요리의 종류와 조리할 때 주의점

자장면과 탕수육, 라조기와 팔보채 등 한인들과 떼려야 뗄 수 없는 친근한 음식이 돼 버린 중국요리. 중국은 긴 역사만큼이나 다양한 요리를 개발, 발전시켜 오늘날 세계적인 요리로 명성을 얻고 있다. 중국요리는 일단 재료의 선택이 광범위하고 자유롭기 때문에 맛이 풍부하고 다양한 것이 특징으로 오만가지 재료를 사용하다 보니 조리법도 여러가지다. 중국요리는 또한 조미료와 향신료가 다양하며, 풍요롭고 외양이 화려한 것이 특징이다. 중국요리의 종류와 조리 시 주의사항 등을 살펴보자.

북경-튀김·볶음, 상해-해산물 풍부, 광동-조미료 중시, 사천-소금절이·건조요리 유명
원탁서 한가지씩 접시에 담아 판 돌려가며 나누어 먹고 육수는 닭고기로 향을 중요시

● 지역에 따른 중국요리
중국요리는 지역에 따라 북경요리와 상해요리, 광동요리, 사천요리로 나눠진다. 한랭한 기후인 북경의 요리는 추위에 견디기 위한 고칼로리의 음식이 발달돼 있는데 강한 화력을 이용한 튀김과 볶음요리가 특히 유명하다.
중국 중부지방의 대표요리인 상해요리는 풍부한 해산물과 미곡 등을 사용해 만드는 것이 두드러진다.
광동요리는 조미료를 중시하며 개운하고 부드럽고 미끄러우며, 사천요리는 산악지대이기 때문에 향신료와 소금절이, 건조시킨 요리가 많다. 맛은 얼얼한 만큼 맵고 강한 향이 있는 것이 특징이다.


매콤한 양념 맛이 일품인 마파두부는 대표적인 사천요리 중 하나다.

● 먹는 문화
중국요리는 대체로 회전이 가능한 원탁에 한 가지 요리를 한 접시에 모두 담아 판을 돌려가며 나누어 먹는다.
식당에서 주문할 경우 일단 채소와 육류요리, 해산물요리를 조합한다. 또한 냉채 등 찬 요리와 더운 요리를 적절히 균형 있게 곁들이고 볶음밥이나 면류를 곁들이면 푸짐한 식사가 된다.
중국요리를 먹을 때 주의할 점은 음식을 덜어 먹을 경우 반드시 공용 스푼이나 젓가락을 사용해 자기 접시에 던 뒤 먹어야 한다는 것. 밥공기는 들고 먹을 수 있다. 중국식 코스요리는 차례대로 나오니 특정요리가 나오지 않았다고 독촉하지 않는 것이 좋다.
손님 접대할 때는 좌석은 물론 음식까지 미리 예약하는 것이 원활한 저녁식사를 위해 좋다.


한인들에게 너무나 친숙한 탕수육은 본래 사천음식으로 매콤한 맛이 나는 것이 특징이지만 한인들이 보통 먹는 탕수육은 달콤한 맛의 광동식 탕수육이다.

● 중국요리 맛내기 요령
화려하고 복잡해 보이는 중국요리는 왠지 시도하기 어려운 아이템. 그러나 몇 가지 노하우만 익히면 생각보다 어렵지 않다. 중국요리의 기본 맛내기 요령을 살펴보자.

△불 조절하기
중국요리 하면 커다란 웍(wok)에서 활활 타오르는 진풍경을 떠올릴 것이다. 이처럼 중국요리에 있어 화력은 중요한 요소 중의 하나다. 화력을 조절하는 요령은 조리방법에 따라 차이가 있다. 일단 볶음은 불을 최대한 강하게 해야 한다. 팬 위까지 불꽃이 활활 타오를 정도는 어렵더라도 가장 센 불에서 볶아내는 것이 좋은데 그래야 완성했을 때 재료의 맛과 색, 향이 고스란히 살아 있다. 재료를 볶기 전 반드시 팬을 뜨겁게 달궈야 온도가 유지돼 맛과 모양이 산다.

△육수는 닭고기로
한식에서는 쇠고기 육수를 많이 사용하지만 중국요리에서는 ‘청탕’이라고 불리는 닭고기 육수가 기본이다. 쇠고기 육수보다 맛이 라이트 해 다른 재료의 맛에 영향을 미치지 않아 본래의 맛을 변질시키지 않는다. 닭고기 육수는 게살수프와 옥수수탕, 산라탕, 짬뽕 등 각종 국물요리는 물론 볶음이나 조림용 국물로도 두루 쓰인다.

△향을 중요시
중국요리는 맛도 중요하지만 향이 중요하다. 볶음요리에는 식용유 대신 고춧가루를 기름에 태워 만든 고추기름을 사용하는데 식용유 대신 사용하면 매콤한 맛과 향을 낸다. 매운맛이 나는 대부분의 요리에 들어가며 고추잡채나 짬뽕 국물 등의 매콤한 맛도 고추기름 덕이다.
또한 볶음요리는 파나 양파를 미리 볶아낸 ‘파기름’을 사용, 찜, 수프 등에 기름 대신 사용하면 향긋한 파 향이 가미된다. 양장피 등 냉채요리에는 톡 쏘는 맛의 겨자소스를 곁들인다.


중국식 볶음요리를 할 때 조리 전 파나 양파를 볶아 향을 내면 볶음이나 찜, 수프 등에 기름 대신 이용할 수 있다.

<홍지은 기자>