이탈리아 파르마산 최고

돼지 뒷다리 허벅지 부위 말려서 만들어
제조법 복잡하고 건조기간 약300일 걸려

프로슈토란 이탈리아어로 햄을 말하며 프로슈토 파르마는 열처리하지 않은 이태리 파르마 지방의 햄을 말한다. 햄이란 단어가 뜻하듯이 프로슈토도 돼지 뒷다리 허벅지 부위의 살을 말려서 만든 것이다. 열처리하지 않은 프로슈토 파르마는 소금에 절여서 서늘한 그늘 아래서 10개월 이상 숙성시킨 것이다. 주로 이탈리안 음식에 많이 쓰이며, 피자나 파스타, 혹은 샌드위치의 재료로 많이 사용된다. 열처리하지 않고 서늘한 그늘 아래서 말렸기 때문에 프로슈토는 다른 종류의 햄보다 좀 더 단단하다. 때문에 종이처럼 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분인데, 얇은 프로슈토에 멜론을 싸서 먹는 것은 여름을 대표하는 이태리의 전채요리 중 하나이다. 너무 오랫동안 불에 익힐 경우 단단해지고 질겨지기 때문에 살짝 익혀서 먹거나 그냥 먹는다.

프로슈토를 만드는 방법은 자세히 알려져 있지 않다. 이탈리아인들은 프로슈토를 만들기 위해서는 4개월된 돼지를 구입해서 파르마 지방으로 가면 된다고 농담을 할 정도이다.
그만큼 만드는 방법이 복잡하고 건조기간이 오래 걸리기 때문이다. 알려진 대략의 과정은 다음과 같다.
먼저 신선한 돼지 뒷다리 허벅지를 약 5일간 매달아 말린 후, 바다소금으로 골고루 문지른다. 소금에 절인 햄을 7일 동안 냉장시켰다가 소금을 털어내고, 새로운 소금을 입힌 후 약 2주간 냉장고에 저장한다. 그 후 또 매달아 말렸다가 다듬어내고, 물에 씻고, 나무 방망이로 두드리고, 돼지기름(lard)을 입히고, 다시 매달아 말리고 하는 과정을 약 300일간 거친 후 만들어진다.
미국으로 수출되는 프로슈토는 여기서 약 100일 이상 건조기간이 더 걸리는데, 이는 USDA에서 요구하고 있기 때문이다. 집에서 만들어 먹기는 거의 불가능할 정도로 복잡하고 힘든 과정이다. 뿐만 아니라 프로슈토를 잘 만들어내는 곳도 손에 꼽을 정도로 얼마 되지 않는다.
때문에 프로슈토에는 만든 지방의 이름이 뒤따르는 경우가 많은데, ‘프로슈토 디 파르마’(prosciutto di Parma)라고 적힌 파르마 지방의 프로슈토를 최고로 친다. 프로슈토 뒤에 지방 이름이 적혀져 있지 않은 것은 품질 검사를 통과하지 못한 저품질 프로슈토일 확률이 높고, 만드는 과정을 축소시켜서 단시일 내에 만든 것이거나 미국산일 경우가 많다.
미국산 프로슈토는 파르마 지방 프로슈토의 절반 가격에 판매되고 있다.

■ 프로슈토와 멜론

멜론과 함께 먹으면 여름철 가장 훌륭한 전채요리

신선한 프로슈토를 멜론이나 무화과 열매와 함께 먹는 것은 여름철의 가장 훌륭한 전채요리로 꼽힌다. 이태리 식당에 가면 전채요리중에 ‘프로슈토와 멜론’이 빠지지 않고 들어있다.
여기에 가장 어울리는 프로슈토는 달콤하면서도 짭짤한 맛이 잘 조화를 이루는 파르마 지방의 ‘프로슈토 디 파르마’(prosciutto di Parma)로, 얇게 썬 이탈리안 빵과 와인 한 잔과 함께 서브하면 훌륭한 한 끼 음식이 된다.
종이처럼 얇게 썬 프로슈토를 한 장 깔고, 약간 겹치도록 그 옆으로 얇게 썬 캔털로프을 놓고, 프로슈토, 허니듀, 프로슈토, 캔털로프, 이런 식으로 접시 위에 빙 둘러가며 보기 좋게 깔아놓으면 된다. 멜론 대신 잘 익은 무화과 열매를 차갑게 냉장시킨 후 썰어 내도 좋다.
칵테일 파티나 안주용으로는, 한 입 크기의 멜론을 프로슈토로 싸서 이쑤시개로 꽂아내가면 된다. 기호에 따라 신선한 후추를 뿌려 먹어도 좋다.

■ 구입과 보관

연한 핑크빛에 촉촉한 느낌 드는 것이 좋아

프로슈토는 마켓의 델리 섹션에서 주로 찾을 수 있는데, 얇게 썰어서 이미 투명한 비닐 패키지에 들어있는 경우가 대부분이고, 좀 더 고급 마켓에서는 원하는 양을 썰어달라고 해서 구입할 수 있다.
프로슈토는 ‘프로슈토 코토’(prosciutto cotto)와 ‘프로슈토 크루도’(prosciutto crudo)로 나뉘는데, 전자는 익힌 것이고 후자는 날것으로 먹을 수 있도록 절여진 것을 말한다. 색은 연한 핑크빛이 돌면서 촉촉한 느낌이 도는 것이 좋은 것으로, 지방부분은 깨끗한 흰색이어야 한다. 끝부분이 말라서 단단해져 있는 것은 신선하지 않은 것이다.
프로슈토를 덩어리째로 구입했을 경우에는 선선하고 건조한 응달에서 1년동안 보관이 가능하다. 그러나 얇게 썬 것을 구입했다면 냉장고에 보관하고 2주 이상 보관해서는 안 된다.
얇게 썬 프로슈토는 금방 건조해지고 단단해지므로, 한 끼 먹을 양만큼 구입하는 것이 가장 좋다.
파스타나 피자 등 불에 익혀 먹는 요리에 사용할 경우에는 마켓의 델리 섹션에서 좀 더 두껍게 썰어달라고 하는 것이 좋다.
프로슈토를 익혀서 먹을 때는 모든 재료 중 가장 나중에 넣어서 지나치게 단단해지지 않도록 세심한 주의를 기울여야 한다.


<최선명 객원기자>