요리를 좋아하고 잘 하는 사람도 가정에서 잘 하지 않는 요리가 중국요리다.
만들기 간단하고 맛도 담백한 일본요리나, 레서피가 많고 어디서나 손쉽게 접할 수 있는 서양요리에 비하여, 중국요리는 즐겨 먹으면서도 왠지 어려워보여 실제 만들어 보려는 시도를 잘 하지 않게 된다.
이유는 요리법이 복잡하고 재료와 양념이 생소하게 느껴지며 맛도 대부분 헤비하기 때문.
튀기고 볶고 찐 다음 소스를 붓고 조려서 물녹말을 섞는 등 조리과정이 여러번 손을 거치는데다, 두반장이며 춘장 등의 소스가 익숙지 않고, 기름지고 느끼한 맛이 많은 탓이다.
그러나 일단 만들어 놓으면 어떤 요리보다 화려하고 그럴 듯 한 것이 중국요리.
몇번 해보면서 재료별 공식을 익힌 사람은 의외로 조리법이 단순하다고들 말한다.
한인들이 식당에서 자주 시켜먹는 대표적인 중국요리들-탕수육, 라조기, 팔보채, 청채볶음, 사천탕면 만드는 법과 중국요리할 때 참고될 요령을 소개한다. 서점에 나와있는 요리책 ‘여경옥의 중국요리’를 참조했다.

<정숙희 기자>

<탕수육>
▲재료: 돼지 등심 150g, 달걀 1개, 녹말 80g, 튀김기름 2~3컵
▲소스: 식용유 1큰술, 파인애플 통조림 1쪽, 청·홍피망 1/2개씩, 양파 1/4개, 물 150cc, 케첩과 설탕 3큰술씩, 식초 1큰술, 물녹말 2큰술
▲만들기: 돼지고기는 1x4cm 크기로 굵게 채썰어 달걀과 녹말에 버무린다. 청홍피망과 파인애플, 양파는 한 쪽이 3cm 정도 되도록 세모나게 썬다. 튀김팬에 식용유 2~3컵을 넣고 160~170도 정도에서 고기를 넣어 튀겨낸다. 다른 팬에 식용유를 1큰술 두르고 야채를 살짝 볶는다. 여기에 분량의 물, 케첩, 설탕, 식초를 넣고 끓인다. 끓으면 바로 물녹말을 재빨리 풀어 걸죽하게 만든 다음 튀겨놓은 고기에 소스를 뿌려낸다.

<라조기>
▲재료: 닭고기살 200g, 달걀 1개, 녹말 3큰술, 표고버섯 2개, 죽순 40g, 양송이 버섯 3개, 청경채 1개, 홍피망 1/2개, 식용유 2~3컵
▲소스: 고추기름 2큰술, 마른고추 3개, 대파 10g, 마늘 2쪽, 생강 2g, 청주·간장 1큰술씩, 물 1컵, 굴소스 1큰술, 후춧가루 조금, 치킨파우더 1작은술, 물녹말 2큰술
▲만들기: 닭고기는 손질하여 1x4cm 길이, 1cm 굵기로 썬다. 표고버섯, 죽순, 양송이 버섯은 저며 썬다. 청경채는 4cm, 홍피망은 2x4cm 크기로 썬다. 대파는 반 갈라 3cm 길이로 썰고, 생강은 채썰고 마늘은 편으로 썬다. 마른 고추는 반 갈라 씨를 털어낸다. 닭고기에 달걀과 녹말을 넣고 조물조물 섞어 튀김옷을 입힌다. 팬에 기름을 넣고 170도 전후에서 닭고기를 두 번 튀긴다. 다른 팬에 고추기름을 두르고 마른 고추를 넣어 볶다가 대파, 생강, 마늘을 넣고 청주와 간장을 넣어 좀더 볶는다. 양송이버섯, 죽순, 표고버섯, 청경채, 홍피망을 넣고 20~30초 정도 더 볶다가 물 1컵을 붓고 굴소스, 후춧가루, 차킨파우더를 넣어 간을 한 다음 끓으면 물녹말을 넣고 잘 섞는다. 소스에 튀긴 닭고기를 넣고 재빨리 섞어 담아낸다.

<팔보채>
▲재료: 표고버섯. 양송이 2개씩, 청경채 1개, 당근 1/4개 분량, 죽순 1/3개 분량, 불린 해삼 60g, 은행 10알, 중새우 6마리, 갑오징어 살 80g, 소라 2개, 닭 가슴살 1/2개, 식용유 2컵
▲소스: 식용유 2큰술, 대파 10g, 생강 1/2개, 마늘 1개, 청주. 간장. 굴소스 각 1큰술씩, 치킨 파우더. 참기름 각 1작은술씩, 후춧가루 1/2 작은술, 물 1/2 컵, 물 녹말 2큰술
▲만들기: 표고버섯, 당근, 양송이, 죽순은 편으로 썰고, 청경채는 4cm 길이로 썬다. 해삼은 넓적하게 썰고 은행은 껍질을 벗겨둔다. 대파는 반 갈라 3cm 길이로 썰고, 마늘은 편으로 썬다. 생강은 채 썬다. 새우는 내장을 제거하고, 갑 오징어는 대각선으로 칼집을 넣어 4cm 크기로 썰고, 소라. 닭고기도 비슷한 크기로 썬다. 끓는 물에 대파와 생강, 마늘을 제외한 모든 야채와 해산물, 닭고기 재료를 넣고 데쳐 체에 건져 둔다. 팬에 식용유 2 큰술을 넣고 대파, 생강, 마늘을 5초 정도 볶다가 청주와 간장을 1 큰 술씩 넣는다. 여기에 데친 재료를 넣고 10초 정도 더 볶다가 굴소스, 치킨 파우더, 후춧가루를 분량대로 넣어 간을 맞춘다. 물을 1/2컵 정도 붓고 살짝 끓인 다음 물녹말을 넣고 섞어 걸쭉하게 만든 다음 참기름을 넣어 섞어 맛이 돌면 접시에 담아낸다.

<청채볶음>
▲재료: 청경채 4~5개, 죽순 40g, 표고버섯 3개, 홍고추 1개
▲양념: 식용유 2큰술, 다진 대파 20g, 다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술, 청주와 간장 1 큰술씩, 물 1큰술, 굴소스 1큰술, 후춧가루, 참기름 조금
▲만들기: 청경채는 3~4cm 길이로 썬다. 죽순과 표고버섯은 편으로 썰고, 홍고추는 2cm 길이로 가늘게 채 썬다. 물을 끓인 다음 썰어놓은 청경채와 죽순, 표고버섯을 넣어 살짝 데친 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 팬에 기름을 2큰술 두르고 다진 대파, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 5초 정도 향이 날 때까지 살짝 볶다가 청주와 간장을 넣어서 잘 섞는다. 여기에 데친 죽순과 표고버섯, 청경채를 넣고 20초 정도 볶는다. 분량의 물, 굴 소스, 후춧가루를 넣어 간을 맞춘 다음 약 20초 정도 더 볶는다. 참기름을 둘러 잘 섞은 다음 접시에 담아낸다.

<사천탕면>
▲재료: 생국수 180g, 바지락 6개, 오징어 30g, 죽순 30g, 양파 1/3개, 청경채 1개, 배추 1잎, 목이버섯 2개, 중새우 2마리, 청고추와 홍청양 고추 1/2개씩, 대파 20g, 마늘 1/2개, 생강 1/2작은 술, 식용유 1/2큰술, 청주와 간장 1큰술씩, 물 1컵, 치킨 파우더 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1 작은술
▲만들기: 국수는 끓는 물에 삶아서 찬물로 잘 씻어 둔다. 바지락은 소금물에 담가 해감시킨다. 오징어는 대각선으로 칼집 넣어 0.7x4cm 길이로 썰고 죽순, 양파, 청경채, 배추는 얇게 채 썬다. 목이버섯은 불려서 뒷면의 이물질을 제거하고, 새우는 내장을 제거하여 준비한다. 청홍고추는 반으로 갈라 씨 뺀 다음 송송 썬다. 대파는 반으로 갈라 4cm 길이로 썰고, 마늘은 편 썰고, 생강은 잘게 채 썰어서 식용유 1/2큰 술을 두른 팬에 놓아 5초 정도 볶다가 청주와 간장을 넣는다. 준비해 놓은 야채와 해산물을 모두 넣는다. 야채와 해물을 10초 정도 볶다가 바로 분량의 물을 붓는다. 국물이 보글보글 끓으면 치킨 파우더, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 간을 맞춘 다음 한번 더 끓여 참기름을 넣는다. 삶아놓은 국수를 한번 토렴한 다음 위에 소스를 얹어 낸다.

<중국 소스>
중국요리를 즐기려면 여러 가지 양념과 향신료가 어우러져 짙고 깊은 향을 갖고 있는 중국 소스와 친해져야 한다. 기본 양념으로 쓰이는 굴소스와 두반장을 비롯해 언제든 쉽게 중국요리를 만들 수 있도록 도와주는 소스들은 다음과 같다.

▲굴소스: 생굴을 소금에 담가 발효시켰다가 삭혀서 위층에 뜬 맑은 물을 따라내고 소금, 설탕, 녹말, 조미료 등 갖은 양념을 첨가해 농축시켜 만든 고급 간장. 굴 추출물의 함유량에 따라 일반 소스와 프리미엄 소스로 나뉘며 해물요리의 볶음, 조림에 폭넓게 사용된다.

▲두반장: 누에콩으로 만든 된장에 고추를 갈아넣고 갖은 향신료를 넣어 발효시킨 것으로 맵고 톡 쏘는 맛이 특징이며 짠맛이 강하고 독특한 향이 있다. 무침이나 볶음요리, 특히 마파두부에 활용되며 매콤한 사천요리 만들 때 사용된다. 한식에는 돼지불고기 고추장 양념할 때나 비린 생선을 조릴 때 고추장을 조금 줄이고 두반장을 넣으면 잡냄새를 없애는 역할도 한다.

▲XO소스: 중국식 햄과 마른 패주, 마른 새우 등을 갈아서 다진 파와 마늘, 굴소스, 소금, 향신료 등을 넣고 만든 매운 맛의 소스로 고기요리, 해삼요리, 채소요리에 두루 쓰인다. 밥을 비벼 먹어도 맛있고 면이나 죽의 간을 맞출 때 써도 좋다.

▲춘장: 자장면에 사용되는 바로 그 소스로 대두에 쌀, 보리, 밀 등을 섞어 발효, 숙성시킨 뒤 캐러멜 소스를 첨가하여 만든다. 자장면 자장밥 뿐 아니라 야채나 해물볶을 때 사용한다. 자장소스 만들 때는 달군 팬에 기름을 넉넉히 붓고 춘장을 타지 않도록 볶다가 야채, 해물 등을 넣어 달달 볶은 후 마지막에 물녹말로 농도를 맞춘다.

▲이외에도 새콤달콤한 매실소스, 닭육수에 갖은 향신료를 넣고 끓인 닭소스, 짜고 진한 바비큐소스, 구수한 감칠맛의 마늘콩소스, 밑간 양념으로 쓰거나 고소한 소스로도 사용되는 해선장, 달짝지근한 탕수육소스, 진한 색깔로 요리의 색을 살리는 쌍로두유, 매콤하고 독특한 향의 마파소스 등이 여러 중국요리에 두루 쓰인다.

<중국요리 맛내기 요령>
▲불 조절하기: 중국요리는 불 조절이 매우 중요하다. 볶을 때는 반드시 팬을 미리 뜨겁게 달구고 불을 최대한 강하게 올려야 재료의 맛과 색, 향이 살아있다. 튀김을 할 때는 150~180도가 적당하다. 고기류는 중간 온도에서 시작해 충분히 튀긴 다음 마지막에 고온으로 올려 잠깐 튀겨내면 고루 익고 바삭하다. 생선이나 채소는 강한 불에서 재빨리 튀긴다.
▲고추기름 만들기: 고춧가루를 기름에 태워 만든 기름으로 식용유 대신 쓰면 매콤한 맛과 향을 낸다. 짬뽕 국물의 매콤한 맛도 이 고추기름의 덕분. ‘라유’라고도 불리며 질 좋은 고춧가루로 직접 만들어두면 한식요리에도 두루 쓰일 수 있다. 식용유 1/4컵을 팬에 붓고 불에 올린 다음 고춧가루 2큰술을 넣는다. 가열하면서 고춧가루를 볶듯이 튀긴다. 고춧가루가 검게 탄 듯이 되면 그릇에 담는다. 몇분간 그대로 놓아두면 자체 열에 의해 고추가 볶아진다. 고운 망이나 면보자기에 걸러 맑은 기름만 받은 뒤 병에 담아두고 쓴다.
▲녹말물과 불린 녹말: 물녹말은 녹말가루와 물을 1 : 1 비율로 넣고 고루 섞어 만든다. 중국요리의 반은 물녹말을 넣고 만든다고 해도 과언이 아닐 정도로 물녹말은 재료의 맛을 유지해주고 맛이 흘러나오는 것을 막아주며 맛이 고루 어우러지게 돕는다. 물녹말은 반드시 국물이 끓고 있을 때 넣어 한소끔 끓인 뒤 마무리해야 국물이 투명하다.
한편 불린 녹말은 말 그대로 녹말을 물에 불린 것으로 튀김옷 만들 때 쓰인다. 튀김옷에 녹말가루 대신 불린 녹말을 쓰면 반죽에 끈기가 생겨 재료에 잘 달라붙기 때문에 쉽게 벗겨지지 않고 쫄깃한 맛이 난다. 녹말가루를 그릇에 담고 찬물을 넉넉히 부은 다음 고루 저어 잘 섞이도록 한다. 고루 섞이면 10분 정도 그대로 두어 녹말을 가라앉힌다. 완전히 가라앉아 윗물이 맑아지면 따라버리고 아래에 남은 앙금이 바로 불린 녹말. 뭉쳐서 냉장고에 넣어두고 필요한 만큼 덜어서 쓰면 된다.
<중국요리상을 차릴 때>
중국요리를 낼 때는 음료로 우롱차나 재스민차를 준비한다. 차는 기름진 중국요리를 넉는 동안 입안을 개운하게 하고 다이어트 효과도 있기 때문. 중국에서는 차를 식후에 마시는 것이 아니라 식사 중간중간 물처럼 계속 따라 마시므로 식사가 시작되기 전 차부터 준비한다. 술도 마찬가지. 술은 주인이 손님에게 권하는 것이 예의다.
상 차릴 때 주의할 것은 큰 접시에 요리를 담아낼 때 반드시 서브용 스푼을 함께 내고 각 사람 세팅에는 덜어먹을 개인접시를 놓는 것. 국물요리를 먹을 때는 ‘렝게’라고 불리는 목이 짧은 사기 숟가락을 이용하는데 후루룩 소리를 내지 않도록 한다. 생선이 통째로 나오는 찜이나 구이를 먹을 때 생선 윗부분 살을 다 먹었다고 해서 뒤집지 말고 그 상태에서 가시만 발라내며 아래쪽 살까지 마저 먹는다.