봄의 대표채소 아스파라거스가 제철을 맞았다.

단백질 함량이 매우 높고, 비타민 A, B, C, E, 무기질, 식이섬유 등영양가가 풍부하면서 칼로리와 나트륨 함량이 적은 건강식 채소.

특히 비타민 B군에 속하는 엽산은 혈액세포를 구성해 빈혈을 예방하고, 세포분열과 성장을 촉진하는 성분으로 봄철에 누구에게나 꼭 필요한 영양소라고 할 수 있겠다. 또한 몸속의 중금속 이온을 배설시키는 효과가 있으며, 숙취해소 음료에 사용되는 아스파라긴산이 콩나물의 3~4배가량 들어 있기도 하다.

아스파라거스 중에는 눈부신 흰색을 띤 화이트 아스파라거스가 있다.

화이트 아스파라거스는 가격이 2배에서 많게는 3배까지도 비싸며 굵을수록 가격이 높다.‘ 화이트 골드’로 부르며 우아한 요리를 만들 수 있어 유럽에서는 채소의 왕으로 대접해 봄의 고급 요리에 빠지지 않고 등장한다. 하지만 색깔 외에는 일반 아스파라거스와 크게 차별되는 점은 없다. 가격이 비싼 이유는 공급이 적고, 그 마저도 대부분이 남미와 유럽에서 수입되기 때문이다.

화이트 아스파라거스는 햇빛을 차단해 광합성 작용을 막는 독특한 방법으로 생산한다. 싹이 땅 위로 나오기 전 두껍게 흙을 덮고, 빛이 통하지 않는 검정 플래스틱 랩을 씌워서 키우면 화이트 아스파라거스가 된다. 일반 아스파라거스에 비해 섬세한 맛을 낸다고 하나 그 차이가 미미하고, 껍질이 두껍고 쌉쌀한 맛이 난다.

새우, 닭고기 등과 볶는 볶음요리에 사용하면 간편하게 요리할 수 있는데, 기름에 볶아 먹으면 베타카로틴과 비타민 E 등의 지용성 비타민의 흡수율이 좋아져 적절한 요리법이라고 할 수 있다.

그밖에 간단한 아스파라거스 요리법을 알아보자.

고르는 법과 보관방법

아스파라거스를 고를 때는 크기와 상관없이 색이 선명하고 줄기가 단단하면서 봉오리가 야무지게 닫혀 있는 것이 좋다. 수확된 순간부터 당도를 잃어가기 때문에 그 지역에서 생산된 것이 가장 좋고, 구입 후 바로 요리해야 신선한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 장기간 보관할 경우 꽃꽂이하듯 유리컵에 담아서 물을 붓고 봉오리를 랩으로 싸서 덮어두면 된다.

<봄에 만드는 아스파라거스 피클>

아스파라거스는 피클로 만들어도 별미다. 애피타이저, 샌드위치, 샐러드, 볶
음밥, 달걀요리 토핑 등으로 다양하게 사용할 수 있다. 매운 고추를 함께 넣어
매콤하게 만들어도 맛있다.

▶재료

중간 굵기의 아스파라거스 5파운드, 화이트와인 식초 2 1/4컵, 소금 4큰 술, 마늘 2쪽저며 썬 것, 레드 페퍼 플레이크 1작은 술, 피클용 올스파이스 1/2작은 술, 파인트(pint) 유리병 3-4개

▶만들기

1. 유리병은 뜨거운 물을 부어 소독하고 물기를 제거해 준비해 둔다.

2. 아스파라거스의 굵은 밑동을 잘라낸다. 유리병에 넣었을 때 뚜껑에서 1/2인치가 남는 길이여야 한다.

3. 큰 팬에 물을 2인치 정도의 높이로 붓고 가열해 끓인다. 물이 끓으면 아스파
라거스를 눕혀 넣고 다시물이 끓어오를 때 아스파라거스를건져내 얼음물에 담근다. 아스파라거스가 식으면 건져 물기를 제거한다.

4. 소스 팬에 나머지 재료를 모두 넣고 물 2 1/4컵을 부어 끓인다. 저어주면
서 소금이 완전히 녹았는지 확인하고, 한 번 끓어오르면 불을 끈다.

5. 아스파라거스를 유리병에 나눠 담고 4의 피클 양념물을 나눠 붓는다. 뚜
껑에서 1/2인치를 남겨둔다.

6. 뚜껑을 담고 병을 거꾸로 세워 끓는 물에 넣어 10분 동안 끓이고, 불을 끈
후 5분 정도 두었다가 꺼내서 식힌다.

7. 24시간 그대로 두었다가 어둡고 차가운 장소에서 4주 정도까지 둔다.피클이 완성되면 1년까지 보관해 먹을 수 있다. 병을 오픈한 후에는 냉장 보관한다.

<심플 로스트 아스파라거스>

스테이크 곁들임 채소, 채소 단품 요리로 요리할 때 오븐에서 로스트하면
가장 쉬운 방법으로 맛있는 아스파라거스 구이를 만들 수 있다. 특히 많은 양
을 만들어야 할 때 가장 간편한 방법이다.

▶재료

큰 사이즈 아스파라거스 24개(약2파운드), 엑스트라 버진 올리브오일 2큰 술, 소금과 후추, 발사믹 비니거와 파마산 치즈 약간씩

▶만들기

1. 오븐은 400도로 예열한다. 아스파라거스는 거친 밑동을 잘라 내거나, 밑
동의 껍질을 필러로 벗겨내고 준비한다.

2. 베이킹 시트에 아스파라거스를 한겹으로 놓고 올리브오일을 뿌려 고루 코팅한다.

3. 소금과 후추로 간하여 예열된 오븐에서 18~20분 정도 굽는다.

4. 접시에 옮겨 담고 발사믹 비니거와파마산 치즈를 뿌려낸다.


<이은영 객원기자>