베트남 음식의 세계화에 일등공신인 포.

한 번 맛보면 빠져드는 한국식 짬뽕.

아시아에 그 뿌리를 두고이제는 전 세계에서 60억인구의 식탁에 오르는 음식이 된국수. 글로벌 마인드를갖고 싶다면 국수문화를 먼저배워야 한다는 농담이 있을 만큼실크로드는 누들로드로 통하고,국수는 하나의 요리가 아닌세계화를 이룬 복합문화의아이콘으로 이해하는 것으로여겨지기도 한다.

트렌디한 고급 음식으로 멋을부려 선보이기도 하지만밀가루로 만든 국수는 도시가형성된 곳이라면 어디든지 존재하는 서민들의 주린 배를 든든히채워주는 역할을 도맡아 왔다.

국수가 지금처럼 다양한 형태로 전 세계에 퍼질 수 있었던 이유도 도시와 서민문화의 성장이라는 역사적 필연성에 때문이라고 할 수 있다. 간편하고 짧은 조리시간, 저렴한 가격 등에 힘입어 대도시로 몰려든 노동자들의 훌륭한 한 끼 식사로 자리 잡으며 오늘날 같은 세계화의 시작이 되었다. 바로크 시대 나폴리의 파스타, 에도 시대의 소바가 그랬고, 베트남의 식민지 시대 이후 경제난 속에서 아침식사로 먹는 쌀국수 포 역시 이러한 과정을 거쳐 급성장한 바 있다.

가난한 이들의 음식은 크게 인기를 끌지 못하고 역사 속으로 사라지는 경우가 많지만 국수의 경우는 이처럼 예외다. 대중음식임과 동시에 특별한 날 소원을 담아 먹는 특식으로도 큰 의미를 가지고 있다. 결혼식이나 회갑연에 먹는 음식이라는 뜻으로 잔치국수라 불리고, 부부 금실이나 어른의 무병장수, 돌잡이에 장수의 상징으로 등장하며 행운을 기원하는 관습이 국수로 상징된다.

일본에서는 매년 섣달 그믐날이면 새해의 건강과 소망을 기원하는 의미로 특별 야참인 메밀소바를 먹는다고 한다. 제야의 종소리를 들으며 고다츠에 둘러앉아 메밀소바를 먹는 풍경은 가장 일본다운 새해맞이 풍습으로 꼽힌다.

국수의 세계화는 아직도 진행 중이다. 중국의 초마면은 한국으로 건너와 시뻘건 고추기름 국물의 얼큰한 짬뽕이 되었고, 일본에서는 뽀얀 돼지와 닭 뼈 우려낸 국물의 나가사키 짬뽕이 되었다.

국수 이야기에 또 라면이 빠질 수 없다. 1958년 일본에서 처음으로 출현한 즉석라면은 국수가 원래 갖고 있는 특성에 새로운 식품제조 기술이 결합하여 완성된 세계 음식문화사의 혁명이었다. 패스트푸드의 원조로 자리매김을 하며 서민들의 주린 배를 채워주는데 그치지 않고 온 세계인이 모두 즐기며, 비행기를 비롯한 우주선에서도 먹을 수 있는 식량으로 진화된 라면의 변신이 어디까지일지 지켜볼 일이다.

밀가루로 만드는 국수의 기원은 밀에서 시작된다. 쌀과 함께 인류가 최초로 경작했던 밀은 지금까지도 인류의 60%가 주식으로 삼고 있는 식량이다. 하지만 밀은 쌀과 달리 여섯 겹의 딱딱한 껍질 때문에 가루가 되어야 음식으로 만들 수 있다. 속의 부드러운 배젖 부분을 빻아 가루로 만들고 물을 섞어 치대기만 하면 점성과 탄성이 극도로 높아지는 신기한 변화가 일어난다. 이 반죽의 발견은 오늘날 없어서는 안 될 모든 밀가루 음식의 기원이 된다.

고대문명의 발상지인 북아프리카 사하라 사막의 사람들은 맷돌이라는 중요한 유물을 아직까지도 사용하고 있다. 회전식 맷돌은 이전보다 3배 이상 빠르게 단단한 밀을 가루로 만들어냈고, 여기에 물을 섞은 반죽을 둥글게 편 후 잿더미 속에 넣어 구운 것이 인류가 최초로 먹었던 빵의 원형인 플랫 브레드다. 오늘날의 플랫 브레드가 그때의 그것과 크게 다른 형태가 아니라는 것은 재미있는 사실이다. BC 4,000년께의 이러한 발견은 로마 문명으로 전해져 꽃을 피운다. 가축과 노예들이 돌리던 대형 맷돌, 벽돌로 쌓은 대형 화덕은 일정 온도를 유지하고 굴뚝을 설치함으로 부드러운 질감의 빵을 구워낼 수 있게 진화하는 결정적인 역할을 하게 된다.

이렇게 서양에서 빵의 문화가 자리를 잡아가던 BC 2,000년께, 지구 반대편에서는 전혀 다른 음식문화를 가진 중국의 한족이 존재했다. 중국의 농업문화의 발달에 따라 음식문화 역시 비약적인 발전을 이루며 분업화된 공정, 전문적인 조리법 등이 개발되었는데 당시 굽고, 튀기고, 삶고, 찌는 4가지 요리법을 자유자재로 구사하는 유일한 문명이 바로 한족이었다.

오늘날의 중화요리는 볶고 튀기는 것이 먼저 떠오르지만 쌀과 조를 주식으로 먹었던 그들에게 가장 친근한 조리법은 물에 삶고 찌며, 끓여먹는 탕 문화였음을 알 수 있다. 이렇게 찜과 탕요리가 발달한 한족들은 밀가루를 이용해 여러 가지 음식을 만들어 먹었다. 얇게 민 밀가루 반죽에 갖가지 소를 넣어 찜통에 쪄먹는 만두가 가장 대표적인 밀가루 음식이다. 음식문화가 발달했던 중국이었지만 밀은 외래 작물이었기 때문에 만두나 국수 같은 밀가루 음식을 먹기까지는 다소 시간이 걸릴 수밖에 없었다.

최초의 국수는 이 반죽을 손으로 비벼 가늘게 만드는 것이 전부인 간단한 모양이었지만 한나라와 당나라를 거치며 차츰 발전되어 보다 아름답고 정교한 밀가루 음식의 대표국수가 탄생한다. 국수의 모양뿐만 아니라 탕과 찜을 즐긴 습관 그대로 국물이 있는 국수가 개발되었고, 고기국물에 넣어 쫄깃하고 빠르게 익힐 수 있는 국수는 점차 세련된 모습으로 오늘에 이르렀다.

오늘날 아시아의 국수는 밀 외에도 가루로 만든 곡물을 이용해 다양한 국수를 만들어낸다. 쌀, 메밀, 녹두, 고구마와 감자 전분, 콩 가루 등으로도 국수를 만든다. 품질도 좋아져 어느 제품을 구입해도 면발에 있어서는 불평할 수 없을 만큼 품질이 우수하다. 가장 많이 먹는 잔치국수와 우동의 맛을 좌우하는 기본적인 국물, 비빔 양념 레서피와 면발 잘 삶아내는 요령을 알아보자

<잔치국수 국물내기>

뒤포리(밴댕이 말린 것)와 멸치를 함께 넣으면 뒤포리의 기름지고 구수한 맛과 멸치의 깔끔한 맛이 잘 어우러져 비린내 없이 깊은 맛이 나는 국물을 낼 수 있다. 등은 푸르되 옆면과 배는 밝고 깨끗한 은빛이 도는 뒤포리가 좋고, 큰 멸치는 비늘이 적고 속살이 듬성듬성 보이는 것으로 고른다.

1. 바짝 잘 말린 뒤포리와 다시용 큰 멸치를 반반씩 준비한다.

1. 차가운 물에 넣지 말고, 물이 팔팔 끓을 때 뒤포리와 멸치를 넣고 30~40분가량만 끓인다. 중간에 거품을 자주 걷어낸다.

2. 뒤포리와 멸치를 걷어내고, 대파, 마늘, 양파, 다시마, 무를 넣어 국물을 우려낸다.

3. 마지막에 국물에 간장과 굵은 소금으로 간을 맞춘다.

<우동 국물내기>

1. 차가운 물에 다시마를 넣어 1시간 정도 불려둔다.

2. 1에 물을 붓고 가열해 끓이는데, 끓기 시작하면 다시마는 빼낸다.

3. 2에 무, 대파, 마른 표고, 건새우를 넣고 푹 끓여 진한 육수를 낸다.

4. 3에 다가랑이포를 듬뿍 넣고 불을 끈 후 2~3분 정도 두었다가 모든 건더기를 건져낸다.(체에 걸러도 된다.)5. 여기에 진간장, 미림, 설탕, 소금을 가감해 간을 맞춘다.

<비빔국수 양념장>

한 번에 양을 늘려 많이 만들어두고 사용하면 된다. 냉장고에서 숙성되면 더 맛이 좋아진다. 비빔국수, 비빔당면, 비빔냉면 등으로 두루 만들 수 있다.

▶재료

고추장 10큰 술, 고춧가루 3큰 술, 설탕 5큰 술, 간장 3큰 술, 물엿 4큰 술, 식초 5큰 술, 미림 2큰 술, 다진마늘 3큰 술, 참기름 2큰 술, 양파 1/2개 곱게 간 것, 사과 1/4개 곱게 간 것

▶만들기

- 모든 재료를 잘 섞어서 냉장보관하다.

<밀가루 국수 제대로 삶기>

국수를 삶을 때는 국수 양의 6~7배에 달하는 물에 삶아야 단시간에 쫄깃한 면발을 유지하면 잘 익힐 수 있다. 찬물에 헹구는 이유는 국수 표면에 남아 있는 전분을 제거하고 국수 자체의 온도를 내려 면발이 끈적거리며 불어버리는 것을 방지해 탄력을 유지하기 위함이다. 파스타의 경우 일반 밀과는 다른 종류의 밀(durum semolina)을 사용하는데 이는 일반 밀에 비해 퍼지는 속도가 매우 느린 장점이 있어 찬물에 절대 헹구지 않는다.

*화끈하게 매운 참깨 고추기름 라면

▶재료

파 4대, 베지터블 오일 1/2컵, 크러시드 레드 페퍼 1큰 술, 통깨 1작은 술, 매운 고추 썬 것 2작은 술, 라면 3팩(12온스), 타히니(참깨 페이스트) 1/4컵, 식초 1/4컵, 간장 2큰 술, 참기름 1작은 술, 설탕 1작은 술

▶만들기

1. 파의 흰 부분과 초록색 부분을 잘라 분리한다. 초록색 부분은 가늘게 채 썰어 둔다.

2. 작은 소스 팬에 베지터블 오일, 파의 흰 부분, 레드 페퍼 플레이크, 매운 고추, 통깨를 넣고 약한 불로 가열한다. 팬을 살살 흔들어 주어 부재료가 타지 않도록 한다. 기름이 가열돼 파가 익는 소리가 나고 12-15분 정도 계속 약한 불로 가열해 고추기름을 만든다.

3. 라면을 삶아서 차가운 물에 씻어 건져 준비한다.

4. 2의 고추기름이 식으면 체에 걸러낸다.

5. 작은 보울에 타히니, 식초, 간장, 참기름, 설탕을 섞고 고추기름 2~3큰 술을 넣어 섞는다.

6. 3의 면에 5의 소스를 부어 섞고 4에서 걸려낸 고추기름 건더기와 파 채 썬 것을 토핑으로 뿌린다.

7. 섞어서 간을 보고 소금으로 가감한다

*빈 뜨레드(Bean Thread) 누들과 절임 채소


▶재료

넙적한 빈 뜨레드 누들 6온스, 마늘 1톨 곱게 다진 것, 피시소스 1/4컵, 라임주스 3큰 술, 식초 2큰 술, 설탕 1큰 술, 곱게 간 생강 2작은 술, 후추 1/4작은 술, 작은 무 1개 채 썬 것, 오이 1개 둥글게 썬 것, 큰 당근 1개 채 썬 것, 베지터블 오일 1/4컵, 실란트로 1컵, 볶은 땅콩 3/4컵

▶만들기

1. 큰 냄비에 빈 뜨레드를 넣고 뜨거운 물을 부어 부드러워질 때까지 15~20분 정도 둔다. 알맞게 부드러워지면 차가운 물에 씻어서 건져둔다.

2. 큰 보울에 마늘, 피시소스, 라임 주스, 식초, 설탕, 생강, 후추를 넣고 양념을 만든다. 여기에 무, 오이, 당근을 넣고 잘 섞어서 10분 정도 둔다.

3. 2에 누들을 넣고 고루 섞은 후 실란트로와 땅콩을 뿌려낸다.