Grind한 커피깡통은 보통 12 oz크기와 39 oz (2 lbs 7 oz)크기로 나와 있다. 일단 캔을 열면 향기가 달아나고 맛이 변하기 시작한다. 아주 신선하고 향기 있는 맛은 하루 정도만 유지되고 이후 2주정도는 마실만한 커피이기는 하지만 향기가 빠진 상태의 것으로 변다. 그 이후는 맛마저 변하기 때문에 무용지물이 된다.

커피의 맛을 제대로 내려면 Bean을 사서 집에서 커피를 만들 때마다 그때 그때 갈아서 만드는 것이 이상적이다. 커피의 적(敵)은 공기와 습기다. 때문에 ground coffee이건 bean이건 쓸 만큼 쓰고 담아둔 용기를 꼭 닫아 두어야 한다. 밀폐할 수 있는 유리병이 이상적이다. 그러지 않으면 향기가 도망가고 맛이 변한다.

인스턴트 커피는 일단 끓여서 만든 커피에서 수분을 증발시켜 가루로 만든 것이다. 물만 타면 즉시로 마실 수 있게 한 커피다. 인스턴트 커피는 1901년에 Kato Satory 라는 일본 2세가 고안해 낸 커피다. 한때 브라질에서 잉여 커피를 처리하는데 크게 활용하면서 인스턴트를 만드는 방법도 많이 발전시켰다고 한다.
인스턴트 커피는 군대 ration에 들어가는 물건이다. 그리고 학생들이 많이 이용하는 필수품이기도 하다. 6.25를 겪은 이들은 누구나가 다 잘 알고 있는 사실이지만 한국에서는 인스턴트 커피로 커피의 대중화가 이루어졌다. 그때 원조 물자로 군대 ration이 많이 지급되었고 PX의 인스턴트 커피가 시중에 많이 나왔기 때문이다. 그래서 좀 나이가 들은 이들은 인스턴트 커피의 맛을 지금도 제대로 된 커피맛으로 알고 있다.

미국에서도 Coffee Bean이 대중적인 상품으로 등장한 것은 불과 30년 전후 밖에 안 된다. Coffee Bean의 대중화로 커피가기호음료로 발전하게 되었다고 하여도 과언이 아니다. 그 전에는 ground coffee가 주종이었다.

커피의 맛은 여러가지 요인에 따라서 결정되지만 roast를 어떻게 하였느냐가 가장 큰 요인이 된다. 커피는 Green Bean상태에서는 그 특색이 전혀 드러나지 않는다. 생생한 green bean을 가마에 넣어서 볶으면 내부에 숨겨져 있던 여러가지 성분이 화학작용을 일으키면서 커피의 특색을 나타내게 된다.

Coffee bean을 강한 불로 볶기 시작해서 8분 정도가 되면 알이 연한 밤색으로 변하고 팝콘 같이 튀겨지면서 크기가 2배정도로 커진다. 이것을 ‘first pop’이라고 한다. 10분에서 11분 정도가 되면 알이 더 진한 밤색으로 변하면서 안에 잠겨있던 기름 끼가 바깥으로 약간 비친다. 그리고 균형 잡힌 커피 맛이 나타난다. 이 시점에서 다시 튀김 현상이 나타난다. 두번째 튀김이라고 해서 ‘second pop’이라고 한다.

커피의 맛은 roast에서 어느 정도로 볶느냐에 따라서 결정되는데, 주로 4가지 강도로 구분을 한다. (1) First pop이 일어나자마자 멈춘 roast를 ‘light roast’라고 한다. 표피가 뽀송 뽀송 말라 있으며 농도가 연하고 약간 신맛이 나면서 풀냄새가 나고 향기가 강한 커피가 된다. Light roast를 일명 cinnamon roast라고도 하고 half city, New England roast 라고도 한다.
(2) 다음은 second pop이 일어나자마자 roast를 멈춘 것인데 ‘medium roast’라고 한다. 일명 full city, American, regular, breakfast, brown이라고도 한다. Light roast보다 약간 달고 산도, 향기가 균형이 잡힌 농도가 짙은 coffee가 된다. 역시 외견상으로는 알이 뽀송 뽀송하게 보인다. 미국 커피 전문점에서 제일 선호하는 roast다.

(3) 다음은 그을은 roast이다. Second pop이 일어나면서 bean은 그을기 시작 한다. 그리고 기름끼가 밖으로 스며 나온다. 이때 roast를 멈춘 것을 Dark Roast라고 한다. 외견상 표피에서 광채가 약간 난다. 커피에서 나는 기름끼 때문이다. 초코렛맛이 나고, 약간 달고 싸한 맛이 나는 커피가 된다. 그러나 커피의 향은 많이 죽는다. Dark Roast를 일명 High Roast, Viennese Roast, French Roast, Continental Roast라고도 한다. (4) 다음은 Italian Roast 또는 Espresso Roast라고 하는 것인데, Bean을 거의 태우다시피 한 것이다. Bean을 약 14분간 roast하면 bean에서 연기가 나고 표피가 ‘캬라멜’화 되고 당분이 탄화(炭化) 된다. 표피에는 기름끼가 돌고 연기 맛이 난다. 탄 맛이 짙게 나기는 하지만 커피의 특색을 잘 나타내주는 커피가 된다.

Roast한 bean에는 이산화탄소가 고인다. 이 공기를 완전히 방출을 하지 않으면 포장을 할 수가 없다. 가스가 방출되면서 포장지를 터지기 때문이다. 공기가 완전히 방출이 되려면 18시간을 기다려야 한다. 이 기다리는 과정을 degassing process라고 한다. 공기를 빼는 과정이라는 뜻이다. 일단 roast한 bean을 공기 중에 오래 방출하면 향기가 그만큼 도망가기 때문에 이 과정은 품질에 많은 해를 갖고 온다. (다음에 계속)