알코올음료를 술이라고 한다. 술은 생활필수품은 아니지만 우리 일상생활과는 불가분의 관계를 갖고 있는 대중음료다. 까닭이 있어서도 마시고, 까닭이 없어서도 마시는 것이 술이다. 기뻐서도 마시고 슬퍼서도 마시고, 고민이 있다고 마시고 고민이 풀렸다고 마시고, 외로워서도 마시고 흥겨워서도 마시고, 취하기 위해서도 마시고 취기를 풀기위해서(해장)도 마시고, 술을 마셔야할 이유는 허다하다. 술은 잘 마시면 약이 되고 잘못 마시면 독이 된다. 술은 음료로서 뿐만이 아니라 요리의 조미에도 사용되는 귀중한 조미료이기도 하다.

술은 대분을 하면 양조주와 증류주로 분류된다. 양조주는 맥주, 약주, 포도주같이 약한 술 종류이고, 증류주는 소주라던가 위스키같이 독한 술이다. 술의 강도는 술에 포함되어 있는 알코올의 양을 %로 표시한 것이다. 100리터의 물에 20리터의 순 알코올이 섞여있으면 강도가 ‘20도’라는 뜻이다. 술병 등에 ‘20% ALC/VOL’ 또는 ‘ALC. 20.0% BY VOL.’이라고 표시한다. 미국과 영국에서는 %보다는 Proof라는 단위를 많이 쓴다. (근래 주류시장이 세계화 되면서 %표시가 대중화 되는 경향이 있음) 미국에서는 물을 0 Proof로 정하고 100%의 알코올을 200 Proof로 정한다. 고로 25도의 술은 50 Proof가 된다. 영국 Proof는 물을 0 Proof로, 100%의 알코올을 175 Proof로 한다. 즉, 영국 프르푸는 175 Proof가 100%의 술과 같으며, 100 Proof는 57.1% (100÷1.75)의 술이 되며, 50%의 술은 영국 프르푸 87.5(50X1.75)가 된다. 이 두 가지 다른 Proof를 구분하기 위해서 American Proof 또는 British Proof라는 말을 쓴다.

알코올은 크게 두 가지로 분류가 되는데, 술의 알코올은 ‘에칠알코올(ethyl alcohol)’이라는 종류이며 인체에 무해무독하다. 반면, 의료계에서 소독용 등으로 쓰거나 공업용 알코올 등은 ‘메칠알코올(methyl alcohol)’이라는 종류인데 사람이 마시면 치명적인 결과를 초래한다. 에칠알코올은 당분(glucose)에 미생물의 일종인 효모(yest)를 작용시켜서 만든다. 효모 중에서도 술의 양조에 사용되는 효모를 saccaromycetes라고 한다. 익은 포도 알의 껍질에 끼는 뽀얗고 희고 고운 가루가 바로 그 종류의 효모이다. 익은 포도를 짓이겨서 항아리 같은 토기에 넣어서 몇 달을 묵히면 술이 되는 것만 보아도 효모의 기능을 쉽게 이해 할 수 있다.

효모는 당분을 섭취하여 그것을 알코올과 탄산가스(carbon dioxide gas)로 분해하며 거기서 생기는 에너지로 번식을 한다. 당분에 효모를 가해서 알코올을 만들어 내는 과정을 “발효(fermentation)”라고 한다. 일명 양조(釀造)라고도 한다. 발효에 의해서 생긴 탄산가스는 공기 중으로 증발하고 알코올분만이 발효된 액체에 남게 된다. 즉 술이 되는 것이다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마 등 전분(starch)은 쉽게 당(설탕)으로 전환을 할 수가 있기 때문에 많은 곡식이 술의 원료로 사용이 된다. 전분에 diastase(다이아스테이스)라는 당화 효소(enzyme)를 가하면 전분은 당으로 변한다. 곡식의 당화에 쓰는 이 ‘다이어스테이스’라는 효소는 맥아(보리싹)에 많이 함유되어 있다.

포도나 기타 과일, 사탕수수 등 처음부터 당분을 함유하는 원료에는 효모만을 가하면 발효가 되어 술이 되지만, 쌀이나 보리, 옥수수 등 여러 가지 곡식에는 우선 맥아를 섞어서 원료를 당분으로 전환하고 그 전환된 당분에다 효모를 가해서 술을 만든다. 효모의 발효작용은 당분이 다 분해될 때까지 계속되는데 그 동안에 알코올의 강도는 대계 12%내지는 15%정도까지 올라간다. 일단 이 정도에서 발효작용이 끝나는 것이다. 이렇게 발효된 술을 양조주(fermented alcoholic beverage)라고 한다.

양조주는 그 도수가 술로서는 약한 편이기 때문에 알코올 도수를 올리기 위하여 또 다른 한 단계의 과정을 거쳐야 되게 되어 있다. 이 과정은 물과 알코올의 증류온도의 차이를 이용한 것이다. 물을 가열하면 섭씨 100°에서 끓기 시작하여 기체로 변하면서 증발한다. 이 증기를 차게 냉각을 하면 다시 물로 변한다. 물은 섭씨 100°에서 끓기 시작하지만 알코올은 섭씨 78.325°에서 끓기 시작하여 기체로 변한다. 알코올 함유량이 약 15% 전후인 양조주를 끓이면 그 액체가 78.325°가 넘으면서 알코올 분은 증발하기 시작한다. 액체의 온도를 100°까지 올리면 물이 같이 증발하기 때문에 액체의 온도를 100° 이하로 유지하면서 액체내의 알코올만을 전부 증발시켜서 한군데 모아 둔다. 이 알코올 증기를 냉각하면 독한 알코올이 된다. 이 과정을 증류(distillation)라고 하며 증류로 얻은 술을 ‘증류주(distilled alcoholic beverage)’라고 한다.

양조주를 알코올 증발온도로 가열하면 일차적으로 전체의 1/3정도가 증발한다. 나머지액체에는 알코올분이 더 남지 않게 된다. 알코올분이 증발하면서 수분도 어느 정도 쫓아 증발하기 때문에 일차증발에서는 약 30% 정도의 강도를 갖는 증류주를 얻게 된다. 좀 더 강한 알코올을 만들기 위해서는 이 30%짜리를 한 번 더 증류하면 60% 내지 70%짜리 알코올 액체가 된다. 이보다 더 강한 알코올을 얻으려면 연속해서 더 증류과정을 거치면 된다.

용기에다 양조주를 넣어 끓인 다음 일차적으로 증류주를 얻고, 필요하면 같은 방법으로 증류를 다시 반복하는 식의 증류방법을 단식증류법이라고 하며, 팟트스틸(pot still)이라고 한다. 한번 끓여서 한 가지 강도를 얻어 내기 때문이다. (다음에 계속)