영양 만점‘밭에서 나는 고기’

콜레스테롤 낮추고 치매·성인병 예방
단백·지방질 보완 공급에 더 이상 없어


한국을 대표하는 음식 중 콩만한 음식이 없는 것 같다. 콩으로 메주를 쑤어서 담근 장맛이 우리네 음식의 기초가 되고, 콩으로 만든 두부는 이미 서양에서도 그 인기가 날로 더해가고 있으니 말이다.
한국에서는 예로부터 음력 정월에서 3월까지는 장을 담그는 절기였고, 사람들은 길일을 택해 장을 담갔으며 담그고 나면 금줄을 쳐서 부정을 예방했다. 왜냐하면 장은 식구들이 한 해 먹을 먹거리의 근본이었기 때문이다. 이같은 유래로 ‘음식맛은 장맛’이란 말도 있고 ‘장독 돌보기를 부모님 섬기듯 해야 한다’는 말까지 생길 정도이니, 장을 담글 때 쓰이는 콩이야말로 우리 민족에게 있어서 가장 근본이 되는 곡물 중 하나라고 할 수 있겠다.

한국은 역사적으로 축산이 크게 발달하지 못하였으며 따라서 식성도 채식 위주였다. 채식을 주로 할 경우 영양성분 면에서 불균형을 가져오게 되는데 특히 단백질과 지방질의 섭취량이 부족하기 쉽다. 그러나 현명하게도 우리 선조들은 단백질과 지방질이 풍부한 콩을 재배하였으며, 다양한 용도로 콩을 이용하여왔던 것이다.
일찍이 콩은 오곡의 하나로 꼽혀 왔으며 전분식품인 쌀을 주식으로 하는 우리에게 쌀에 부족한 단백질과 지방질을 보완 공급하는데 있어 가장 안성맞춤 곡물이다.
쌀에는 단백질이 8% 정도 들어있을 뿐이며 특히 라이신(lysine)이라고 하는 필수아미노산 함량이 낮은데, 콩을 먹음으로써 라이신의 부족분을 메워주게되어 영양면에서 균형을 유지하는 큰 역할을 할 수 있게 된다.
콩에는 단백질이 40%, 지방질(기름)이 20% 정도나 들어 있으며 전분은 1% 이하이다. 이처럼 성분으로 볼 때 콩은 곡식이라기보다는 고기에 더 가까워 흔히 콩을 ‘밭에서 나는 고기’로 비유한다. 더욱이 콩기름은 우리나라 전체 식용기름 수요의 28% 이상을 차지하고 있는데, 콩기름 중 86%가 ‘불포화지방산’이라는 질좋은 성분으로 이루어져 있으며 이 콩기름은 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시킨다는 사실이 입증되었다.
또한 콩의 지방질뿐만 아니라 단백질도 콜레스테롤을 낮춘다는 것이 증명되어 현대인에게 과다 축적되기 쉬운 콜레스테롤, 특히 악성 콜레스테롤인 ‘저밀도 지단백(LDL)’을 내리는 독특한 작용을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 콩에는 또한 ‘비타민 E(토코페롤)’ 성분이 많이 들어 있는데 이는 우리 몸에서 지방의 산화를 방지하여 동맥경화와 같은 성인병 예방하며, 말초혈관의 혈액순환 촉진 및 호르몬의 균형을 유지하는 역할도 한다고 하니 현대인을 위한 신비의 작물이 아닌가 생각된다.
또한 콩에는 ‘사포닌’이라는 성분이 있는데 이 물질은 우리 몸에서 과산화지질의 형성을 막아주어 치매를 예방하며, 최근에는 에이즈(AIDS) 바이러스 감염저해 작용도 밝혀지고 있다.
뿐 아니라 콩에는 섬유질이 많아 변비에 좋고 대장암을 예방하는 효과도 있다. 더욱이 우리가 일상 먹는 콩 발효식품인 된장이 항암효과를 나타낸다고 발표되고 있고, 미국 앨라배마 대학의 스테펜 바너스 박사는 콩을 먹인 쥐와 먹이지 않은 쥐를 비료해 본 결과 콩을 먹인 쥐의 폐암 발생률이 70% 가량 낮았다고 밝힌 바 있다. 실제로 조사 결과 상대적으로 콩을 적게 먹는 미국여성에 비해 콩을 많이 먹는 아시아 지역 여성의 폐암 발생률이 8분의 1정도로 낮았다고 한다.
미국에는 18세기 중엽에 콩이 소개되었지만 식용으로 사용하게 된 것은 1930년대부터이다. 미국에서는 콩이 식용, 사료용, 공업용, 비료용으로 다방면 사용되는데, 현재 북미와 남미의 콩 재배량은 해마다 늘어나는 추세이며, 전세계 콩 생산량의 많은 부분을 차지하고 있다. 미국에서는 콩이 옥수수와 밀에 이어 세번째로 많이 생산되는 곡물이다.
최근 미국 영양학자들이 인간이 먹는 수많은 식품중에서 대표적인 6가지 건강식품을 제시한 바 있는데 첫째로 콩을 꼽고 있고, 그 외에도 마늘, 파슬리, 브로컬리, 자몽 그리고 아마씨앗 등을 열거하고 있다. 또 콩은 항암성 식품으로도 마늘에 이어 두 번째로 효력이 있는 식품으로 알려져 있다.
콩은 용도에 따라 일반용, 유지용, 밥밑용, 콩나물콩, 청예용으로 구분되고, 크기에 따라 왕콩, 굵은콩, 우렁콩, 중콩, 좀콩, 나물콩으로 나뉘며, 껍질의 빛깔에 따라 검정콩, 황색콩, 파란콩으로 나뉜다. 이 중 메주를 담글 때 쓰는 메주콩은 일반용으로 황색콩에 속하고, 검정콩은 해독제로 이름이 높아서 소위 독극물을 잘못 먹고 중독증상을 일으켰을 때 콩이나 콩깍지를 달여서 먹이면 해독 효과가 있다. 콩을 고를 때는 알의 크기와 모양이 고르고 통통한 것이 좋다.

<최선명 객원기자>