설이나 추석등 우리 전통명절때면 식탁에 자주 오르는 음식이 삼색나물, 삼색전이다.
다른 요리에 비해 각광받지는 못하지만 반드시 잔칫상 한구석을 차지해야 하는 명절음식, 손도 많이 가고 준비도 까다롭지만, 없으면 심심한 것이 삼색나물, 삼색전이다.
삼색나물은 도라지나물(흰색), 시금치나물(푸른색), 고사리나물(갈색)의 3가지를 한 그릇에 담은 요리로 주부에 따라 팽이버섯나물, 풋고추나물, 표고버섯나물로 색깔을 맞춰내기도 한다.
삼색전 역시 색에 따라 흰색, 노란색, 푸른색이 되도록 맞춰 한 상에 담아내는데 생선전, 호박전, 표고전을 하기도 하고 새우전, 브로컬리전, 완자전을 정성스레 부쳐내기도 한다.
이처럼 다른 나물과 전을 명절상에 올린 것은 음식의 시각적, 또 영양적 조화를 통해 건강한 삶을 영위하려는 조상들의 지혜로운 마음이 담겨있다.
예를 들어 고사리에는 단백질과 당질, 칼슘, 철분 등과 같은 무기질이 풍부하여 한방에서는 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 치료에 쓰기도 한다. 또 도라지는 호흡기 질환의 치료제로 많이 쓰이며 녹황색 채소인 시금치는 영양분을 골고루 갖추고 있어 위장의 열을 내리고 술독을 제거하는 효과가 있으며 건조한 피부에 윤기를 살려준다는 것이다.
별 것 아닌 것 같아 보여도 정성이 많이 가고, 어려울 것 같아 보여도 사실은 어렵지 않은, 삼색나물과 삼색전 요리법을 소개한다. 삼색나물과 삼색전은 따로 따로 담아내기 보다 큰 접시에 나물끼리, 전끼리 색을 맞춰 보기좋게 담아낸다. <정숙희 기자>


삼색나물



도라지 나물
여러번 헹궈 쓴맛 뺀 후
볶다가 물 조금 넣어 익혀

시금치 나물
소금 넣어 데쳐 헹궈 짜고
소금·참기름등 양념을

고사리 나물
하루 불려 연하게 삶아 간
기름에 볶다 물 조금 넣어

▲도라지나물: 통도라지는 씻어서 길이대로 적당히 찢은 다음 소금을 넣고 바락바락 주물러 여러번 헹궈서 쓴맛을 뺀다. 도라지에 소금, 설탕, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 무친다. 달군 냄비에 기름을 조금 두르고 도라지를 넣어 볶다가 물을 조금 두른 다음 뚜껑을 덮고 약한 불로 익힌다. 국물이 자작해지면 깨소금과 참기름을 넣고 고루 섞는다.
▲시금치나물: 시금치는 다듬어 깨끗이 씻는다. 넉넉한 끓는 물에 소금을 약간 넣고 뿌리쪽부터 데쳐내어 바로 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
시금치를 가지런히 정리하여 소금, 참기름, 깨소금, 다진 파·마늘을 넣고 조물조물 무친다.
▲고사리 나물: 말린 고사리는 하룻밤 불렸다가 충분히 연하게 될 때까지 삶아서 그대로 식힌다. 세고 단단한 줄기 부분을 잘라내고 5cm 길이로 자른다. 다듬은 고사리에 파, 마늘, 국간장을 넣고 고루 무쳐 간이 배게 잠시 둔다.
달궈진 냄비에 기름을 두르고 고사리를 넣어 볶다가 도중에 물을 조금 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 익힌다. 국물이 자작하면 깨소금, 참기름을 넣어 고루 섞는다.


삼색전



표고전
설탕, 간장에 무쳐 볶아
두부 물기 짜 으깨 고기와


호박전
둥글게 소금 ,후추로 밑간
밀가루 묻혀 달걀물에 살짝

생선전
포 뜬것 소금, 청주 뿌려
밀가루 입혀 달걀 푼 곳에


▲표고전: 마른 표고는 작고 갓이 피지 않은 것으로 골라 미지근한 물에 담가 설탕을 조금 뿌리고 불린다.
표고의 기둥을 떼어내고 물기를 없앤 다음 설탕과 간장에 무쳐 살짝 볶는다.
두부는 물기를 짜고 으깬 뒤 다진 고기와 합해 고기 양념하여 반죽한다.
표고버섯 안쪽에 밀가루를 묻힌 다음 고기반죽을 채운다. 표고의 반죽 채운 쪽에만 밀가루를 얇게 묻히고 달걀 푼 것에 담갔다가 달군 팬에 지진다.
▲호박전: 애호박을 0.5cm 두게로 둥글게 썰어 소금, 후춧가루로 밑간한다. 달걀은 소금을 넣고 잘 풀어준다.
호박에 밀가루를 얇게 묻힌 다음 풀어놓은 달걀에 담갔다가 건져 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다.
▲생선전: 흰살 생선살은 포를 뜬 것으로 구입하여 소금, 흰후춧가루, 청주를 섞은 후 생선살에 뿌려 밑간한다.
달걀 1개에 노른자 1개를 더 넣고 소금을 약간 넣어 풀어놓는다.
생선살에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 풀어놓은 달걀에 담갔다가 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 노릇 노릇하게 지지는데 윗면에 쑥갓 잎을 고명으로 얹어 장식한다.
삼색전은 부쳐내어 뜨거운 채로 겹쳐 두면 옷이 벗겨지기 쉬우므로 넓은 채반이나 소쿠리에 하나씩 펼쳐 놓았다가 한김 나간 다음에 그릇에 담아 초간장을 곁들여 낸다.