회석 요리도 그렇고 본선 요리도 그렇고 한 상에 모든 것을 놓아서 올리는 것이 아니고 정해진 요리를 식사 중에 순서에 따라서 올린다. 회석요리의 첫 번 코스는 밥과 즙과 “무꼬오 즈께”이다. 밥상을 받는 사람 쪽에서 볼 때 왼편에 밥을 그리고 오른편에 즙(국)을 놓는다. 그리고 “무꼬오 즈께”를 그 뒤에 놓는다. 이때 사용되는 상을 “젠”(膳)이라고 한다. 본선요리에는 다리가 달린 “젠”을 쓰지만 회석요리에는 다리가 달리지 않은 “젠”을 쓴다. 쟁반과 같은 상이라고 보면 된다. “헤이젠”(平膳)또는 “오시끼”라고 한다.

이때 나오는 밥은 식사로 나오는 것이 아니고 식욕 촉진을 위한 맛보기로 나오는 것이다. 즙도 마찬가지다. 밥의 양은 약 3젓가락이나 4 젓가락 정도의 양 이다. 손님은 밥그릇과 즙 그릇의 뚜껑을 열어서 상 옆에 놓는다. 그리고 종지를 왼손으로 들고 바른손 젓가락으로 먹는다. 즙도 마찬 가지다. 일본에는 숟가락이 없다. “지리겡”이라는 국 주걱을 적게 만든 것 같은 숟가락의 대용품은 있지만 식사 때 잘 쓰지를 안는다. 즙은 왼 손으로 들어 올려서 마신다. 건더기는 물론 젓가락으로 집어 먹는다. 회석요리에서 첫 번째 나오는 세점중 우선 밥과 즙만 먹고 또 하나인 “무꼬오즈께”에는 손을 대지 않는다.

밥과 즙을 다 먹으면 뚜껑을 다시 덮는다. 그러면 주부가 술잔과 술 주전자를 내 놓고 손님에게 드린다. 일단 주연이 시작되면 그 때에 “무꼬오즈께”인 반찬을 안주로 먹는다. 주연이 시작되면 주부는 밥을 담은 반기(밥통)를 갖고 와서 손님에게 돌린다. 그리고 주부는 국그릇을 거두어 부엌으로 갖고 나가서 새로운 국을 갖고 온다. 그 동안에 손님은 밥공기 뚜껑을 열고 밥을 덜고 밥통을 다음 손님에게 돌린다.

일단 2차로 올린 밥과 즙이 각자에게 분배가 되면 다음은 공기에 담은 지리를 올린다. “니모노”라고 한다. 일단 먹고 나면 뚜껑을 닫는다. 그러면 주부는 “서빙 젓가락”(도리 바시라고 함)과 같이 큰 접시에 담긴 구운 음식을 돌리면 손님은 도리바시로 한두점을 집어서 무꼬즈께 접시에 올려 놓는다. 이때 나오는 구운 음식을 “야끼 모노”라고 한다. 구운 것이라는 뜻이다. 구운 생선이나 튀긴 음식이나 찐 음식 등 이다.

그 동안에 주부는 밥통을 한 번 더 손님들에게 돌려서 원하는 손님들이 각자 공기에 덜게 한다. 일단 이것으로써 1즙 3채의 식단은 다 나온 셈이지만 여분으로 “시이자까나”등 찬이 더 나온다.

일단 그때까지 나온 음식을 다 먹으면 다음은 “사시 아라이”가 나온다. 위에서 설명한 대로 입안을 깨끗하게 부시고 젓가락을 씻기 위한 마실 것이다. 일단 이 절차가 끝이 나면 다음은 “핫승”에 신선한 야채와 생선회 같은 산뜻한 찬이 나온다. 술안주로 나오는 것이다.

주연이 끝이 나면 간단한 입가심용 찬과 온수가 나온다. 그리고 후식으로써 케이크 종류가 나온다.

연회 요리도 격식은 본선요리와 비슷하게 시작이 된 것이지만 시대의 흐름에 따라 많이 변화되어 지금은 교자상이나 탁자에 받침 없이 순서에 다라 올리고 내리면서 배상을 하거나, 수채 모든 요리를 동시에 배상을 하기도 한다.

선이나 쟁반 등을 쓰지 않고 직접 상에다 올리는 연회요리는 크게 두 가지로 분류가 된다. 하나는 “자따꾸 엥까이 료리”(座卓宴會料理) 가 있고 “모리꼬미 엥까이료리”가 있다. 전자는 각자에게 요리를 올리는 것이고 후자는 큰 접시에 올린 요리를 돌리면서 각자가 자기 접시에 덜어 놓는 방법이다.

우선 place setting으로써 젓가락과 술잔 물 잔을 정 위치에 놓는다. 첫 코스로 젠사이(前菜), 쯔끼다시(오 도오시 라고도 함), 음료를 올린다. 사뜻한 저린 야채라던가 생오이 요리 등 계절 요리이고, 쯔끼다시로서는 슈마이라던가 도로로 같은 입맛을 돋우는 간단한 요리를 올린다.

제 2 코스는 국물이다. “스이모노”라고 한다. 간을 약간한 따뜻한 국물에 잘게 썬 건더기를 약간 넌 것이다. 쯔끼다시 그릇을 치우고 대신 올리는 것이다.

제3코스는 생선회다. 전채 그릇을 뒤로 밀고 그 앞에 놓는다.

제4코스는 구운 음식과 삶은 음식이다. 구운 음식을 “야끼모노” 삶은 음식을 “니모노”라고 한다. 야끼모노로는 구운 생선 니모노로써는 지리 종류를 놓는다. 전채그릇과 국물 그릇을 치우고 전채그릇자리에 니모노, 국물 그릇자리에 야끼모노를 놓는다. 그 앞에 야끼모노를 찍어 먹을 “다레”(소스)를 놓는다.

제5코스는 튀긴 음식(뎀뿌라 등)이다. “아게모노”라고 한다. 사시미 그릇을 치우고 그 자리에 놓는다. 덴쯔유(뎀뿌라용 간장)도 동시에 올린다.

제 6코스는 모든 접시와 그릇을 치우고 밥과 즙(국)과 짭짤한 밑반찬을 올린다. 이 밑반찬을 “고오노 모노”라고 한다. 향물(香物)이라고 쓴다. ‘다꾸앙’이라던가 ‘나라즈께’, ‘락꾜’ 등을 이야기 한다.

제7코스는 차(茶)다. 상에서 모든 것을 치우고 내 놓는다.

제8코스는 과일이다. 찻잔은 그대로 둔 채로 올린다.

계절이나 지방에 따라 음식에 다소의 변화는 주지만 코스의 원칙은 그대로 유지 된다.

“모리꼬미 엥까이료리”인 경우도 위와 같지만 요리를 올리는 대신 요리를 받을 접시를 올리고 각자가 돌아오는 큰 요리 접시에서 먹을 만큼을 더는 것이 다른 점이다. 먹고 난 접시는 일하는 사람이 그때그때 치우는 것은 위와 갔다.

이상과 같은 요리를 전부 한상에 같이 서브하는 식을 “여관(여관)”식이라고 한다. 여관에서는 일일이 코스별로 서브할 수가 없기 때문에 모든 것을 한상에 보아 올리기 때문에 붙은 이름이다. (다음에 계속)