사용하면 된다.

*직접 허브를 기를 때 수확하기 가장 좋은 시점은 해가 뜨기 전, 아침 이슬로 식물과 땅이 촉촉이 젖은 때이다. 비온 뒤 해가 진 저녁시간도 좋다. 해가 강렬할 때는 허브의 오일이 휘발되는 시점이기 때문에 수확을 피한다. 알맞은 때에 수확한 허브는 맛과 향을 더 오래 간직한다.

*생 허브를 얼려도 되는데, 이는 익히는 소스나 고기 양념 등에는 사용할 수 있지만 생으로 먹는 용도로는 사용할 수 없다.

*허브는 꽃이 피기 전에 가장 맛이 좋다. 꽃을 피우기 위해 최대한 오일을 저장해 두기 때문이다. 꽃을 피우고 나면 잎에 수분이 적어지고, 약간의 쓴맛이 감돌지만 사용하기에 크게 지장은 없다.

*실내에서도 잘 자라는 허브 종류는 파슬리, 민트, 차이브, 로즈마리, 실란트로, 오레가노, 세이지이다.

● 허브 말리기

3주간 거꾸로 걸어두면 OK

여름에 할 수 있는 재미있는 부엌 일 중 하나가 허브 말리기다. 여름에 풍성히 자라 최고의 향기를 내는 허브를 말려두면 다음 해까지 충분히 사용할 수 있다. 시판되는 말린 허브보다 훨씬 저렴한 가격에 향이 뛰어난 것은 물론이다. 캘리포니아의 날씨라면 깨끗한 허브를 수확해 줄기를 묶어서 거꾸로 걸어두기만 하면 된다. 통풍이 잘 되고 햇볕이 드는 창가에 둔다면 3주 만에 자연 건조된 허브를 만들 수 있다.

장마가 심한 지역에 살거나, 수확한 허브의 양이 많고 빨리 말리고 싶다면 오븐에 말려도 되는데, 그 방법을 알아보자.

1. 오븐을 200도로 예열한다.

2. 허브를 큰 접시에 펼쳐 놓고 접시 크기의 베이킹 페이퍼를 허브 위에 올린다. 이것을 오븐에 넣는다.

3. 20~30분 정도가 지나면 잎이 바삭하게 말라가는데 잎이 마른 듯한 느낌이 나면 오븐 문을 살짝 열어둔다.

4. 만지면 사르르 부스러질 정도로 말랐을 때 꺼낸다. 줄기와 잎을 분리하고 가루를 내어 보관한다

<파슬리 페스토>

본아페티트 매거진에서 파슬리로 만드는 페스토를 소개했다. 페스토는 보통 베이즐을 주재료하고 견과, 마늘, 파마산 치즈, 올리브 오일을 곱게 갈아 만든 소스로 익힌 파스타에 섞거나, 피자에 토마토소스 대신, 샌드위치 스프레드로 다양하게 사용할 수 있다. 베이즐 대신 파슬리로 만들면 특유의 향긋함과 밝은 색감을 오래 즐길 수 있고, 스테이크 소스 등으로도 활용할 수 있다. 페스토는 만들어서 냉장보관하면 5일까지 신선하게 먹을 수 있다.

▶재료

스파게티 1파운드, 소금, 볶은 아몬드 1/2컵, 플랫 리프 파슬리 4컵, 차이즈 작게 자른 것 3/4컵, 엑스트라 버진 올리브 오일 3/4컵, 파마산 치즈 1/2컵, 후추 약간

▶만들기

1. 큰 냄비에 물과 소금을 넣고 끓여 스파게티를 삶아낸다. 스파게티 삶은 물 2컵을 덜어 둔다.

2. 면이 익을 동안 페스토를 만든다. 푸드 프로세서에 아몬드를 넣고 곱게 간다. 여기에 파슬리, 차이브, 올리브 오일, 파마산 치즈를 넣고 푸드 프로세서를 작동한다. 파슬리가 곱게 갈리면 된다.

3. 2를 간 보고 소금과 후추로 가감한다.

4. 익은 스파게티에 완성된 페스토를 붓고, 덜어둔 스파게티 삶은 물을 1/4컵씩 부어가면서 고루 섞는다. 면이 수분과 소스를 빨아들여 적당히 섞이면 된다.

< 복숭아 구이와 레몬 버베나 크림>

잘 익은 계절과일을 구워 먹는 것은 여름의 별미다. 레몬 향이 감도는 크림을 만들어 곁들여 더 특별하게 만들어 보자.

▶재료

헤비 크림 1컵, 레몬 버베나 잎 1/4컵+장식용으로 조금 더, 잘 익은 복숭아 4개, 실온에 두어 부드러운 버터 1/2스틱, 설탕 6큰 술

▶만들기

1. 작은 냄비에 크림을 붓고 가열해 살짝 데운다. 가장자리가 끓어오르면 불에서 내리고 레몬 버베나를 담근다. 뚜껑을 덮고 15분 정도 두어 향을 우려내고 잎을 건져낸다.

2. 크림은 다시 냉장고에 넣어 최소 1시간 이상 차갑게 둔다.

3. 오븐을 450도로 예열하고, 반 자른 복숭아 단면에 버터를 고루 바른다.

4. 설탕 4큰 술을 고르게 나눠 뿌리고 소금도 조금 뿌린 후, 오븐에 넣어 20~25분 정도 굽는다.

5. 복숭아를 꺼내서 식힌다.

6. 차가워진 2의 크림에 설탕 2큰 술을 넣고 거품기로 저어서 단단한 크림을 만든다.

7. 접시에 크림을 담고 복숭아를 얹어 낸다.

<타라곤 레모네이드>

타라곤 외에 베이즐, 딜, 민트를 사용해도 시원하고 상쾌한 칵테일을 만들 수 있다.

▶재료
타라곤 줄기 10개, 레몬 2개 얇게 저며 썰기, 설탕 2큰 술, 진 3/4컵, 세인트 저매인(St-Germain) 3/4컵, 레몬주스 1/3컵, 클럽 소다 1캔

▶만들기

1. 피처에 타라곤, 레몬, 설탕을 넣고 방망이로 으깨서 즙을 낸다.

2. 진, 세인트 저메인, 레몬주스, 클럽 소다를 넣고 섞는다. 얼음을 넣고 섞어 낸다.