■ 페탈루마‘ 아티산 치즈 페스티벌

북가주는 쌀쌀한 바닷바람과 따사로운 봄 햇살이 공존하며 들녘마다 노란색의 머스터드 꽃이 수놓듯이 뒤덮여 생동감 넘치는 계절의 여왕이 왔음을 알리고 있다.
겨우내 지방질이 풍부한 양질의 젖을 생산하고, 이것으로 만든 여러 가지 치즈가 맛있게 무르익을 때인 지금, 소노마 카운티의 페탈루마에서는 아티산 치즈 페스티벌이 펼쳐진다. 올해 7회째 맞이하며 지난달 22~24일 사흘에 걸쳐 진행된 행사 중 마지막 날 치즈 테이스팅 행사에 참가했다.

페탈루마의 쉐라튼 호텔에서 진행된 이 페스티벌에는 치즈 메이커, 와이너리, 아이스크림,건조과일, 치즈 관련용품 등 80여업체가 참가했다’ 참가기

샌 프란시스코에서 금문교를 건너면 시작되는 마린 카운티(Marin county)와
그 옆 동네인 소노마 카운티(Sonomacounty)에는 약 29개의 치즈공방이 몰려 있다. 홀푸즈마켓에서 항상 구입할 수 있는 대중적인 브랜드 스트라우스(Straus family creamery), 클로버(Clover Stornetta farms), 벨웨더 팜(Bellwetherfarms), 레드우드 힐 팜(Redwood Hill farm &creamery)을 비롯해 고메치즈로 대접받는 카우걸크리머리(Cowgirl creamery), 한인 치즈 메이커 소영 스칼란씨의 안단테 데어리(Andante dairy) 등이 위치해 있는 치즈의 메카다. 훌륭한 기후와자연환경을 겸비하고 있어 북가주의 노르망디로불리며 훌륭한 프렌치 스타일의 치즈를 만들어내는 것으로도 유명하다.

이 지역의 22만에이커에 달하는 대지가 치즈생산에 필요한 농장, 공장시설에 쓰이고 있으며,이 중 9,000에이커는 농업보존 지역권으로 보호받고 있다. 태양열 에너지를 이용한 매장, 농장에서 발생하는 메탄개스 자체 정화장치, 자원을 재활용하는 컴포징 시스템을 적극적으로 이용해환경을 보호하면서 지속가능한 농축산업을 지향하고 있다.

두 개의 카운티 각각 약 50마일 정도를 운전하며 치즈 메이커와 농장을 돌아보는 치즈 트레일이 있고, 일반에 오픈되어 언제나 방문해서 치즈 만드는 과정으로 지켜볼 수 있는 곳도 7군데정도 있다. (2면 웹사이트 참조)

소, 양, 염소, 워터 버팔로를 사육해 100여가지의 치즈를 생산하고 있는데, 치즈는 마치 우리의된장·간장과 같아서 집집마다 고유의 손맛과 제조법에 따라 개성 있는 치즈가 탄생하게 된다. 각각의 농장이 그들만의 목초지를 가지고 있으며
먹이를 선택하고, 최적의 환경을 제공하여 젖을얻는다. 여기에 특별한 응고제를 사용하며 각기다른 온도와 방법으로 치즈를 제조 숙성하여 맛과 질감을 완성하기 때문에 어느 하나 같지 않은다양한 치즈를 만들어내고 있다.

아티산(artisan) 치즈는 말 그대로 장인정신을 가지고 만든 치즈로, 주로 작은 양의 치즈를 정성들여 만들어낸 제품을 말한다. 우유의 품질이 완성된 치즈의 핵심이기 때문에 대량 생산이라하더라도 이곳의 치즈는 대부분 자체 농장의 우
유를 사용하기 때문에 그 품질이 뛰어날 수밖에 없다.

■ 아티산 치즈 페스티벌

치즈 페스티벌에서는 젖으로 만든 모든 단계의 치즈를 맛볼 수 있다. 우유에서 분리한 신선한 크림, 크림 프레시, 요거트, 크림치즈 같은 첫 단계의 부드러운 치즈부터 단단한 질감이 형성되면서 맛이 완전히 변하는 숙성 치즈, 특별 박테리아를 접종해 만드는 블루치즈, 최고 품질의 크림으로 만든 아이스크림까지 다양한 유제품을 맛볼 수 있었다.

숙성된 고트치즈를 단계별로 맛보는 것이 재미있었는데 톡 쏘는 냄새와 맛을 내는 프레시 고트치즈는 크림치즈보다 가벼우면서도 신선한 크림 맛을 낸다. 3개월에서 5개월 정도 숙성하면 색이 금색으로 변하고 얇게 썰 수 있으면서 쫀득한 질감을 내는데 톡 쏘는 향과 맛은 고트치즈 특유의 냄새로 은은하게 변하고, 견과류 같은 고소한(nutty) 맛이 난다. 6개월 이상 숙성되면 더 잘게 부서지면서 단맛, 고소한 맛, 미티(meaty)한 맛이 복합적으로 풍부하게 느껴진다.

치즈에 녹차, 페퍼, 허브, 커피 등을 입혀 맛을 낸 종류도 인기가 많았고, 양젖으로 만든 크림치즈, 요거트도 거부감 없이 신선한 맛을 냈다.

치즈에는 우유의 단백질과 지방이 그대로 농축되어 있다. 숙성된 치즈는 그 성분이 젖산균 은 효소의 영향으로 소화 흡수되기 쉬운 상태로 변해 있어 성장기의 어린이나 노약자에게도 좋은 영양 공급원이 된다. 치즈는 와인처럼 살아 있는 상태이기 때문에 섬세한 관리가 필요하다.

높은 온도에서는 지방이 쉽게 분리되고 공기와 접촉하면 산화 분해된다. 또한 지나치게 온도가 낮아 섭씨 0.5도 이하가 되면 얼어서 조직이 파괴된다. 치즈를 보관하는 가장 좋은 방법은 왁스 페이퍼에 싸서 약간의 공기가 통하게 하여 냉장고의 채소 칸에 보관하는 것이다. 대부분의 가공치즈는 가열 살균처리 되어 6개월 이상 보관할 수 있다.

■ 알아두면 좋은 치즈관련 용어

-저지 카우(Jersey cow): 저지 카우의 우유는 일반 젖소의 우유보다 월등한 버터지방을 함유하고 있다. 성질이 온화한 데다 몸집이 880~1,100파운드 정도로 작은 편이어서 관리비용도 적게 든다.

-아피너(Affineur): 프랑스어로 정제·정련하는 역할을 하는 사람으로 치즈가 최적의 환경에서 제대로 숙성하여 맛이 들고 있는지 책임지는 사람을 말한다.

-아티산 치즈(Artisan chesse): 예술의 경지에 이른 장인정신을 바탕으로 특별한 관심과 정성을 기울여 만든 치즈를 말한다.

-치즈몽거(Cheesemonger): 치즈 장수, 치즈 전문가를 일컬으며, 치즈에 대한 방대한 지식을 가지고 있는 사람을 말한다.

-컬드와 웨이(Curds and Whey): 컬드는 응유, 웨이는 유장을 말한다. 우유를 따뜻한 곳에 두면 요거트 질감으로 변한 부분과 흰색의 액체로 분리되는 현상을 볼 수 있고, 식초나 레넷 같은 응고제를 넣어도 역시 희게 뭉치는 덩어리와 흰색의 액체로 분리된다. 이때 뭉친 덩어리가 컬드, 흰색의 액체가 웨이다. 치즈는 바로 이 컬드로 만들어진다. 컬드를 눌러 여러 가지 모양을 만들고, 부재료를 첨가해 다른 맛을 내기도 하다.

-팜스티드 치즈(Farmsted cheese): 자체 보유한 농장의 동물로부터 얻어진 젖으로 만든 치즈를 말한다. 이 지역 대부분의 치즈가 자체 농장에서 바로 생산되기 때문에 맛과 품질이 뛰어나다.

-노르망디(Normandy): 노르망디는 최고로 맛있다는 프랑스 유제품의 고향과도 같은 유제품 대표산지이자 프랑스에서 유일하게 포도농장이 없는 지역이기도 하다. 예로부터 버터와 치즈를 공급하는 보고였을 뿐만 아니라 오늘날에도 가장 뛰어난 치즈를 생산하고 있는 지역이다. 고메 푸드와 아이스크림으로 대표되는 샌프란시스코 역시 뛰어난 자연환경 덕분에 맛있는 음식이 넘쳐나는 지역적 혜택을 누리고 있다.

<심플 그릴드 치즈>

▶재료 멀티 그레인 빵 8쪽, 디종 머스터드 4작은 술, 사과 큰 것 1개, 체다치즈 4장. 그뤼에 치즈 4장

▶만들기

1. 사과는 얇게 저며 썬다.

2. 빵에 1작은 술의 머스터드를 바르고 사과와 치즈를 올린다.

3. 나머지 빵을 덮고 손바닥으로 단단히 눌러주고 빵의 겉면 아래 위에 모두 버터를 바른다.

4. 중간불로 예열한 넌스틱 팬에 3의 샌드위치를 놓고 금갈색으로 바삭하게 익을 때까지 굽고 뒤집어서 다시 굽는다. 따뜻하게 낸다.

<블루치즈 딥>

▶재료

마요네즈 2/3컵, 사워크림 1/3컵, 블루치즈 4온스, 실파 2대, 식초 1큰 술, 소금과 후추 약간씩

▶만들기

1. 파는 잘게 썰고, 모든 재료를 넣어 섞어서 소금과 후추로 가감한다.
2. 야채딥, 버팔로 윙 딥, 샌드위치 스프레드로 사용할 수 있다.


장인정신으로 만든 최고급 치즈 아티산… 전문가 ‘치즈몽거’라 불러

■ 알아두면 좋은 치즈관련 용어

-저지 카우(Jersey cow): 저지 카우의 우유는 일반 젖소의 우유보다 월등한 버터지방을 함유하고 있다. 성질이 온화한 데다 몸집이 880~1,100파운드 정도로 작은 편이어서 관리비용도 적게 든다.

-아피너(Affineur): 프랑스어로 정제·정련하는 역할을 하는 사람으로 치즈가 최적의 환경에서 제대로 숙성하여 맛이 들고 있는지 책임지는 사람을 말한다.
-아티산 치즈(Artisan chesse): 예술의 경지에 이른 장인정신을 바탕으로 특별한 관심과 정성을 기울여 만든 치즈를 말한다.

-치즈몽거(Cheesemonger): 치즈 장수, 치즈 전문가를 일컬으며, 치즈에 대한 방대한 지식을 가지고 있는 사람을 말한다.

-컬드와 웨이(Curds and Whey): 컬드는 응유, 웨이는 유장을 말한다. 우유를 따뜻한 곳에 두면 요거트 질감으로 변한 부분과 흰색의 액체로 분리되는 현상을 볼 수 있고, 식초나 레넷 같은 응고제를 넣어도 역시 희게 뭉치는 덩어리와 흰색의 액체로 분리된다. 이때 뭉친 덩어리가 컬드, 흰색의 액체가 웨이다. 치즈는 바로 이 컬드로 만들어진다. 컬드를 눌러 여러 가지 모양을 만들고, 부재료를 첨가해 다른 맛을 내기도 하다.

-팜스티드 치즈(Farmsted cheese): 자체 보유한 농장의 동물로부터 얻어진 젖으로 만든 치즈를 말한다. 이 지역 대부분의 치즈가 자체 농장에서 바로 생산되기 때문에 맛과 품질이 뛰어나다.

-노르망디(Normandy): 노르망디는 최고로 맛있다는 프랑스 유제품의 고향과도 같은 유제품 대표산지이자 프랑스에서 유일하게 포도농장이 없는 지역이기도 하다. 예로부터 버터와 치즈를 공급하는 보고였을 뿐만 아니라 오늘날에도 가장 뛰어난 치즈를 생산하고 있는 지역이다. 고메 푸드와 아이스크림으로 대표되는 샌프란시스코 역시 뛰어난 자연환경 덕분에 맛있는 음식이 넘쳐나는 지역적 혜택을 누리고 있다.

<더 많은 정보를 얻을 수 있는 웹사이트>

-캘리포니아 치즈 조합 www.cacheeseguild.org

-마린, 소노마 카운티 치즈 트레일 www.cheesetrail.org

-마린 카운티 www.visitMarin.org

-마린 칼지리의 아티산 치즈 메이킹 프로그램 www.marin.edu