돼지감자’로 불리는 선초크‘고급 채소’
알싸하며 단맛의 빨간무, 전세계 각광
껍질 얇은 메이어 레몬, 디저트 인기

땅과 기후의 모든 조건이 완벽히 들어맞아 솟아나고, 생존하는 모든 제철음식은 맛과 영양이 탁월해 우리 몸의 구석구석을 돌본다. 계절에 따라 변하는 몸 상태에 꼭 필요한 영양소를 제공하니 인간도 자연을 거스를 수 없는 한 부분임을 다시 한 번 깨닫게 된다. 드러매틱한 계절의 변화는 겨울이 지나 봄을 맞이할 때 가장 극적이다. 묵묵히 추위를 이겨내며 에너지를 모아둔 생물들이 반가운 기지개를 펴고 소생한다. 역동적이면서도 따스한 기운이 산과 하늘만 바라보아도 생생히 느껴지는 아름다운 계절을 맞이하는 기분이 한껏 설렌다. 봄동, 달래, 냉이, 돌미나리, 씀바귀, 쑥, 두릅, 머위 같은 신선한 채소 이름이 입맛을 당기고,
해산물도 풍성해 바지락, 대합, 모시조개, 피조개, 꼬막은 물론이고 대게, 황태, 도미, 조기, 임연수, 물미역, 톳, 도기, 조기 등도 이제 제철을 맞이한다. 빨간무, 선초크, 브라컬리 라브, 메이어 레몬 등 우리 식단에서 자주 사용하지 않는 채소들도 한창 맛이 좋을 때다. 신선한 제철 채소와 해산물의 간단 요리법을 알아보자.

*선초크(sunchoke)

워낙 자생력이 강해 야생동물들의 먹이가 되어 한국에서는 비하하는 이름인 돼지감자로 불리지만 원산지인 북미에서는 건강식 고급 채소로 각광받고 있다. 선초크(sunchoke) 또는 예루살렘 아티초크(Jerusalem artichoke)라고 불리는 국화과 식물로 아티초크와는 아무런 연관성이 없으며, 감자와도 연관성이 없다. 익히면 감자 같은 질감이 나고 생으로 먹어도 달고 아삭하다.

<선초크와 마늘 오븐구이>
▶재료 큰 사이즈의 선초크 3개, 올리브오일 2큰 술, 소금 1/2작은 술, 로즈마리 가지 작은 것 1개, 마늘 4쪽

▶만들기
1. 오븐은 425도로 예열한다.
2. 선초크는 깨끗이 씻어 껍질 째 1/4인치 두께로 썬다. 마늘과 함께 베이킹 시트에 놓고 올리브오일을 뿌려 고루 버무린다.
3. 소금을 슬쩍 뿌리고 로즈마리 가지를 얹어 15~20분 정도 굽는다. 감자 같은 질감으로 부드럽게 익으면 된다. 간식이나 사이드 디시로 내면 좋다.

*빨간무(radish)

프랑스 사람들은 부드러운 버터에 찍어 먹기를 좋아하고, 일본에서는 피클을 만들며, 아르메니안들은 생으로 먹고, 덴마크에서는 오픈 페이스 샌드위치에 사용한다. 선명한 붉은 색과 알싸하면서 단맛이 도는 아삭하고 부드러운 속살은 우리 입맛도 그만이다.

<빨간무 샐러드>

▶재료 빨간무 1묶음(동그랗게 저며 썬 것), 슈거 스냅 피 1컵(채 썰기), 셀러리 2컵(채 썰기), 파슬리 1/2컵(다지기), 로마노 치즈 간 것 1/3컵, 상추 2컵(채 썰기) 드레싱 재료-화이트와인 비니거 1/4컵, 엑스트라 버진 올리브오일 3큰 술, 설탕 1큰 술, 머스터드 2작은 술, 소금 3/4작은 술

▶만들기
1. 드레싱 재료를 섞어두고, 샐러드 보울에 샐러드 재료를 넣은 다음 함께 고루 섞는다.

*메이어 레몬

메이어 레몬(meyer elmon)은 일반 레몬보다 얇은 껍질에 선명한 노란색을 띄며 신맛과 함께 단맛도 강해 부담 없이 사용할 수 있어 인기가 많다. 레몬 대용으로 어디든 사용할 수 있으며 껍질이 얇고 맛있어 껍질도 먹을 수 있다. 특히 꿀에 재운 레몬차나 레몬이 주재료가 되는 디저트를 만들면 그 맛의 진가를 알 수 있다.

<메이어 레몬과 피스타치오 스파게티>

▶재료 껍질 벗긴 무염 피스타치오 1/2컵, 소금 약간, 작은 샬롯 1개, 메이어 레몬 1개(8조각으로 썰기), 올리브 오일 3큰 술, 스파게티 1/2파운드, 아루굴라 2컵, 후추 약간

▶만들기
1. 오븐은 375도로 예열한다. 베이킹 시트에 피스타치오를 놓고 오븐에서 약 8분 정도 바삭하게 굽는다. 꺼내서 완전히 식힌다.
2. 스파게티를 삶는다. 그동안 피스타치오와 샬롯을 푸드 프로세서에 넣고 작은 덩어리가 생길 정도로 갈아서 보울에 덜어 담는다. 여기에 레몬을 넣고 같은 크기로 갈아서 피스타치오, 올리브 오일 2큰술과 섞는다. 기본 소금간을 한다.
3. 익힌 뜨거운 파스타와 파스타 삶은 물1/2컵 정도를 넣어 2와 함께 섞어 버무
리고 나머지 올리브 오일을 넣는다. 간을 보고 소금이나 파마산 치즈 가루로 가감한다.
4. 접시에 담고 아루굴라를 올려 낸다.

살이 통통… 냉장고서 자연해동을

*킹 크랩

통통하게 살이 오른 2~3월이 제철이다. 대부분의 킹크랩 다리는 익히고 소금물에 절여진 상태로 냉동판매되고 있다.

해동을 잘 하는 것이 중요한데, 냉장고에서 24시간 정도 두면 수분증발 없이 신선하게 자연해동을 할 수 있다(마이크로웨이브나 흐르는 물에 담그는 방법은 비싼 킹크랩을 완전히 망친다).

다리를 반으로 자르지 않고도 넣을 수 있을 만큼 큰 솥이 있다면 물을 끓여 5~7분 정도 쪄내면 된다.

오븐을 400도로 예열하고 큰 사이즈의 베이킹 팬에 끓는 물을 붓고 다리를 넣어 10~15분 정도 베이크해도 되며, 다리 겉면에 올리브오일을 발라 그릴에서 구워도 맛있게 킹 크랩을 즐길 수 있다.

볶거나 반찬으로… 쌉쌀하고 구수

*브라컬리 라브(broccoli rabe)

래피니(rapini) 또는 브레티(broccoletti)라 불리는 브라컬리 라브는 줄기가 길고 넓은 잎이 뻗어 있으며 작은 브라컬리 모양의 꽃이 달려 있다. 줄기 아래쪽의 거친 부분만 살짝 제거하면 전체를 볶아 먹을 수 있다. 쌉쌀하면서 구수한 맛과 밀도 높은 질감의 씹는 맛이 훌륭하다. 파스타에 넣어도 되고, 데치거나 볶으면 사이드 시디로 푸짐하고 훌륭하다. 볶을 때는 새우, 소시지, 닭고기 등을 곁들이면 요리 한 접시가 완성된다.

<브라컬리 라브 볶음>

▶재료 브라컬리 라브 1파운드, 마늘 1쪽, 올리브 오일 5큰 술, 크러시드 레드 페퍼 1큰 술, 소금과 후추 약간씩

▶만들기
1. 물에 소금을 약간 넣어 끓인다.
2. 브라컬리 라브는 거친 밑동을 잘라내고 먹기 좋게 손질하고 마늘은 다진다.
3. 끓는 물에 줄기부터 넣어 2분 정도 익힌 후, 전체를 넣어 1분 정도 더 익힌다. 건져서 물기를 제거한다.
4. 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 후 브라컬리 라브를 넣어 볶는다.
5. 소금과 후추로 밑간을 하고 크러시드 레드 페퍼를 뿌려 낸다. 밥반찬으로 먹기를 원한다면 간장 양념으로 볶으면 더 맛있다.

콜레스테롤 없고 미용에도 효과

*황태

12월에 걸어둔 명태는 날이 풀려 따뜻해지는 3월 즈음이면 스펀지처럼 살이 부풀고 껍질은 황금빛을 내는 황태가 된다. 단백질 양이 2배 가까이 증가하고 콜레스테롤이 거의 없는 황태는 3월부터 5월께까지 1년 중 최고의 맛을 낸다. 지방 함량도 낮아 여성들의 다이어트와 미용에 효과가 좋다고 알려져 있으며, 일산화탄소 중독도 풀어줄 만큼 해독효과가 탁월하다. 과음과 피로한 간을 보호해주는 아미노산이 풍부한 제철 맞은 최고의 황태를 실컷 먹어보자.

<초간단 황태국>
▶재료 들기름이나 참기름 1큰 술, 무 썬 것 2컵, 황태 1/2마리, 대파 1/2뿌리, 달걀 1개, 천일염 1큰 술, 국간장 1큰 술, 후추 약간

▶만들기
1. 황태는 물에 약간 불려서 가시를 발라낸다. 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
2. 냄비에 들기름을 두르고 무를 넣어 볶다가 황태를 넣어 한 번 더 볶는다.
3. 물 1리터 정도를 넣고 끓인다. 끓어오르면 천일염과 국간장을 넣어 기본 간을 한다.
4. 풀어둔 달걀과 대파를 넣어 한번 휘젓고 불을 끈다.
5. 소금과 후추로 가감한다.

쪽파 김치나 파전으로 부치면 제맛

*쪽파(spring onion)

한식에서 거의 모든 양념에 빠지지 않고 사용되는 채소인 쪽파는 고기, 생선요리는 물론 나물무침에도 넣어 맛을 내는데 중요한 역할을 한다.

주로 요리의 부재료로 사용되지만 제철에는 번듯한 요리로 만들어내면 그 맛이 더욱 빛을 발한다. 액젓으로 숨을 죽여 쪽파 김치를 만들고 해산물을 듬뿍 넣어 두툼하게 부친 파전은 이 쪽파가 아니고서는 어느 것도 대신할 수 없다.

칼슘, 인, 철분 등의 영양소와 비타민이 많으며, 녹색부분에는 비타민 A와 C가 풍부하다.

<쪽파무침>

▶재료 쪽파 2단, 고춧가루 1큰 술, 참기름 1큰 술, 소금 약간, 깨소금 1 큰 술, 다진 마늘 1/2작은 술

▶만들기
1. 신선한 쪽파를 구입해 깨끗이 씻는다. 기호에 따라 뿌리까지 먹을 수도 있다.
2. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 뿌리부분부터 넣어 살짝 데친다.
3. 데친 쪽파는 차가운 물에 담가 식히고 물기를 제거한다. 먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 파를 보울에 담고 양념을 넣어 버무린다. 기호에 따라 매실 액기스를 더해도 맛있다.

*시금치(spinach)

흔하디흔한 시금치이지만 10대 건강식이나 수퍼푸드에는 항상 이름을 올리는 시금치도 겨울부터 여름 전까지가 가장 영양이 풍부하고 맛도 좋은 제철이다.

철분과 비타민이 풍부하고 칼슘과 요오드 등의 영양소와 유기산이 풍부하다.

유기산 중 수산은 체내에 결석이 생긴다는 학설이 발표되기도 했는데, 익혀 먹으면 아무런 문제가 되지 않는다고 한다. 뿌리째 판매하는 신선한 것을 구입해 무쳐 먹고, 살짝 익힌 후 냉동해서 스무디에 넣어도 된다.

10대 수퍼푸드… 스무디에 넣어도 좋아

<시금치 스무디>

▶재료 어린잎 시금치 2컵(기호에 따라 데쳐서 차갑게 두었다가 사용해도 된다), 피넛버터 1큰 술, 바나나 1/2개, 우유 1/2컵, 바닐라맛 요거트 1/3컵, 얼음 1/2컵

▶만들기
1. 모든 재료를 블렌더에 넣고 곱게 간다. 기호에 따라 사과, 딸기류 등을 첨가하면 더욱 좋다.


<이은영 객원기자>