땡스기빙이 내일로 다가왔다. 이미 터키는 잘 해동되고 있으며, 염지 중인 집도 있을 것이다. 터키는 시간 계산만 잘 해서 구워내면 크게 걱정할 일이 없다. 터키가 구워지면 10분 정도 걸려 그레이비를 만들면 되고, 잘 식혀서 보기 좋게 잘라내면 된다. 오늘과 내일은 주인공인 터키보다도 더 맛있는 사이드 디시를 준비하는 날이다. 제철 맞은 소박한 채소들로 간단히 요리하면 맛은 물론이고, 모양과 색감까지도 풍성한 아름다운 식탁이 차려진다. 본 아페티(Bon appetit) 매거진이 터키를 한층 업그레이드 해 줄 크랜베리 렐리시, 브뤼셀 스프라우츠, 감자구이, 셀러리 뿌리 등을 사용해 세련되고 멋진 사이드 디시를 소개했다. 어렵지 않으면서 근사해 보이는 갖가지 요리법을 알아보자.

■크랜베리와 오렌지 렐리시

잼처럼 끓여 만드는 크랜베리 소스가 싫증난 사람이라면 렐리시를 만들어보자. 냉동 크랜베리와 신선한 오렌지를 섞어 만들어 상큼한 맛이 일품이다. 양파, 민트, 생강이 들어가 맛의 밸런스를 잡아준다. 전날 만들어서 냉장고에 차갑게 보관해 두었다가 내면 된다.

▶재료 12온스 프로즌 크랜베리 2팩, 오렌지 4개, 설탕 3/4컵, 보라 양파 곱게 다진 것 1/4컵, 민트 곱게 다진 것 1/4컵, 생강 곱게 간 것 1큰 술

▶만들기
1. 푸드 프로세서에 크랜베리를 넣고 슬쩍 갈아준다. 동그란 모양이 반 잘려 살짝 으깨질 정도로만 작동한다. 보울에 옮겨 담는다.
2. 오렌지 껍질을 곱게 갈아 2작은 술 정도를 만들고, 껍질을 벗겨 오렌지 과육만 발라내 반 자른다. 오렌지를 크랜베리에 섞어둔다.
3. 2에 설탕, 곱게 다진 양파, 민트, 생강, 오렌지 껍질 간 것을 넣어 섞는다. 2시간 정도 두었다가 서브한다.

■셀러리 뿌리 퓨레와 볶은 잣

셀러리 뿌리는 못 생긴 채소로 유명하지만 칩으로 만들어도 맛있고, 감자와 셀러리 뿌리를 섞어 으깨면 고급스러운 요리가 탄생한다. 갈변하는 특성도 감자와 같아 자른 후에는 물에 담가두어야 한다. 이것 역시 바로 만들어 먹는 것이 좋은 메뉴다.

▶재료 셀러리 뿌리(celery root) 3파운드, 러셋 포테이토(russet potatoes) 3파운드, 소금, 헤비크림 2/3컵, 홀 밀크 2/3컵, 버터 1스틱, 후추, 잣 1/4컵

▶만들기
1. 셀러리 뿌리와 감자는 껍질을 벗기고 1/2인치의 정사각형으로 깍둑 썬다.
2. 냄비에 1을 담고 물을 채운 후 소금으로 간해 가열한다. 완전히 부드럽게 익을 때까지 약 20-25분 정도 익힌다. 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 푸드 밀이나 핸드 블렌더로 곱게 으깬다. 2분 정도 천천히 저어주면서 스팀이 증발하도록 한다.
4. 팬에 크림과 밀크를 넣어 살짝 끓을 정도로만 가열해 둔다. 상온에 두어 부드러워진 버터를 조금씩 3에 섞어 가면서 녹이고, 크림을 부어서 섞는다. 소금과 후추로 간한다.
5. 마른 팬을 가열해 잣을 넣고, 금 갈색으로 볶아서 4의 완성된 퓨레 위에 올린다.

<콘브레드 소시지 스터핑>

전날 미리 만들어놓을 수 있는 메뉴로 350도의 오븐에 넣어 40~45분 정도 데워내면 된다. 냉장고에서 미리 꺼내두어 차가운 기운을 없애고 데우면 시간을 줄일 수 있다.

▶재료 무염 버터 3/4컵, 만들어서 하루 지난 딱딱한 콘 브레드 1파운드(1-2인치 크기로 듬성듬성 자른 것), 브렉퍼스트 소시지 1파운드(케이싱 벗긴 것), 양파 자른 것 2 1/2컵, 셀러리 자른 것 1 1/2컵, 애플사이다 비니거 1/4컵, 치킨 브로스 3컵, 파슬리 다진 것 1/2컵, 세이지+로즈마리+타임 다진 것 각각 1큰 술씩, 소금 2작은술, 후추 1작은 술, 달걀 2개

▶만들기
1. 콘브레드가 딱딱해졌다면 그냥 사용하고, 부드러우면 250도로 예열한 오븐에서 1시간 정도 말려서 자른다. 보울에 담아둔다.
2. 팬에 케이싱을 제거한 소시지를 넣고 부셔가며 8~10분 정도 가열해 익혀서 1에 함께 담는다. 섞지는 않는다.
3. 팬에 버터를 넣어 녹이고 양파, 셀러리를 넣어 10분 정도 뒤적이며 볶는다. 2의 보울에 넣는다.
4. 3의 팬에 식초를 부어 바닥을 긁어주면서 약 1분 정도 가열해 3의 보울에 넣는다.
5. 3의 보울에 치킨 브로스 1 1/2컵을 부어 천천히 섞고, 다진 허브를 넣는다. 소금, 후추로 간한다.
6. 오븐을 350도로 예열한다. 보울에 브로스 1 1/2컵과 달걀을 넣어 섞고 5에 넣어 섞는다. 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.

<얇게 자른 감자 허브구이>

러셋(russet) 감자는 으깨서 보송보송한 질감은 내는데 좋고, 유콘골드(yukon golds)는 잘 부서지지 않기 때문에 모양을 내서 요리하는 감자메뉴에 제격이다. 유콘골드를 얇게 썰어서 겹겹이 놓아 구우면 예쁜 모양의 감자요리가 된다.

▶재료 무염 버터 1스틱, 타임 줄기 큰 것 2개, 마늘 1톨 다진 것, 유콘골드 포테이토 1 3/4파운드, 소금 2작은 술, 후추 약간, 12개짜리 머핀 팬

▶만들기
1. 오븐은 350도로 예열한다.
1. 작은 소스 팬에 버터를 넣고 녹인다. 12개의 머핀 팬에 녹인 버터를 고루 칠해둔다. 파치먼트 페이퍼를 바닥에 맞는 사이즈로 동그랗게 잘라 놓는다. 타임 줄기를 작게 잘라 하나씩 나눠 놓고, 녹인 버터 1/2작은 술을 각각 붓는다.
2. 곱게 다진 타임과 마늘을 나머지 버터 녹인 것에 넣고 섞은 후, 약한 불에서 2분 정도 가열한다. 불에서 내려둔다.
3. 채칼을 이용해 감자를 2~3mm두께로 썰어 보울에 담는다. 3의 버터를 부어 고루 버무리고 소금과 후추로 간한다. 감자 슬라이스 를 머핀팬에 고르게 나눠 담고 윗부분을 살짝 눌러주어 고정한다. 보울에 남은 버터를 윗면에 고루 부어준다.
4. 머핀 팬을 쿠킹 호일로 덮고, 감자가 완전히 익을 때까지 약 35분 정도 굽는다.
5. 오븐에서 꺼내 호일을 벗기고 잠시 두었다가 메탈 스패출라를 이용해 꺼낸다. 마지막에 소금과 후추로 살짝 간해서 낸다.

<베이컨과 브뤼셀 스프라우츠>

작은 양배추 모양의 브뤼셀 스프라우츠는 가을 겨울에 가장 맛있는 채소다. 반 잘라서 올리브 오일을 듬뿍 뿌려 오븐에 구우면 겉잎은 바삭해지고, 속은 부드럽게 익어 고소하면서 쌉쌀한 맛을 내는 매력적인 채소다. 간단히 올리브오일, 소금과 후추만으로 양념해도 맛있는데 오늘은 베이컨을 곁들인 레서피를 알아보자. 베이컨이 싫다면 대신 통마늘을 듬뿍 넣고 요리해도 된다. 전날 해놓기 보다는 바로 해서 먹는 것이 가장 맛있는 메뉴다.

▶재료 베이컨이나 판체타(pancetta, 이탈리안 베이컨으로 두께가 두껍다) 1/4인치 크기로 썬 것 1컵, 큰 양파 1개 4등분 한 것, 브뤼셀 스프라우츠 1 1/2파운드, 올리브 오일

▶만들기
1. 오븐은 350도로 예열한다.
2. 브뤼셀 스프라우츠는 거친 밑둥을 잘라내고 반 가른다. 상처가 많은 겉잎은 떼어낸다.
3. 브뤼셀 스프라우츠가 겹치지 않고 놓일 수 있는 오븐용기에 담고 자른 베이컨을 넣어 섞는다. 양파도 중간 중간에 놓는다.
4. 올리브오일을 고르게 충분히 뿌리고 소금과 후추로 살짝 간한다.
5. 예열된 오븐에 넣어 15분 정도 구워서 한번 뒤섞어 주고, 다시 5~10분 정도 더 굽는다.
6. 베이컨이 바삭하게 완전히 익고 브뤼셀 스프라우츠도 겉이 갈색으로 익으면 된다.

<그날 밤에 만드는 터키 육수>

▶재료 먹고 남은 터키 뼈, 셀러리 줄기 3개, 큰 사이즈 양파 1개 다진 것, 통후추 10개, 월계수 잎 1장, 마늘 1톨

▶만들기
1. 터키 뼈를 냄비에 넣고 물 12~15컵 정도를 붓고, 나머지 재료를 넣는다.
2. 뚜껑을 덮어 센 불로 가열해 끓어오르면 낮은 불로 줄인다.
3. 2시간 정도 천천히 끓여서 약 8~9컵 정도의 육수를 만든다.
4. 차갑게 식혀 보관하면 3일까지 사용할 수 있고, 얼리면 세 달까지 보관할 수 있다.


<이은영 객원기자>