양식으로 베풀어지는 연회장에서는 내빈끼리 종종 Table Manner에 관해서 의견을 교환하는 광경을 보게 됩니다. 양식을 일상화 하고 있지 않기 때문에 식탁 매너가 화제가 될 수 있고 또 의견의 차이는 서로 알고 있는 기준이 다르기 때문에 충분히 생기게 마련이다.

얼마 전에 Hotel에서 양식으로 꾸민 결혼식 피로연에 참석을 하였는데 같은 Table에 나란히 앉아 있던 두 친구 내외분이 Table Manner에 관해서 의견이 맞지 않아 잠시 옥신각신하는 광경을 본 일이 있다. 물론 심각한 것은 아니고 잘 아는 사이니까 주거니 받거니 하는 대화였다. Table에 앉자마자 빵이 나왔는데 그 중 한 분이 기다렸다는 듯이 한 조각을 들더니 버터를 발라서 먹기 시작을 하였다. 그랬더니 옆 친구가 “빵을 왜 지금부터 먹느냐. 빵은 첫 코스가 나오면 그때부터 먹기 시작하는 것”인데 좀 참지 그러냐고 하였다.

빵을 먹기 시작한 친구는 “양식에서는 빵은 나오자마자 먹게 되어 있는 것”이라고 하면서 그 친구더러 그런 것도 모르느냐는 식으로 반박을 하였다. 이 두 사람의 주장은 모두 맞는 주장이다. 서로 기준이 달랐던 것뿐이다. 이태리식에서는 첫 코스가 나오기 전에 자리에 앉자마자 빵으로 식사를 시작한다. 그러나 미국식에서는 첫 코스와 같이 빵을 먹기 시작한다. 두 사람 다 “양식”의 매너를 두고 이야기 한 것이기 때문에 “이태리식”도 양식 “미국식”도 양식임으로 맞는 말이다.

그것은 특히 이곳이 미국이기 때문입니다. 미국식이라는 것은 서양 여러 문화의 산물이기 때문에 자칫하면 기준이 모호할 때가 있을 수 있다. 미국의 여러 사회적인 습관은 영국을 뿌리로 하는 경우가 많지만 그렇지 않은 것도 제법 많다. 특히 미국에서 외국 식당(ethnical cuisine)이라고 하면 중국 식당에 이어 이태리 식당일 정도로 이태리 식당이 많기 때문에 자칫하면 이태리 음식이 양식의 기준이 되는 거와 같은 착각을 일으키기 쉽다.

우리는 양식이라면 하나로 묶어서 생각하는 경향이 있다. “서양 사람들의 음식”이라는 뜻에서는 맞는 말이지만 서양은 한나라도 아니고 한민족도 아니라는 점을 감안한다면 양식이라는 말은 특정한 형식을 가리키는 말이 될 수가 없다. “양식”이라면 수 없이 많은 형태의 음식을 뜻하는 것이지만 우리는 미국식, 이태리식, 불란서 식을 연상하게 된다. 그리고 이러한 나라들의 스타일이 기본이 된 것도 사실이다.

미국식은 미국 주류사회의 스타일이라는 뜻이다. 그러나 미국 주류사회를 정의한다는 것도 그리 쉬운 일은 아니다. WASP(백인 앵글로 색슨족)를 지적하는 경우도 있고 광의로는 인종과 민족을 가리지 않고 미국태생의 미국인이 주축이 되는 사회를 뜻할 수도 있다. 그러나 우리 동양인 이민 1세들은 미국 태생의 유럽계 백인들이 구성하는 사회라고 제한 규정하는 경향이 있다.

미국식 식사스타일은 391년의(Mayflower호 이민 1진: 1620년) 이민사를 통하여 미국에 이민 온 서유럽 사람들이 발전시켜온 스타일로써 특별히 어떤 나라의 유형을 모방한 것은 아니다. 식사의 코스제도 그 자체가 생긴 것이 19세기 초이기 때문에, 어떠한 나라에서나 다 같이 초보적인 안을 도입을 하여 각기 발전을 시켜온 것이다. 19세기 초까지는 아무 요리나 주방에서 준비되는 대로 상에 올리곤 하였다는 것이다. 그러니까 요새 말로 “뷔페”(buffet)스타일로 서브하였다는 것이다.

19세기 초에 불란서 “파리”에 “크라킨” 이라는 러시아 대사가 주재하고 있었다. 이 사람은 식도락가로서 요리에 정통한 사람이었는데, 식사를 무질서하게 상에 올리는 것 보다는 온도라던가 맛, 시간 등을 고려해서 일정한 격식과 순서에 의하여 올리는 것이 좀 더 합리적이라는 생각으로 식사의 “코스”제도를 고안해 내었다. 그리고 불란서에서 정착이 되게 되었다. 그 후 여러 나라에 퍼져서 지금과 같이 발전이 된 것이다.

식사의 코스는 법으로 정해진 것이 아니고 역사의 흐름 속에서 그 고장 사람들이 오랜 시간을 두고 실생활을 통해서 서서히 발전을 시켜온 것이기 때문에 철칙은 아니다. 같은 나라라도 지방에 따라 다를 수 있고 차리는 요리의 종류 때문에 다소 달라질 수도 있고 차리는 사람의 사고방식 때문에도 어느 정도 달라질 수 있다.

어떤 나라나 지방의 “식사 형태”를 관찰을 할 때는 그 고장에서 선호하는 큰 흐름을 관찰을 하여야 한다. 일반 대중이 선호하는 스타일을 두고 이야기 하는 것이다. 그렇지 않을 것 같으면 장님 코끼리 만지는 식이 된다.

미국에 대중식당이 처음 생긴 것은 1827년의 일이다. New York에 거주하던 스위스 이민 1세인 John Delmonico와 Peter Delmonico라는 형제가 New York의 William Street에 6석짜리 식당을 개설을 하여 "코스"로 "서브"하는 식사를 처음 제공하기 시작하게 되었다. 이 Delmonico가정에서는 1923년 금주령 시대에 식당 경기가 급락을 하면서 문을 닫을 때까지 10개의 점포를 뉴욕시에 두고 미국식 식당음식의 원조로서 미국 식문화에 공헌한 바 크다. 그들은 여러 특이한 좋은 메뉴를 많이 남겨놓았는데, 그 중에서도 Delmonico Steak와, Egg Benedict, Delmonico Potato등은 유명하다. ‘Delmonico 스테이크’는 쇠고기 안심으로 구워 낸 스테이크인데 미국의 유수한 식당에서는 아직도 그 이름을 그대로 쓰고 있으며 Delmonico Potato는 지금의 ‘포테이토 칩’의 원조이다. (다음에 계속)