6. 면 종류: 메밀국수, 우동, 라면은 일본이 본 바닥이다.

메밀국수를 ‘소바’라고 한다. 찬 메밀국수를 한 젓갈씩 소스에 담구는 식으로 찍어 먹는다. 메밀국수의 소스를 ‘쯔유’라고 한다. 쯔유를 담는 조그마한 종지를 ‘초구찌’(猪口)라고 한다. 종지에 ‘쯔유’를 넣을 때는 약 반만 채우고 먹어 가면서 두 번 내지 세 번 보충을 하는 것이 좋다. 그래야 “쯔유”의 신선한 맛을 유지할 수 있다.

‘쯔유’는 연하게 희석한 간장에 다시마즙, 건어 즙 같은 조미료로 조미를 한 것이다. ‘쯔유’에 치는 ‘야꾸미’는 잘게 썬 파와 와사비다.
‘초구찌’는 왼손에 들고 국수를 찍는다. 상에 놓은 채로 찍어도 되지만 본 식은 왼손에 쥐는 것이다.

음식을 먹을 때 소리를 내면 결례가 된다는 것은 일본요리인 경우도 마찬가지이다. 그러나 메밀국수인 경우는 예외다. 약간 소리를 내도 무방하다.

우동도 일본의 명물이다. ‘기쯔네 우동’, ‘가께 우동’, ‘산사이 우동’, ‘나베 우동’등 종류가 많다. 우동도 식사 대용으로 먹는다. 그러나 ‘소바’를 먹고 난 다음 입가심이나, 국 대신 먹는 경우도 있다.

라면은 1950년대 후반에 일본에 사는 중국 화교인 오백복(吳百福)이라는 사람이 고안해낸 국수 이다. 한국에서는 ‘삼양 라면’이 시조인데, 일본의 ‘묘조(名星)’라는 회사와 기술제휴를 해서 1963년에 생산을 시작 했다. 미국에는 라면의 시조인 오백복씨의 회사인 ‘닛씽 식품’이 1970년에 공장을 세웠다.

일본에는 라면 식당 체인이 난립 되어 있을 정도로 수요가 많다. 지나가다가 간단히 요기하기에는 아주 좋은 곳이다. 마치 미국의 햄버거나 핫도그 정도의 대중성을 갖고 있다.

7. 오뎅: 오뎅은 한국에서도 대중음식으로 널리 보급되어 있는 음식이다. 특히 가을철부터 겨울까지 즐기는 음식이다. 오뎅을 서브하는 일식 식당에서는 그 식당의 오뎅 국물의 역사를 갖고 한 몫을 한다.

오뎅 국을 ‘오뎅 쯔유’라고 한다. 오뎅 쯔유는 한번 만들면 그것이 다 없어질 때까지 그대로 쓰는 것이 아니고 새로 만들어서 오래된 것과 섞어서 쓴다. 그것이 어느 정도 없어지면 또 거기에 새로운 쯔유를 부어서 섞는다. 때문에 오뎅 쯔유는 끊기지 않게 하고 유지를 하는 것이다. 그 햇수가 오래 될수록 제대로 된 맛이 난다는 것이다.

한국에서는 오뎅을 밥반찬으로 많이 먹지만 일본에서는 주로 술안주로 많이 먹는다. 따뜻한 정종(청주)에 곁들이면 진미라는 것이다.
8. 스시: 미국에서는 과거에는 스끼야끼, 뎀뿌라가 일본 요리를 대표 했었는데 요새는 ‘스시’가 앞도적으로 인기를 얻게 되었다. 우선 건강식이라는 이점이 호소력이 있어서 그러는 것 갔다.

스시를 한국말로는 초밥이라고 한다. 초밥은 회를 얹은 밥을 뜻하고 김으로 싼 스시는 ‘김밥’이라고 한다. 그러나 일본 사람들은 이 두 가지를 모두 스시라고 한다.

스시라는 말은 ‘스메시’라는 말에서 온 말이다. ‘스’란 식초라는 뜻이고 메시란 밥이라는 뜻이다. 초밥을 처음에는 ‘스메시’라고 하였지만 중간에 ‘메’자를 생략하게 되서 ‘스시’가 된 것이다.
주먹 초밥(초밥)을 ‘니기리 스시’ 라고 하는데 그 위에 얹는 생선 회 또는 지진계란 등을 ‘다네’ 또는 ‘네다’라고 한다.

스시는 7가지로 크게 구분이 된다. 네다를 얹은 주먹밥을 ‘니기리 스시’, 유부에 싼 스시를 ‘이나리스시’, 형틀에 밥을 넣어서 모양을 잡은 스시를 ‘오시 스시’, 김밥을 ‘마끼 스시’, 손으로 쥐고 먹을 수 있게 부채꼴로 말은 김밥을 ‘데마끼 스시’, 그릇에 담은 밥위에 네다를 여러 가지 깐 스시를 ‘지라시 스시’, 밥을 경단모양으로 둥글게 빚은 스시를 ‘당고스시’라고 한다.

김밥인 ‘마끼 스시’는 또 굵게 말은 ‘후도 마끼’와 가늘게 말은 ‘호소 마끼’로 분류 된다. 호소마끼 중 삼치로 말은 것을 ‘덱까 마끼’, 오이로 말은 것을 ‘갑빠 마끼’라고 한다.
스시를 만드는 과정은 다음과 같다.

스시는 밥 요리다. 스시의 기본 재료라는 뜻이다. 스시에 쓰는 쌀은 일반 밥에 쓰는 medium grain이 아니고 short grain이다. 알이 적은 것이 좋다. 알의 크기와 모양이 일률적이고 윤이 나는 것이 좋다. 햅쌀 보다는1년 묵은 쌀이 좋다. 햅쌀은 너무 끈적거리기 때문에 스시에 적당치 않다. Short Grain쌀은 밥 짓는 보통 쌀같이 갸름하지 않고 쌀 모양이 둥근 감을 준다. 대부분의 일본 식품점에서는 갖고 있다.

미국 쌀은 씻지 않고 밥을 짓게 되어 있지만 스시용 쌀은 씻는 것이 좋다. 밥 짓기 약 1시간 전이 이상적이다. 쌀 씻는 작업을 도선(淘洗)이라고 한다. 일본말로는 ‘도오셍’이라고 한다. 너머 빡빡 씻지 말고 탁한 물이 나오지 않을 때 까지 가볍게 씻어서 ‘조리에’에 옮긴다. ‘이남박’은 안 쓰는 것이 좋다.

밥은 약간 되게 지어야 한다. 질면 우선 빗기가 어려워진다. 그리고 초와의 배합도 어렵고 씹는 맛이 적당치가 않다.

밥을 지으면 초하고 섞어야 한다. 밥에 뜸이 들자마자 넓은 함지에 옮긴다. 밥이 더울 때 섞어야 한다. 밥이 식으면 흡수력이 적어지고 밥이 뭉치기 쉽다.
스시에 쓰는 초는 쌀로 만든 rice vinegar가 좋다. 신 냄새 이외의 개성을 갖고 있는 wine vinegar, cider vinegar, balsamic vinegar등은 모두 쓰면 안 된다. Rice vinegar말고 distilled white vinegar도 좋다. (다음에 계속)