땡스기빙 식탁에 빠질 수 없는 것이 펌킨 파이. 사실은 늘상 디저트로 먹게 되지만 사실‘ 아! 맛있다!’ 싶은 기분이 들지 않는 것이 펌킨 파이다.

애플파이처럼 상큼한 맛이 있거나, 치즈케익처럼 짙은 질감이 있는 것도 아니요, 늘 축축하게 젖은 파이 크러스트, 펌킨 맛보다 심하게 풍기는 스파이스의 향과 맛, 질척거리는 느낌의 필링이 실망감을 안겨 줄때가 많다.

사실 펌킨 자체가 어떤 풍부한 맛이나 향기를 가진 것이 아니기 때문에 스파이스를 과도하게 넣는 경우가 많고, 반죽의 농도를 잘 못 맞추면 크러스트는 축축하게 젖어버려 파이 고유의 질감을 잃어버리기 십상이다. 땡스기빙 만찬의 끝을 멋지게 장식할 맛있는 펌킨 파이를 만드는 조건을 알아보자.

캔에 든 100% 펌킨 퓨레
맛과 질감 괜찮아 추천
스파이스는 중요한 부재료

*펌킨
모든 것이 신선한 재료를 사용하는게 좋지만, 펌킨 파이의 펌킨 필링은 예외로 봐줘도 된다. 손질하기도 어려울 뿐더러, 시간과 노동을 투자해 직접 퓨레를 만들어도 맛이 월등히 뛰어난 경우를 보장할 수 없다. 오랜 시간 오븐에 로스트 하지 않는 이상 수분을 제거하기 힘들고, 가정집의 기계로는 무수한 섬유질을 완전히 갈아 크리미한 질감을 낼 수 없기 때문이다.

캔에 든 펌킨 퓨레는 대부분 맛과 질감이 괜찮다. 단, 펌킨 퓨레 캔을 구입할 때 ‘펌킨 파이 필링’ (pumpkin pie filling)이 아닌‘ 100% 펌킨 퓨레’(100% pureed pumpkin)를 골라야 한다. 펌킨파이 필링은 이미 스파이스로 양념이 되어있기 때문에 내 입맛에 맞게 조절하기가 힘들다.

*스파이스
펌킨 자체보다도 신선함에 있어 큰 차이를 나타내는 중요한 부재료다. 보통 ‘펌킨 파이 스파이스’를 사용하는 경우가 많은데 펌킨 파이 스파이스 자체에는 문제가 없지만, 이 제품이 보통 가정의 부엌 선반에서 오랜 시간을 보냈을 확률이 많다. 냄새를 맡아보면 확실히 알 수 있고, 오래된 제품은 시나몬, 넛맥, 생강의 풍부한 향기로움보다 그야말로 씁쓸한 맛과 죽은 향기를 내뿜어서 펌킨 파이를 망치기에 딱이다.

신선한 제품을 구입하고, 펌킨의 고소한 맛을 잘 살려줄 정도의 양만 사용하면 된다.

*달걀과 크림
달걀은 필링에 커스터드 같은 찰지고 크리미한 질감을 내게 하고, 크림은 신선한 크림의 향을 더해준다. 가장 이상적인 비율은 헤비크림 1 1/4컵+달걀 3개+펌킨 퓨레 15온즈로 생각하면 된다.

*크러스트
버터와 베지터블 쇼트닝을 사용해 바삭하게 부서지는 질감과 풍부한 버터 맛이 느껴져야 좋은 크러스트로 펌킨 필링을 완벽하게 살려줄 수 있다. 차가운 상태의 단단한 버터를 작게 잘라 반죽해야 바삭한 질감을 살릴 수 있고, 완성된 파이 크러스트는 필링을 붓기 전에 반드시 15분 정도 먼저 구워야 한다.

펌킨파이 레서피

*파이 크러스트(2개 분량) 재료
다목적 밀가루 2 1/2컵, 소금 1작은 술, 설탕 2큰 술, 차가운 무염 버터 1 1/2스틱(12큰 술, 작게 자른 것), 차가운 베지터블 쇼트닝 1/2컵(4등분으로 자른 것), 차가운 보드카 1/4컵, 차가운 물 1/4컵

*필링
펌킨 파이 퓨레 15온즈, 황설탕 3/4컵, 사나몬 3/4작은 술, 아주 곱게 간 생강 1 1/2작은 술, 넛맥 간 것 1/4작은 술, 소금 1/4작은 술, 달걀 3개, 달걀노른자 1개, 헤비 크림 1 1/4컵

▲만들기
1. 먼저 파이 크러스트를 만든다. 푸드 프로세서에 밀가루 1 1/2컵, 소금, 설탕을 넣고 섞는다. 버터, 쇼트닝을 넣고 버튼을 눌러 작은 덩어리들이 뭉치도록 약 15초 정도 섞는다.

나머지 밀가루를 더해 버튼을 눌러 섞는다.

2. 1을 보울에 옮겨 담고 한 덩어리로 뭉치도록 꾹꾹 눌러준다. 절대 마구치대면 안 된다.

3. 반죽을 두개로 나누고, 플라스틱 랩으로 감싸 냉장고에 넣어 차갑게 만든다.(이틀까지 냉장 보관이 가능하다)

꺼내서 12인치 둘레로 밀어 파이지를 만든다.

4. 오븐은 375도로 예열하고, 예열 후 350도로 낮춘다. 3의 파이지를 파이 틀에 넣어 모양을 잡고, 파치트먼 페이퍼를 깔고 말린 콩을 채워서 15분동안 굽는다.

5. 소스 팬에 펌킨 퓨레, 황설탕, 시나몬, 생강, 넛맥, 소금을 넣어 저어주면서 7분 정도 가열한다.

6. 5를 푸드 프로세서에 넣고 10초정도 간다. 달걀과 노른자를 넣고 곱게 갈고, 푸드 프로세서를 작동하면서 크림을 천천히 부어준다.

7. 오븐에서 4의 파이크러스트를 꺼내고 말린 콩과 파치먼트 페이퍼를 제거한다. 6을 크러스트 위에 붓고 1시간 굽는다.

8. 완전히 식혀서 자른다.


<이은영 객원기자>