파트너스 ‘건강냄비 할러데이 상차림’강습회에서는 건강요리 전문가들이 나와 각자 개발한 11가지의 명절요리 레서피를 소개했다.

스마트웨어 파트너스‘건강냄비 할러데이 상차림’

스마트웨어(퍼마라이프) 판매사인 파트너스(대표 심 진)는 지난 5일과 13일 두차례에 걸쳐 ‘건강냄비 할러데이 상차림’ 무료강습회를 가졌다.
150여명이 참석해 성황을 이룬 이 강습회에서는 건강요리 전문가들이며 파트너스사 이사들인 김경숙, 송애다, 정숙희, 김연주, 박형재, 고은복, 조정희씨가 강사로 나와 각자 개발한 11가지의 명절요리 레서피를 소개했다.
강사들은 직접 요리 시범을 보이면서 “건강냄비에 터키를 구우면 맛과 영양이 살아있을 뿐 아니라 육즙이 그대로 보존돼 고기가 부드럽고 맛있다”고 말하고 “건강에도 좋고, 쉽고 빠르게 요리할 수 있어서 간편하다”고 설명했다. 강습이 끝난 후에는 참석자들이 함께 모두 시식하는 시간도 가졌다. 추수감사절 식탁의 주 요리 레서피를 소개한다.

<글·사진 정숙희 기자>


★ 터키구이




▲재료: 터키 1마리(17파운드), 소금 3/4작은술, 후추 1/2작은술, 파프리카·마늘가루 약간, 당근 3개, 셀러리 3줄기, 양파 2개, 스터핑(6온즈 박스) 2봉지
▲만드는 법: 스터핑을 겉봉에 적힌 대로 만들어 식혀놓는다. 터키에서 목, 간 등 내장(goblets)을 따로 꺼내놓고 찬물로 안팎을 씻어 페이퍼타월로 물기를 닦아준다. 소금, 후추, 파프리카, 마늘가루를 안팎에 뿌린다.(파프리카가 들어간 seasoning salt를 이용하면 편하다) 스터핑을 터키 몸 속에 느슨하게 채워넣는다. 터키의 다리를 튼튼한 실로 묶고 목의 스킨을 잡아당겨 스터핑이 새지 않게 핀이나 가는 철사로 고정시킨다.
터키를 16Qt 냄비에 넣는다. 1인치 길이로 자른 당근과 셀러리, 4등분한 양파를 터키 주위에 넣는다. 처음에는 중상불에 올리고 김이 나면 중하로 줄여서 1파운드당 10분씩으로 계산하여 굽는다.
다리를 찔렀을 때 맑은 국물이 흘러나오거나 온도계로 허벅지를 깊이 찔러서 180도, 속의 스터핑 부분은 165도가 되면 다 된 것이다.

★ 햄 구이




▲재료: 햄(Boneless Smoked Ham) 4~5컵, 계피가루 1/2큰술, 클로브 20개, 브라운 슈거 1컵, 파인애플 링 10개, 체리(병에 든 것) 10개
▲만드는 법: 햄 위쪽에 십자 모양으로 칼집을 내고 클로브를 꽂는다.
햄을 6Qt 냄비에 넣고 중상으로 불을 켠다. 계피가루, 흑설탕, 파인애플 주스를 섞어 햄 위에 끼얹고 15분 동안 중상불로 가열한다.
뚜껑을 열고 햄 위에 파인애플 링을 일렬로 얹고 냄비 바닥의 주스를 위에 끼얹어 주면서 중하의 불에서 15분 정도 더 조리한 후 불을 끈다.


★ 그레이비 소스

▲재료: 치킨 브로스 1캔, 월계수잎(bay leaf) 1개, 터키국물 2컵, 밀가루 1/4컵, 소금·후추 약간
▲만드는 법: 치킨 브로스와 월계수잎, 그리고 간을 제외한 내장들을 3Qt 냄비에 넣고 끓인다. 불을 낮추어 약 1시간 끓인 다음 간을 넣고 다시 15분 약불에서 끓인다. 월계수잎을 건져버리고 건더기들은 잘게 썰어 담아둔다. 터키 구울 때 흘러나온 국물에서 기름을 걷어낸 후(기름 2큰술을 따로 남겨둔다) 2컵 분량을 내장 끓인 국물에 부어 4컵을 만든다.
남겨둔 기름을 작은 프라이팬에 넣고 밀가루를 넣어 2분간 요리한다. 위의 터키국물을 천천히 넣으면서 섞는다.
국물이 걸쭉하고 방울이 일어날 때까지 중불에 끓이다가 썰어둔 내장 건더기를 넣고 5분간 더 약불에 끓인다. 소금 후추로 간한다.


★ 크랜베리 소스

▲재료: 크랜베리 12온즈, 물 1컵, 설탕 1컵
▲만드는 법: 3Qt. 냄비에 물과 설탕을 넣고 중상불에 저으면서 끓인다. 끓으면 물기를 뺀 크랜베리를 넣고 10분 정도 끓이면서 졸인다.
적당히 졸면 불을 끄고 상온에서 식힌 후 그릇에 담아낸다.


★ 얌




▲재료: 얌(큰 사이즈) 5~6개, 브라운 슈거 2컵, 계피가루 1큰술, 마시맬로 3컵
▲만드는 법: 얌을 껍질채 깨끗하게 씻어서 2.5cm 두께로 썰어놓는다. 6Qt 냄비에 얌을 한겹 깔고 그 위에 흑설탕과 계피가루를 분량의 1/3만 충분히 뿌려준다.
그 위에 다시 얌, 흑설탕, 계피가루 순서로 두겹 더 깔고 뚜껑을 덮는다. 조금 센불에 5분 정도 둔 뒤에 낮은 불로 낮추고 40분 정도 더 요리한다. 젓가락으로 찍어보아 익은 것을 확인하고 마시맬로를 그 위에 얹은 후 뚜껑을 덮고 1분 동안 센불에 가열한다.
마시맬로가 녹아 퍼진 것을 확인하고 접시에 담아낸다.


■ 스터핑




터기 굽기 직전 모든 재료 넣어야 신선

스터핑은 빵이나 쌀을 주재료로 여러 야채와 양념을 넣고 만드는 사이드 디시.
원래는 터키의 속에 채워 요리했으나 요즘은 따로 용기에 담아 오븐에서 구워내기도 한다. 스터핑을 터키 속에 집어넣어 구우면 터키에서 나오는 즙 때문에 더 부드럽기는 하지만 몇가지 유의할 것이 있다.
스터핑 재료는 터키를 굽기 직전에 집어넣어야 박테리아 생성을 막을 수 있다. 또 스터핑은 익으면서 물을 흡수해 양이 불어나므로 너무 꽉 채워넣지 않도록 한다.
스터핑을 채운 터키는 굽는 시간이 더 많이 걸린다. 속에서 다 안 익는 경우를 대비해 미리 반 조리한 상태로 집어넣어도 좋다. 만일 터키는 다 됐는데 스터핑이 안 익었을 경우, 꺼내서 다른 용기에 담고 오븐에서 좀더 구우면 된다.
스터핑은 터키를 오븐에서 꺼내자마자 다른 그릇에 옮겨 담는다.


터키 자르기














터키는 익은 다음 금방 서브하지 말고 20~30분 놔두었다가 자른다. 이유는 굽는 동안 육질 표면 쪽으로 올라와있던 육즙(juice)이 다시 내려가 속으로 스며들면 고기가 훨씬 부드럽고 맛있으며 자르기도 쉽기 때문. 기다리는 동안에는 오븐에 빵을 굽거나 다른 음식을 데우면 된다.
터키를 자를 때는 우선 다리를 제치고 넓적다리 이음뼈를 잘라 몸체에서 분리시킨다.
그런 다음 무릎뼈를 잘라 넓적다리(thigh)와 드럼스틱을 분리시킨다.
날개도 같은 방법으로 어깻죽지에서 잘라내는데 날개는 통째로 서브해도 된다.
터키는 가슴살 고기를 최고로 치는데 가슴살은 길고 얇게 썰어도 되고 작고 두껍게 썰어내도 된다. 길고 얇게 썰려면 가슴뼈를 가운데로 평행이 되게 넓게 썰고, 작고 두껍게 썰려면 가슴살을 큰 덩어리로 잘라내 도마에 놓고 가로 썰면 된다.
만찬 분위기가 너무 형식적이지 않다면 넓적다리와 드럼스틱도 아예 먹기 좋은 사이즈로 잘라서 서브하는데 이때도 뼈를 가운데 두고 평행이 되게 자르면 된다.