버터는 이 시대의 건강식품 트렌드에 의해 매도당한 억울한 식재료이자 가장 순수한 형태의 동물성 지방질이다. 흔히 건강에 조금 더 이롭다고 착각하고 있는 식물성 마가린과 쇼트닝은 액체에 수소를 주입해 억지로 굳혀 고체 상태로 만든 인공 경유화로, 정제와 경화과정에서 트랜스 지방과 포화지방이 추가로 생성된다. 건강식품으로 팔리고 있는 여러 가지 형태의 인공 경유화는 문제시 된 트랜스 지방과 포화지방의 함유가 거의 없는 제품을 개발해 선보이기도 하지만 결국은 지방산의 분자구조를 변형한‘인공 유지’에 지나지 않아 체내에서 문제를 일으키게 마련이다. 마켓 선반에는 건강을 내세운 수많은 제품이 선택을 더욱 복잡하게 만들고 있지만 ‘지방’ 구입을 원하는 이들에게 최선의 답은 언제나 ‘버터’다. 크림으로 만든 천연지방으로 버터의 트랜스 지방은 자연적으로 형성된 것인 만큼 인공 유지보다 해로움이 적다.

동물성 지방은 많이 먹을 필요가 없는 식재료지만, 적은 양을 먹으면 장점이 더 많은 식품이기도 하다. 버터는 비타민 A와 E, 셀레늄, 레시틴 등을 함유하고, 이들은 항산화제 구실을 하며 레시틴은 나쁜 콜레스테롤을 분해한다.

버터의 지방산 조성은 포화지방산이 약 60%로 높은 편이지만 해롭지 않다는 것이 정설이다. 분자 길이가 짧은 지방산들이 많기 때문이며, 특히 ‘라우르산’은 포화지방산임에도 면역력 강화, 다이어트, 항균과 항염의 효능이 있다.

아울러 노화방지 지방산으로 알려진 올레인산이 약 30%, 필수 지방산인 리놀렌산이 약 3%에 이르는 것도 버터가 가진 강점이다.

우유와 마찬가지로 풀을 먹고 자란 소의 우유로 만든 유기농 버터가 가장 좋은데, 버터는 사실 만들기도 너무나 간단하다. 올해는 진짜 버터를 한 번 만들어보자.

■ 버터 만들기

믹서로 갈아 수분-지방 분리, 덩어리로

유기농 헤비크림을 구입해 푸드 프로세서에 넣고 스위치를 켜 갈아주면 된다. 핸드믹서, 스탠드 믹서를 모두 사용할 수 있다. 상태를 보면서 계속 작동하는데, 생크림의 상태를 지나면 색이 점차 옅은 노란색으로 변하고 수분과 지방이 분리돼 작은 덩어리로 형태가 변한다.

이를 치즈 클로스에 부어 수분을 짜내어 덩어리를 만들고, 이 덩어리를 다시 얼음물에 담가 손으로 꾹꾹 눌러주면서 여분의 수분을 제거한다. 이렇게 하면 첨가물 없이 순수한 크림으로 만든 무염 버터가 탄생한다. 구운 빵에 발라 먹으면 제일 맛있고(소금은 따로 뿌리면 된다), 볶음밥, 스테이크 구이, 제빵에도 두루 사용할 수 있다.

<버터가 중요한 스콘 만들기>

주말 아침에 갓 구워낸 스콘의 고소하고 달콤한 향기로 집안이 가득 차 있는 순간은 행복이라는 단어와 참 잘 어울리는 순간이다.

좋아하는 말린 과일(건포도, 크랜베리, 커런트, 딸기, 살구, 오렌지 껍질 간 것 등)을 넣고 반죽해서 원하는 모양으로 잘라 구우면 아침식사는 물론 간식으로도 좋다. 직접 만든 버터로 특별한 스콘을 만들어 보자.

▶재료 다목적 밀가루 2컵, 설탕 1/3컵, 베이킹파우더 1작은 술, 베이킹소다 1/4작은 술, 소금 1/2작은 술, 무염 버터 8큰 술(냉동실에서 단단하게 얼린 것), 건포도 1/2컵, 사워크림 1/2컵, 큰 달걀 1개

▶만들기
1. 오븐을 400도로 예열한다. 스콘 넣을 자리를 중간보다 아래쪽으로 정해 둔다.
2. 중간 크기의 보울에 밀가루, 설탕 1/3컵, 베이킹파우더, 베이킹소다, 소금, 건포도를 넣어 섞는다. 얼린 버터를 굵게 갈아서 넣는다. 손으로 밀가루와 버터를 슬슬 섞어 버무려둔다.
3. 작은 보울에 사워크림과 설탕을 넣어 잘 섞는다.
4. 3을 2에 넣어 처음에는 포크로 섞고, 손으로 한 덩어리가 되도록 반죽한다. 반죽이 한 덩어리가 되도록 몇 번 치대주면 된다.
5. 도마에 밀가루를 뿌리고 반죽을 3/4인치 두께로 둥글게 펴고, 나머지 설탕 1큰 술을 뿌린다.
6. 도우를 원하는 크기로 자른다. 쿠키 시트에 파치트먼 페이퍼를 깔고 1인치 간격을 두고 자른 반죽을 넣는다.
7. 겉면이 금갈색이 나도록 약 15~17분 정도 굽는다.
8. 오븐에서 꺼내 5분 정도 식혔다가 낸다.


<글·사진 이은영 객원기자>