스코트랜드에서는‘쉐리’라는 강화 포도주(fortified wine)를 숙성시키고 비운 나무통을 위스키 숙성에 쓴다.

위스키의 숙성기간은 위스키의 맛을 결정짓는 요인 중의 하나이며, 가치에 많은 영향을 준다. 위스키의 숙성은 오래된 것일수록 좋다는 것이다.

어떤 위스키는 20년 이상을 숙성한 것이 있다. 그래서 고급 위스키를 일컬을 때‘12년 짜리’라던가‘25년 짜리’라는 햇수를 드는 것이다.

증류주의 숙성은 나무통에서만 일어나는 것이며 일단 병에 옮기면 숙성이 더 진행이 되지 않는다. 위스키를 사서 오래 갖고 있다고 해서 더 값어치가 부과 되는 것은 아니라는 뜻이다.

세계적인 위스키의 산지로는 우선 스코트랜드를 꼽는다. 스카치 위스키(Scotch Whisky)라고 한다. 스코트랜드와 캐나다에서는 위스키를‘whisky’라고 쓴다.

그러나 미국과 아일르랜드, 일본에서는‘whiskey’라고 쓴다.‘K’와 ‘Y’사이에‘E’가 들어간다.

다음으로는 미국을 꼽는다. American Whiskey 또는 Bourbon Whiskey라고 한다. 다음은 캐나다와 아일랜드이다. Canadian Whiskey, Irish Whiskey 라고 한다.

요새는 일본에서 만들어지는 Japanese Whiskey도 세계적이라고 할 수 있다. 대개의 위스키는 American Proof로 80에서 100 proof 이다.

증류주로서 다음으로 꼽을 수 있는 술은 ‘보드카 (Vodka)’이다. 보드카는 러시아 소주라고 봐도 된다. 보드카라는 그 말 자체가 러시아에서 유래된 것이다.

‘즈이즈니아 와다(생명의 물)’를 약자로‘와다(물)’라고 부르다가 그것이‘버드카’라는 애칭으로 변한 것이라고 한다.

물론 지금은 여러나라에서 제각기 고유의 보드카를 생산하고 있다. 보드카라면 대개 누구나가 감자나 고구마만이 그 원료라고 생각하는 경향이 있는데, 실은 그렇지 않다.

위스키나 마찬가지로 보리, 밀, 호밀, 옥수수 같은 곡식을 주원료로 하는데, 고구마나 감자가 많이 생산되는 곳에서는 감자나 고구마가 원료로 사용된다.

보드카는 곡식이나 감자류로 양조한 술을 연속 증류기로 일단 95%이상의 독한 술로 증류한다. 나무통에 넣어서 저장 숙성을 하지 않는다.

미국의 재무부에서 규정한 보드카의 정의는‘뉴트랄 스프릿(Neutral Sprit)’이며 원료는 어떠한 것이든 상관없이 190 proof(95%) 또는 그 이상으로 증류한 것이라야만 하고, 제품과정에서 증류주를 타서 80 proof (40%) 이상 110 proof (55%) 미만의 도수로 희석한 것이어야 한다.

특별한 향기나 맛 또는 특색이 없게 제조되어야 한다. 이어 제조과정에서 목탄으로 반드시 여과할 것을 규정하고 있다. 이 규정에 뉴트랄 스프릿(Neutral Sprit)이라는 말이 나오는데, 이것은 원료의 종류를 불문하고 양조주를 95%전후의 독한 알콜로 증류한 것을 의미하며 주로 여러가지 혼성주의 베이스로 사용된다. 술을 독하게 증류하면 할사록 원료에서 풍기는 맛이 점차 없어지며 순수한 알콜로 변하게 된다.

95%정도면 원료에서 나오는 맛은 거의 다 없어지고 알콜맛만 남게 되는데, 여기에 목탄으로 여과까지 하면 순수한 알콜만 남게 된다. 보드카는 이렇게 순수한 에칠알콜 맛만을 나게 한 것이 특색이다.

때문에 보드카는 술 자체에서 나는 특유한 맛을 요구하지 않는 칵테일 종류의 원주로 많이 사용되고 있다. 또한 보드카는 순수한 알콜 맛 만을 내기 때문에 스크레이트로 마실 경우에는 음식과 곁들여서 마시는 것이 통례이다.

이러한 경우에는 보드카를 차게 냉장을 하였다가 조그만한 글래스에 단숨에 들이킬 수 있는 양을 부어서 한모금 들이키는 것이 본식이다. 통산 식전에 애피타이저(appetizer)와 더불어 딱 한잔 마시는 것이 상례이다. 입에서는 산뜻하지만 위에 들어가서 화끈하게 열을 냄으로써 식욕을 돋우게 된다. 그 이상 더 마시면 취해서 식사를 즐길 수 없다.

현재 러시아에는 약 1,000가지 정도의 다른 상표의 보드카가 있다고 하며 수출양도 상당히 많은 편이다. 수출품으로는‘스또리치나야’,‘루스까야’,‘스뜨로와야’,‘모스꼬후스카야’등이 있다.

미국에서도 상당량의 보드카가 생산되는데‘Sminoff’,‘Popov, Kamchatka’ 등은 세계적으로 알려져 있는 미국의 보드카이다.

다음으로 꼽는 증류주는‘럼(Rum)’주이다. 소설을 읽어도 그렇고 영화를 보아도 해적(海賊)을 비롯해서 뱃사람들이 즐겨 마시는 술로‘럼주’가 많이 등장하는데, 옛날‘대항해 시대’에는 대해를 떠다니는 배치고 럼주를 실지 않은 배는 없었다.

럼주는 사탕수수를 발효해서 증류한 술인데, 사탕수수의 주산지인 풀로리다 앞바다의 서인도해 여러 섬에서 주로 양조하던 술이다.

그 시대에 대서양을 횡단해서 미국대륙에 왔던 배들이 유럽으로 돌아갈 때는 이문이 제일 좋은 이 술을 잔뜩 실고 돌아가곤 했다는 것이다. 때문에 당시 배의 창고에는 언제나 럼주가 끊어지는 때가 없었다고 한다.

영국 해군에서는 17세기 이후 1970년까지 군인들에게 럼주를 레이션의 일부로 관급하였으며 미국 해군에서도 독립전쟁 후 1862년까지 술을 군인들에게 관급을 하였고 주로 럼주로 대치하였다고 한다. 그렇게 바다와 럼주의 관계는 밀접하였다.

‘럼’이라는 말의 어원에 대해서는 여러가지 설이 있으나 옥스퍼드 영어대사전에서는 ‘Rumbllion(영어 고어로서 지금은 폐어가 되었는데, 열이 오른다라는 뜻을 갖임)’이라는 말이 어원이라고 정의하고 있다.

앞부분만을 애칭화한 것이며, 한잔만 마셔도 타오르는 듯한 취기가 올라왔다는 데에서 나온 말이라고 한다. (다음에 계속)