애피타이저는
훈제오리와 코니숑
야채와 치즈 플레이트

메인요리는 슈림프와
비프 텐더로인으로

한해를 마감하는 크리스마스가 다음주로 다가왔다. 마음을 설레게 하는 트리의 반짝이는 불빛, 타들어가는 장작이 온기를 내뿜는 벽난로와 함께 가족과 친구들이 모여 들뜬 기분 속에 함께하는 크리스마스의 저녁식사는 언제나 감사와 행복감을 선사한다. 한해를 돌아보고 별 탈 없이 살아온 것, 힘든 일도 견뎌낸 것, 혹 힘든 시간의 한 가운데 있는 이에게도 희망과 용기를 나눠줄 수 있는 복된 식탁이 크리스마스 이브의 만찬이다.

올해는 비교적 간단하게 만들 수 있는 레서피들을 모아보았다. 애피타이저는 마켓에서 구입해서 놓기만 하면 되는 메뉴로 추려서 사진으로 소개한다. 조리법이 간단한 대신 재료는 고급스러운 것들로 메인을 큰 새우, 비프 텐더로인으로 골랐는데, 단순한 조리법으로 누구나 쉽게 만들 수 있는 것에 중점을 두었다. 메뉴가 간단해서, 재료에 투자하면 여러가지 음식을 만드는 것과 재료비가 크게 차이나지 않는다. 누구나 할 수 있는 크리스마스 디너 메뉴를 알아보자.

<애피타이저>

훈제 오리와 코니숑(오이 피클), 두가지 종류의 파테, 채소와 딥, 치즈 플레이트

<슈림프 칵테일과 클래식 칵테일소스>

슈림프 칵테일은 파티 애피타이저의 클래식으로, 제대로 익힌 큼직한 새우는 랍스터 부럽지 않은 맛과 질감을 낸다. 직접 구입해서 껍질째 익힌 새우는 맛과 색감에서 확연한 차이가 난다. 껍질의 보호 아래 익은 새우는 촉촉하면서 탱탱한 질감이 살아있고, 색감도 짙고 선명하게 드러나 식욕을 자극한다.

고급스러운 느낌을 주는 큰 사이즈의 새우를 구입해 준비하면 5스타 호텔 부럽지 않은 슈림프 칵테일을 만들 수 있다. 새우는 하루 전날 익혀서 냉장보관하면 다음날에도 맛있게 먹을 수 있다. 10인분을 2파운드 정도로 계산하고, 20명은 4파운드 정도로 준비하면 넉넉하다. 많은 양을 익힐 때는 2파운드 씩 나누어서 익히면 된다.

*슈림프 칵테일

▲재료
레몬 1개(반 자른 것), 양파 1개(4등분 한 것), 통후추 10개, 월계수 잎 1개, 소금 2큰 술, 큰 사이즈 새우 2파운드, 얼음물

▲만들기
1. 3쿼터 크기의 냄비에 물을 채우고 반 자른 레몬의 즙을 짜넣고 레몬도 함께 넣어 가열한다.
2. 양파, 통후추, 월계수 잎, 소금을 넣어 가열하고 끓어오르면 불을 중간으로 줄여서 5분 정도 끓인다.
3. 새우를 넣고 2-3분 정도 완전히 익힌다.
4. 냄비의 물을 따라내고, 익힌 새우는 얼음물에 넣어 식힌다.
5. 새우가 식으면 건져내고 껍질을 벗긴 후, 등을 갈라 내장을 제거한다. 상에 내기 전까지 냉장고에서 보관하고, 낼 때는 접시에 얼음을 깔고 새우를 가지런히 얹어내면 된다. 큰 보울에 칵테일소스를 담고 새우를 둘러 담아도 예쁘다.

*클래식 칵테일소스

케첩 베이스의 칠리소스 1컵, 레몬즙 1작은 술, 우스터셰어 소스 1/4작은 술을 보울에 넣고 잘 섞은 후 소금과 후추로 가감한다. 차갑게 보관하였다가 낸다.

<로스트 비프 텐더로인과 홀스래디시 크림>

누구나 좋아하는 소고기 안심을 통째로 구입해서 구우면 많은 인원의 디너를 한꺼번에 서브하기에 좋다. 텐더로인은 갈비와 엉덩이 중간 부분 등심 아래쪽에 위치한 가느다란 원통형 모양의 안심 부위를 말한다. 레스토랑에서 주문하는 필레미뇽 스테이크가 이 텐더로인을 잘라 구운 것이다. 더 엄밀히 말하자면 원통형의 앞부분에 해당하는 얇은 부분이 진짜 필레미뇽이지만, 대부분 텐더로인 전체를 필레미뇽으로 사용하고 있다.

가격이 비싼만큼 부드럽고 우아한 고기맛을 내기 때문에 양념만 알맞게 하면 실패하지 않는다. 소 한마리에서 얻을 수 있는 텐더로인은 양쪽 같은 크기의 두 덩어리로 보통 4~6파운드 크기다. 어른 한사람 당 4-6온즈(6온즈로 계산해 8명이 먹을 때 3파운드 크기면 충분하다. 여자들은 3-4온즈면 충분하고 애피타이져를 비롯한 다른 사이드 시디도 있음을 기억하자) 정도로 계산하면 된다. 겨자처럼 매콤한 맛을 내는 홀스래디시 크림과 깔끔하게 잘 어울린다.

*홀스래디시 크림

▲재료-크림 프레시 혹은 사워크림 5온즈(1/2컵+2큰 술), 홀스래디시 1 1/2큰 술(입맛에 따라 가감한다), 소금과 후추 약간씩

▲만들기
1. 크림 프레시나 사워크림을 보울에 담고 거품기로 저어서 부드럽게 한다.
2. 1에 홀스래디시, 소금, 후추를 섞고, 입맛에 맛도록 가감한다.
3. 미리 만들어서 냉장보관 해두면 된다.

*비프 텐더로인(3파운드)

▲재료-마늘 3톨 곱게 다진 것, 타임 곱게 다진 것 1큰 술, 소금 2 1/2작은 술, 후추 1 1/2작은 술, 빨간 후추(pink peppercorns) 간 것 1 1/2작은 술, 비프 텐더로인 덩어리(상온에 1시간 정도 꺼내둔 것), 로즈마리 1줄기, 올리브오일 1큰 술, 무염 버터 1큰 술

▲만들기
1. 마늘, 타임, 소금, 후추, 빨간 후추를 섞어서 비프 텐더로인에 고루 문질러 양념한다. 이 과정은 전날 밤에 하고 랩으로 잘 싸서 냉장 보관해 두면 된다.
2. 당일 오븐에 넣기 1시간 전에 냉장고에서 꺼내어 상온에 둔다.
3. 오븐은 400도로 예열한다.
4. 팬을 뜨겁게 달구고 올리브 오일과 버터를 넣어 녹인 다음 텐더로인을 놓는다. 약 5분에 걸쳐 겉면을 빈틈없이 고루 지진 후, 로스팅 팬에 옮겨 담고 예열된 오븐에 넣는다.
5. 30분 정도 후 디지털 온도계를 중앙에 꽂아보고 145도가 되면 미디움 레어로 익은 것이다. 140도는 레어, 160도는 미디엄, 170도는 웰던으로 익힐 수 있다.
6. 오븐에서 꺼내어 커팅 보드에 놓고 15분 정도 두었다가 1/2인치 두께로 썰어낸다. 홀스래디시 크림은 보울에 담아 텐더로인과 같이 낸다.

*윈터 그린 그라탕

억센 푸른 잎을 가진 케일, 머스터드 그린(mustard greens) 등의 잎채소는 비타민과 식이섬유가 풍부해 겨울의 건강을 지켜주는 재료다. 질감이 거칠고, 쓴맛이 강하지만 데치거나 볶아서 익히면 쌉쌀하고 구수하며 씹는맛이 좋아 우리식 나물로 무쳐 먹어도 맛있다. 그라탕을 만들면 따뜻하고 맛있게 채소요리를 즐길 수 있다. 잎을 데치는 것은 이틀 전에 미리 준비해 두어도 되기 때문에 당일에 일손을 덜 수 있다. 기호에 따라 치즈 양을 조절하고, 크러시드 레드 페퍼 등을 더해 매운맛을 더해도 된다.

▲ 재료-버터 1큰 술, 줄기 제거한 케일 2파운드(10온즈 백 2개), 줄기 제거한 머스터드 그린 2 1/2파운드, 엑스트라 버진 올리브오일 1/4파운드, 빵가루 3컵, 파마산 치즈 1/2컵, 타임 잎 2작은 술, 타임 줄기 7개, 양파 채썬 것 1컵, 헤비크림 1컵, 홀밀크 1컵, 마늘 7톨 다진 것, 넛맥 약간, 곱게 간 그뤼에 치즈 1컵

▲만들기
1. 오븐을 400도로 예열하고, 3쿼터 크기의 오븐 팬에 버터를 슬쩍 칠해둔다.
2. 끓는 물에 케일을 3분 정도 데쳐낸다. 얼음물에 담가서 식힌 후 물기를 최대한 짜낸다.
3. 머스터드 그린도 같은 방법으로 준비한다. 두가지 잎을 먹기 좋은 크기로 듬성듬성 썬다.
4. 마른 팬에 빵가루를 넣고 8-10분 정도 금색이 나도록 바삭하게 볶는다. 조금 식혀서 파마산 치즈와 타임 잎 2작은 술을 넣어 섞는다.
5. 팬에 버터 1큰 술을 녹이고 양파를 넣어 볶는다. 여기에 크림, 밀크, 마늘, 타임 줄기를 넣어 중간불에서 10분 정도 끓인다. 타임 줄기는 빼서 버리고, 넛맥, 소금, 후추로 간한다.
6. 4를 3의 채소에 넣어 버무리고, 소금과 후추로 가감한다. 1의 오븐 팬에 옮겨 담고 그뤼에 치즈를 뿌린 후, 빵가루를 올린다.
7. 오븐에서 35-40분 굽는다. 치즈가 완전히 녹고, 빵가루는 금갈색으로 익으면 된 것이다.


<이은영 객원기자>