서양요리의 맛은 다종 다양한데, 그 맛은 주로 사용되는 쏘스에 의해서 결정된다. 그리고 특정 쏘스의 개성은 사용되는 향신료에 의해서 결정이 된다고 보아도 된다.

어떤 쑤퍼마켓에서나 향신료 진열을 위해서는 장소를 아끼지 않는다. 넓은 공간에 다종 다양한 향신료를 각종 유리병, 풀라스틱 기구, 종이 상자 등 등에 넣어서 진열을 해 놓며, 부랜드도 가지 각색임으로 진열대가 더욱 찬란 해 진다.

우리 한인들 눈으로도 서양(主流) 쑤퍼마켓에 진열되어 있는 서양 식품의 대부분은 쉽게 식별을 하고, 사서 애용을 하는데, 향신료만큼은 안만 들여다 보아도 생소하다. 우리 가정요리에 별로 활용을 하지 않기 때문인데, 알고보면 우리 음식에 적용한다던가 발전을 시키는데 도움이 될만한 것이 제법있다.

한때 서양요리 하면 불란서 요리를 뜻하였었는데, 불란서나 독일은 토질이 석회질이고 메 마르기 때문에 산야에 자라는 식물이 기름지지가 못하였고, 사육하는 동물도 실하지가 않았기 때문에 맛있는 요리를 하려면 자연이 쏘스에 많이 의존하게 되었다는 것이다. 그래서 유럽 요리사의 서열은, 주방장 다음이 쏘스 담당 요리사이다.

향신료 할 것 같으면 한국에서는 고추, 후추, 깨, 마늘, 파, 생강, 겨자, 계피 등 채 10가지도 곱기가 어렵지만 서양 사람들은 못해도 20가지 이상을 가정에 상비하고 있다.

Supermarket의 herb & spice칸에는 못해도 70가지 이상의 향신료가 진열 되어 있다. 필자의 집에서도 몇 가지 향신료를 쓰기 때문에 supermarket의 herb & spice칸을 비교적 자주 드나드는데, 그 칸에서 한번도 한국 사람을 만난 일이 없다. 필자의 동네에는 한국 사람들이 많이 살고 있기 때문에 만날 만도 한데 그렇지가 않다.

향신료는 spice와 herb로 구분이 된다. Spice는 방향초목의 건조된 꽃, 꽃방울, 씨, 이파리, 뿌리 또는 껍질이다. 주로 열대 지방의 초목이다. 어브는 식물의 이파리와 줄거리다.

어브는 줄거리가 목질이 아니고 green색이 나는 풀 줄기 이다. 초본(草本)이라고 한다. 건조된 것도 많고 생으로도 많이 판매되고 있다.

어브는“HERB”라고 철하는데, 영국에서는 H발음을 하기 때문에“허브”라고 발음하지만 미국에서는 H자 발음은 하지 않고“어브”라고 한다.“허브”라면 못 알아 듣는 사람이 많다.

지금까지 Herb와 Spice는 구분을 하였지만, 근래, 미국 Spice Trade Association(STA)에서는 Herb도 Spice의 일종이라고 규정을 하였다. 건조된 herb는 spice라는 호칭으로 쓰기는 하지만 생으로 된 herb는 아직도 herb라는 말로 표현을 한다.

조미료와 향신료는 모두 음식의 맛을 돋구기 위해서 사용하는 첨가물인데 동서양의 식문화(食文化)가 다르다 보니까 영어의 표현을 한국말로 제대로 번역하기가 어려운 경우가 많다. 우리가 이야기하는 조미료와 향신료를 영어로 구분을 해본다면, condiment, relish, seasoning, sauce, spice, herb가 된다.

Condiment는 식탁에서 요리를 가미하기 위한 table sauce, relish 또는 spice를 뜻하고, relish는 신맛이 나는 condiment 또는 야채나 과일을 다져서 만든 피클을 뜻한다. Seasoning은 음식의 맛을 돋구기 위한 소금, 어브 또는 spice이다.

Condiment에는 tomato ketchup, mayonnaise, hot sauce, soy sauce, 식초, mustard, olive oil, 소금, 설탕 그리고 steak sauce, tartar sauce, Bar B Q sauce, horseradish sauce, hollandaise sauce, white sauce, Worcestershire sauce 가 포함 된다. Condiment는 물론 식탁뿐 만이 아니고 요리할 때도 사용이 된다.

Spice는 맛의 기본인 감,산,염,고,신(甘, 酸, 鹽, 苦, 辛)은 물론이려니와 거기서 파생되는 수많은 맛을 만들어 내는데 큰 역할을 한다.

그리고 음식 맛뿐 만이 아니고 소화 촉진과 위를 튼튼히 해 주는 강위제 역할을 한다. 그리고 닭고기나, 쇠고기, 되지 고기에서 나는 육취를 없앤다던가, 생선에 따라다니는 회충을 죽인다던가, 음식의 고명으로 사용한다.

Spice의 왕은 역시 후추 이다. 어떠한 요리이건 후춧가루가 들어가지 않는 요리는 거의 없을 것이다. 후추는 세가지가 있다. Black Pepper와, White Pepper, Green Pepper이다. Black Pepper는 통상 우리가 쓰는 후추인데 후추 알이 덜 익엇을 때 따서 껍줄이 주굴 주굴 해지면서 검은색으로 변할 때까지 말린 것이다.

세가지 후추 중에서 제일 맵다. White Pepper는 후추 알이 완전히 익은 다음에 따서 껍질을 벗겨서 말린 것이다. 그래서 알이 적고 색이 흰색에 가깝다.

White Pepper는 생선요리 같이 후추 색이 나타나지 않게 하는 요리에 사용한다. Green Pepper는 어린 알을 따서 소금물에 담근 것이다. 세가지 중에서 제일 연한 맛이 난다. 후추는 가루를 사서 쓰는 것 보다는 알로 된
peppercorn을 사서 pepper mill에 너 놓고 쓸 때 마다 갈아서 쓰는 것이 좋다.

후추의 제 맛을 얻으려면 이 방법이 제일 좋다. 가루로 뽄 후추는 얼마 안가서 냄새가 많이 빠지기 때문에 제 맛이 안 난다.