(전번 이야기“맥주”의 계속)약 10일간의 발효로 만들어진 술을 저장 탱크에 넣어서 1-3개월 숙성을 한다. 맛을 부드럽게 하는 것이다.

발효할 때에“호프”라는 뽕나무계 나무의 열매를 섞는다. 맥주의 거품과 씁쓸한 맛은 이“호푸”의 맛이다. 이렇게 숙성한 맥주를“라가 비어”(lager beer)라고 한다.

숙성 후에 불순물을 여과하고 열처리를 해서 살균하면 제품이 된다. 여과만 하고 살균 처리를 안한 맥주를“생 맥주”(draft beer)라고 한다. 생맥주에는 미생물이 남아 있기 때문에 제조 후 조속한 시일 내에 소비하는 것이 좋다.

살균처리한 맥주는 변할 염려는 없지만 담백질이 포함되어 있기 때문에 너머 오래 보관하는 것은 좋지 않다. 출고 후 6개월 이내에 마시는 것이 이상적이라고 한다.

포도주는 그 성격에 따라“발포성 포도주(spakling wine)”, 와“비 발포성 포도주(still wine)”,“주정강화 포도주(fortified wine)”,“가미 포도주(flavored wine)”로 분류한다.

발포성 포도주는 통상“샴페인”이라는 것이다. 주정강화 포도주는 포도주를 양조하면서 마지막 단계에서 증류주를 섞어서 발효를 중지시킨 것이다. 그럼으로써 보도의 단 맛이 좀더 술에 남게 되고 알코올도수가 올라가게 되는 것이다.

일반적인 포도주는 알코올농도 10% 전후인데 주정강화 포도주는 통상 25%를 넘는다.“가미 포도주”는 포도주에 초근목피 등 가미료를 섞어서 다른 맛을 낸 포도주이다. 가미 포도주로는 이태리의“버무우스”(vermouth)가 유명하다.

“비 발포성 포도주”는 통상 우리가“포도주”라고 불르는 일반적인 포도주이다. 비발포성 포도주에는“백포도주(white wine)”,“붉은 포도주(red wine)”,“로제(rose)”가 있다.

붉은 포도주는 붉은 계통의 포도의 과육과, 씨, 껍질 등을 혼합해서 모두 발효한 것이고, 백 포도주는 청포도로 만들거나 붉은 포도의 씨와 껍질을 볏긴 것으로 만든다.

“로제”는 붉은 포도주를 만들다 중간에 빨간 색이 돌기 시작하면 발효물질을 모두 제거해서 완성을 한다. 그래서 핑크색이 돌게 한다.

사과로 만든 양조주를“사이다(cider)”라고 한다. 불어 발음으로는“씨도오르”라고 한다. 요새는 사과 주스도 사이다라고 부르기 때문에 알코올이 함유된 사이다는“하아드 사이다(hard cider)”, 순수한 사과 주스는“스위이트 사이다(sweet cider)”라고 한다.

한국에서 7up과 비슷한 탄산음료를“사이다”라고 부르는데 잘못된 표현이다. 제정때 일본서 건너온 용법인데, 일본의 어떤 청량음료를 만드는 사람이 탄산음료에 사과쥬스를 약간 타서“사이다”라는 이름을 붙인것에서부터 시작된 용법이다.

증류주의 원료로는 곡식과, 과일과, 기타 식물을 곱을 수 있는데, 위스키와 버드카, 소주는 곡식을 원료로 한 것이고, 부랜디는 과일, 람은 사탕수수, 떼낄라는“아가베”라는 남방 식물의 줄기를 원료로 한 것이다.

위스키는 주로 보리, 밀, 호밀, 옥수수 등을 원료로 한 것으로써 증류를 마치고 나면 소주나 물과 같이 투명한 술이 된다. 그러한 증류주를 나무통에 너서 몇 년간 잠을 재운다.

이 과정을 숙성(aging)과정이라고 한다. 이 과정에서 나무의 수액이라던가 기타 성분이 술에 녹아 들어가서 술 색이 호박색으로 변하고 술이 순해지면서 독특한 좋은 맛을 갖게 된다.

위스키로 유명한 스캇트랜드의 소위“스캇치 위스키(Scotch Whisky)”는 보리를 주원료로 한 것이고 미국의 위스키는 옥수수를 주 원료로한 것이다.

미국의 위스키는 위스키라는 말은 잘 쓰지 않고“벌번(Bourbon)”라고 한다. 결국 위스키의 특색은 곡식으로 만들었다는 것과 통상 3년에서 6년간의 숙성기간을 가졌다는 것이다.

Bourbon이라는 용어의 기원을 보면 재미있다. 증류주의 제조는 17세기서 18세기에 미국 동부에 자리 잡은 불란서(Frence)사람들이 주로 많이 하였는데, 정부에서 주류에 대한 과세액을 차차로 끌어올려 견디기가 어려워져서 이들은 관헌의 눈을 피해서 밀주를 마음대로 빚을 수있는 어수룩한 서부 개척지대에 가서 자리를 잡으려고 당시 개척지로 등장한 켄터키주 지역(주로 승격되기 이전)오지에 가서 자리를 잡았다는 것이다.

그러던 중 그 지역이 켄터키주로 구획되었는데, 그들의 밀집 해 있는 County의 이름을 당시 불란서를 지배하고 잇던 왕가인 Bourbon왕가의 이름을 따서 Bourbon County로 명명하였다는 것이다.

여기서 옥수수로 위스키를 처음 만든 사람은 Jacob Beam이라는 사람인데, 1795년의 일이다. 그후 옥수수로 빚은 미국 위스키의 주산지가 이“벌번 카운티”가 되면서 미국산 위스키를“벌번”이라고 불으게 되었다는 것이다. 19세기 초에는 켄터기주에 수천개의 벌번을 빚는 주조(酒造)업자가 잇었다는 것이다.

위스키의 특색은 증류후 숙성하는 나무통을 어떻게 가공하였느냐에 따라 많이 달라 진다. 미국의 나무통은“오크”나무로 만드는데 안쪽을 약간 불로 끄슬어서 만든다. 그래서 미국 위스키(벌번)에서는 쑷 냄새가 약간 나는 것이 특색이다. 그래서 이 쑷냄새를 은미하면서 마시려면 다른 음료를 타서 칵테일을 만들어 마시면 않됨으로 버번은 “on the rock”으로 잘 마신다.

즉 술잔에 어름만 떨어트려서 차게 해서 마신다는 뜻이다. 벌번에 코오크(cocoa cola)를 타서 마셔도 쑷냄새가 잘 죽지 않음으로 칵테일로 할 경우는 Bourbon and Coke가 선호된다.

미국 위스키는 Bourbon County 이외의 지역에서도 양조를 만이 하지만 역시 옥수수를 원료로하는 경우가 대부분임으로 벌번이라는 말을 그로 쓴다. (다음에 계속)