음식 종류별 전용 도마 쓰면 “세균 접근금지”

육류·생선·조류·채소 용 구분
끓는 물 붓고 말리면 ‘뽀송’
레몬으로 문지르면 냄새 없어져

주방에서 가장 많이 사용하면서도 가장 관리가 소홀해 지기 쉬운 주방 도구는 무엇일까?
값비싼 명품 칼, 건강 냄비 등 매우 고가의 주방 도구를 갖추고 있는 부엌이더라도 식재료의 위생과 밀접한 관련이 있는 ‘도마’에 대한 투자에는 인색한 경우가 종종 있다.
맛있는 음식으로 요리되어져 식탁에 올라오기 전까지 거의 모든 재료가 손질되고 다듬어지는 도마. 우리 집의 도마는 어떤 컨디션을 유지하고 있는지 한번 점검해보자.
내 부엌의 나무도마가 곰팡이에 의해 변색되어 있지 않은지, 표면의 흠집에 끼인 음식물 찌꺼기로 잡균의 온상이 되어 있지는 않은지에 대해 잘 살펴 볼 필요가 있겠다.
나무 도마는 칼이 닿아 재료를 썰 때의 느낌이 좋고 손목의 부담까지 덜어준다고 하여 일반적으로 많이 사용되고 있는데 쉽게 마르지 않기 때문에 깨끗한 상태를 유지하기 위해서는 매일 매일의 세심한 관리가 필요하다.
처음 나무도마를 구입하였을 때는 미네랄 오일을 헝겊에 묻혀 표면을 코팅하듯이 문질러 오일이 고루 스며들게 한 후에 말려두었다가 이 과정을 한 두 번 더 되풀이 하여 사용하면 나무를 보호해 세균침투나 변질을 막아주는데 도움이 된다. 사용하다가 나무의 색이 바래는 것 같은 느낌이 들 때 다시 발라주면 좋다.
실제로 일반 가정에서 사용하는 나무도마에서 많은 세균이 검출된다고 하는데 매일 살균 소독하여 관리하는 것이 중요하다.
기본적으로 육류, 어패류, 조류, 야채의 큰 그룹으로 구분하여 각각 다른 도마를 가지고 있는 것이 가장 이상적이다. 여기에 한두 가지 더 한다면 치즈, 과일, 빵과 같은 데일리 푸드 용도와 햄, 구운 닭가슴살 등의 익힌 육류를 손질하는 도마를 따로 갖추고 있으면 가장 좋다.
사용 후에 곧바로 씻어 주도록 하고, 육류를 사용했을 때에는 뜨거운 물로 먼저 씻으면 단백질이 응고되어 표면에 남게 되므로 반드시 찬물로 먼저 씻은 후에 중성 세제를 사용하여 뜨거운 물로 닦아 주어야 한다.
소독하는 방법으로는 끓는 물을 도마에 부어 통풍이 잘 되는 그늘에서 세워 말려주기, 식초물 뿌려 두기, 베이킹 소다를 푼 물에 담구어 두기, 굵은 소금을 뿌려 문지르기 등이 있다. 또 김을 굽듯이 앞뒤로 가스레인지로 열을 가하거나 직사광선에 노출하는 방법도 있지만 나무는 열을 가했을 때 조직이 뒤틀릴 수 있으므로 짧은 시간에 끝내는 것이 좋다.
냄새를 없애려면 레몬 조각을 문질러 주거나 녹차잎으로 닦아 주는 등의 노력이 필요하겠다.
세심한 관리가 필요하지만 도마로서는 가장 이상적인 나무도마 외에도 플래스틱, 유리, 아크릴 등의 재질로 만들어진 항균 제품들이 많이 있지만 각각 장단점들을 모두 가지고 있다.
가벼워 사용하기 쉬운 플래스틱 도마도 습기가 많으면 나무보다도 더욱 급격이 세균이 번식하므로 늘 청결을 유지해야 한다.
칼자국이나 음식물이 베이지 않아 김치를 썰 때 좋으며 반 영구적으로 사용할 수 있는 유리, 아크릴 재질의 도마는 칼날이 쉽게 상하고 칼질하는 소리가 크다는 단점이 있다. 시중에 판매하는 도마의 종류도 함께 알아보자.

도마의 종류

1.에피큐리언 그로브드 커팅 설페이스
(Epicurean Grooved Cutting Surfaces)
나무도마의 단점을 보완한 자연 친화적인 제품으로 국립위생국의 허가를 받은 제품이다. 나무 섬유 합성 합판으로 매우 견고하여 영구적이며, 흠집없는 표면에는 세균이나 얼룩이 침투하지 못하므로 오염되지 않는다. 가장자리의 홈이 물기를 흘러내리지 않게 하여 편리하고 디시워셔 세이프 제품이며 350도의 고온에도 안전하다. Sur la table에서 구입 가능. 가격 49.95~74.95달러.



2.아키텍 그리퍼 커팅 보드 (ArchiTec Gripper Cutting Board)
그리퍼(Gripper) 제품으로 뒷면에 미끄럼 방지 장치가 되어 있어 무겁고 단단한 재료를 손질하더라도 안전하게 할 수 있다. 다양한 색상으로 구입할 수 있으므로 재료를 구분하여 사용할 수 있다. 푸드세이프 재질로 만들어졌으며 칼날을 보호하고 디시워셔 세이프 제품이며 위생적으로 관리하기 쉽다. Sur la table에서 구입 가능. 가격 각각 14.95달러.



3.컬러 코드 플렉시블 커팅 보드 4개 세트
(Color-Coded Flexible Cutting Boards, set of 4)
실리콘 존(Silicone Zone) 제품으로 각각 다른 색상에 그림까지 그려져 있어 식재료를 구분하여 사용하기 쉽다. 유연성이 있어 재료를 손질하여 쉽게 냄비나 팬으로 옮겨 담을 수 있다. 뒷면에 실리콘으로 미끄럼 방지 장치가 되어 있어 편리하다. Sur la table에서 구입 가능. 가격 11.95달러.



4.옥소 폴딩 커팅 보드(OXO Folding Cutting Board)
옥소 제품으로 반으로 접을 수 있어 좁은 공간에 수납하기에 편리하다. 손잡이 부분이 소프트한 재질로 되어 있어 접고 펴며 이동하기 쉽다. 가장자리에 미끄럼 방지 기능이 있고 표면이 쉽게 오염되지 않는다. 플래스틱의 한 종류의 폴리프로필렌 재질로 얼룩과 냄새 배임을 막아주고 칼날의 손상을 막아준다. 단, 손으로 세척해야 한다. Sur la table에서 구입 가능. 가격 15.95 - 24.95달러.



<글 이은영 객원기자>