미국에서는 아침에 일어나면 coffee한잔으로 잠을 깨고 정신을 차린다. 그렇게 Coffee는 일상음료로써 애음되어 왔다. 그러나 지난 30년동안의 통계를 보면 coffee를 마시는 인구가 많이 줄었고 양도 많이 줄은 것으로 나타나고 있다.

그 원인은 여러 가지가 잇겠지만 우선 coffee의 품질문제를 들을 수 있다. Coffee가 너머 대중화 되다 보니 coffee생산 업체에서 품질을 그리 중요시 하지 않게 되었기 때문에 열등한 coffee가 많이 나 돌게 됨으로써 coffee인구가 점차로 적어지게 되었다는 것이다.

다음으로는 그 동안 coffee는 건강에 좋지 않다는 발표가 여러 번 있었기 때문에 coffee인구 감소에 부채질을 하였다. 그러나 간간히 coffee는 건강에 좋으며 항암작용까지 한다는 설도 나돌았다. 그래서 그런지 요새는 coffee소비양이 많이 늘고 있는 추세다. 그러나 이전과는 달리 coffee는 단지 일상음료 라기 보다는 “기호 음료”로 발전이 되고 있다는 것이 특이한 점다. 영어로는 Gourmet Drink라고 한다. 20여년 전만해도 그리 눈에 안 띄우던 coffeehouse의 숫자도 많이 늘었다. 1971년에 Seattle의 Pike Place Market에서 조그마한 coffeehouse로 시작한 Starbucks가 지금은 17,000개소가 넘는 전포를 미국 뿐만 아니라 55개의 외국에까지 갖게 되었다. 현재 외국에 설치된 Starbucks의 전포수는 무려4,500개소가 넘는다.

스타벅스가 한국에 진출한 해는 1999년으로서 이화여대 입구 앞 골목에 여대생들의 기호음료점으로 고고의 성을 올렸는데 2009년까지 10년 사이에 무려 300개가 넘는 점포가 생겼다는 것이다.

Coffee가 포도주나 Cheese와 마찬가지인 기호 식품으로 발전이 되다 보니까 지금은 맛이 있고 좋은 여러 가지의 coffee를 얼마던지 찾아서 즐길 수 잇게 되었지만 종류가 많아지고 격식도 어느 정도 다양해 지다 보니까 상대적으로 선택이 어려워지게 되었다.

Coffee를 기호 식품으로 즐기려면 그 종류를 잘 알아 두어야 되겠고, 종류를 잘 분별을 하려면 역시 coffee에 관한 기본지식이 있어야 되리라고 여긴다. Coffee는 적도를 끼고 남북으로 25도이내에 들어 오는 열대와 아열대 지방에서 자라는 “커피나무”에 열리는 열매의 씨를 볶아서 가루로 갈은 것다. 커피 열매는 머루알보다 약간 크며 송이를 짓지는 않지만 포도모양 가지에 소복하게 모여서 열린다. 익으면 색이 빨개 진다. 예외적으로 놀한 열매도 잇지만 빨간 색이 주종이다. 이 열매를 “커피 췌리”(coffee cherry) 라고 하는데, 업계에서는 단순히 “췌리’라는 말로 통한다. 11월과 12월에 손으로 일일이 따서 씨를 발가 낸다.

씨와 씨를 둘러싸고 잇는 과육(果肉)을 분리시키는 공정을 Hulling Process라고 한다. 크게 두 가지 형식이 있다. 하나는 건(乾)식이고 또 하나는 습(濕)식이다. 건식을 Dry Method라고 하고 습식을 Wet Method라고 한다. 습식에서는 나무에서 딴 “췌리”를 일단 기계에 넣어서 과육을 볏긴다. 이 기계를 Pulping 기계라고 한다. 기계를 거친 씨를 parchment coffee라고 하는데 기계에서 빠지자 일단 물에다 담군다. 물에 갈아 앉는 씨는 잘 익은 씨고 뜨는 씨는 잘 익지 않은 씨이기 때문에 뜨는 알은 모두 건져서 버리고 갈아 앉은 알만 몇일 동안 물에 담근 채로 두어서 발효를 시킨다. 이 발효 과정에서 coffee에 산미가 알맞게 생기게 된다.

발효가 완료되면 맑은 물에 옮겨서 씨를 천천히 교반하여 잘 씻고 습도 12.5%정도로 건조를 한다. 이 건조된 씨를 다시 Hulling기계에 넣어서 내피를 말끔히 제거한다. 그 다음에는 polishing기계에 넣어서 불순물을 제거하면서 씨에 광택을 준다. 이렇게 해서 얻은 씨를 green coffee라고 한다. 건식에서는 나무에서 딴 열매를 concrete바닥에 펴서 잘 말려 갖고 기계에 넣어서 과육를 털어 버리고 습식에서 거치는 최종과정을 거쳐서 green coffee를 만들어 낸다.

Coffee생산국가에서는 green coffee상태로 수출을 한다. Green Coffee 상태에서는 질이 변하지 않고 다루기가 쉽기 때문이다. Green Coffee를 볶으면 Coffee Bean이 되는데, 일단 coffee bean으로 만들어진 다음에는 향기가 빨리 빠지고 맛이 쉽게 변하기 때문에 볶는 작업은 수입 국가에서 감당을 한다. Coffee가 Green Coffee상태일 때는 coffee로서의 향기라던가 맛이 전혀 나지 않는데 일단 볶으면 coffee의 특색이 드러나게 된다.

Coffee를 볶는 작업을 roast한다고 한다. 시중에서 판매되는 Coffee는 Coffee Bean이 있고, Bean을 가루로 갈은 Ground Coffee가 있고 병에 담은 Instant Coffee가 있다. 요새는 어떠한 형태의 Coffee Maker에나 맞는 굵기로 갈은 과립을 Can에 밀폐 포장한 것이 Supermarket에 나와 있다. “For All Coffee Makers”라고 표시 되어 있다. 옛날에는 percolator용으로 갈은 것을 “regular grind”라고 하였고 drip용으로 갈은 것을 “drip grind”라고 하였는데 요새는 어디에나 쓸 수 있게 grind한 것이 나와 있다는 것이다.

(다음에 계속)