양조주를 한번 증류기에 넣고 몇 차례에 걸치는 증류가 연속해서 기계적으로 이뤄지게 하는 방법을 연속식 증류법 이라고 한다. 증류기가 탑 형태기 때문에 칼럼 스틸(Column Still) 또는 연속적으로 증류한다는 뜻에서 컨티뉴어스 스틸(Continuous Still)이라고 한다.

영국에서는 주류(酒類)를 일괄해서 liquor라고 하지만 미국에서는 증류주만을 liquor라고 한다. 미국에서는 증류주를 특히 hard liquor라고도 하며 spirit이라고도 한다. 한국말로는 증류주를 ‘화주(火酒)’라고도 한다. 그리고 미국에서는 맥주나 포도주는 liquor라고 하지 않고 beer 또는 wine이라는 말을 그대로 쓴다. 술은 제조방법상 또는 재료에 따라 그 종류가 무궁무진하지만 서구세계에서는 관례적으로 일반 대중이 쉽게 분별할 수 있는 통칭에 따라 분류하고 있으며 각국정부에서는 그러한 통칭을 다시 재정리를 해서 과세규정을 만든다. 고로 지금은 이러한 통칭이 거의 세계적으로 통용되고 있다고 보아도 된다.

도수가 낮은 발효만으로 빚은 양조주(발효주)는 (1) 포도로 만든 포도주가 있는데, 포도주는 다시 자연 포도주(natural wine 또는 still wine), 샴페인과 같은 발포성 포도주(sparkling wine), 독한 증류주를 타서 도수를 올린 강화 포도주(fortified wine) 등이 있다. (2) 다음으로는 사과로 빚은 사이다(cider), 배로 빚은 perry 등 기타 과일로 만든 술이 있다. 사이다라는 말은 원래 ‘사과주’라는 뜻인데, 사과 주스도 ‘사이다’라고 칭하는 경향이 있기 때문에 사과술은 hard cider라고 하고 사과 주스는 sweet cider라고 한다. (3) 곡물로 만든 양조주로는 보리를 원료로 한 맥주, 쌀을 원료로 한 청주(한국의 정종 류), 약주, 막걸리 등을 꼽을 수 있다.

도수가 높은 증류주로는 (1)곡주로서 위스키, 버번, 소주, 보드카 등을 꼽으며, (2)사탕수수로 만든 럼(rum)주 (3) agave라는 남방식물(주로 멕시코서 자람)의 뿌리로 만드는 tequila (4) 포도주를 원료로 하는 conac, brandy, 사과를 원료로 하는 calvados 등이 있다.

증류주에 솔잎, 설탕, 향신료 등을 가미하여 별미를 낸 술을 ‘혼성주’라고 한다. 영어로는 Flavored Spirit이라고 한다. (1) 보리나 옥수수 등 곡식을 주원료로 하고 Juniper Berry라는 향료(솔잎 맛이 남)를 섞은 진 (gin) (2) 증류주에 과일, 약초, 설탕을 다량 첨가한 liqueur(리뀨으르라고 발음) (3) 진을 원료로 하는 sloe gin등 이다.

한국에서의 증류주의 대표적인 술은 소주인데, 서양 각국에서의 대표는 위스키이다. 위스키는 주로 보리, 밀, 호밀 등을 원료로 하며 양조와 증류과정을 거치고 난 다음에 나무통(barrel-중배 부른 나무통)에 넣어서 약 2년~4년 정도 숙성(aging)한 술이다. 증류가 끝났을 때의 색은 물과 같은 투명 무색이지만 숙성 중에 나무통에서 우러난 나무의 즙으로 인해서 연한 캐러멜 색이 된다.

숙성에 들어가기 직전상태의 spirit은 대게 65도 전후이지만 증류수를 타서 시판할 수 있는 강도로 희석을 해서 숙성을 한다. 위스키는 스코틀랜드의 특산인 스카치위스키(Scotch Whiskky), 아일랜드 산인 아이리시 위스키(Irish Whiskey), 캐나다 산인 캐나디안 위스키(Canadian Whiskey), 미국 산인 Burbon Whiskey가 세계적으로 유명하다. 미국 위스키는 옥수수를 주원료로 하는데, 통상 Burbon이라고 하며 위스키라는 말은 잘 쓰지 않는다. 그리고 Whiskey라는 말의 철자는 미국과 아일랜드에서는 Whiskey라고 하며, 스코틀랜드를 포함한 영국, 캐나다, 일본에서는 Whisky라고 쓴다. 어미의 key가 다르다는 뜻이다.

Brandy는 주로 증류한 과일주를 이야기하는데, France의 ‘코니액(Cognac)’지방에서 나는 포도주를 증류한 브랜디는 특별히 ‘코니액’이라고 한다. 보드카는 러시아에서 만들기 시작한 술인데 주원료가 감자이다. 보드카는 도수를 95도까지 올린, 거의 순순한 알코올인데 그러한 특징으로 인해서 Neutral Spirit이라고 한다. 고유의 맛이 없고 순수한 알코올 맛을 내기 때문에 붙여진 이름이다. 숙성은 하지 않으며 병 포장을 하기 전에 증류수로 원하는 도수로 희석을 한다. 동양인들의 음주법과는 달리 서양에서는 독한 증류주에 주스라던가, 소다, 발포 청량음료 등을 타서 마시는데, 그러한 mix된 술을 칵테일이라고 한다. 보드카는 증류과정에서 원료의 맛을 전부 잊어버렸기 때문에 칵테일 원료로 쓰면 좋다. Mix하는 음료의 맛을 두드러지게 내주기 때문이다.

술은 다른 음료와 달라서 마시면 취하게 되어 있다. 한국의 개인당 평균 음주량은 세계 제14위이다. 한 사람이 마시는 연 평균 주량은 14.8 리터인데 그 술의 64.6.%가 독한 화주이며 맥주가 22.3%, 포도주가 0.40%이다. 결국 독한 증류주의 음주는 한국이 세계 제1위다. 술은 일반적으로 식사 시에 식욕을 돋우기 위해서 부수적 음료로 마시거나, 바 같은데서 심심풀이로 또는 대화의 윤활유로 마시는 게 상례인데 한국이나 일본에서는 술을 마시기 위한 주안상을 보는 습관이 있다. 술을 마시기 위한 상을 보는 것이다. 주연에서는 술은 음식을 맛이 있게 먹기 위한 보조적인 음료가 아니고, 음식이 술을 많이 마시게 하는 보조역할을 하는 것이다. (다음에 계속)