숙성기간 ·보존따라 성분 달라

종류 700가지 대부분 소젖으로 만들어
기름종이 느슨히 싼 후 공기 통하게 보관
우유가 주성분 단백질 ·칼슘 ·미네


얼마전 동부지역에 있는 독자 한 분이 치즈가 어떻게 만들어지는 지 궁금하니 꼭 한번 기사로 다뤄달라고 전화해왔다. 가정에서 치즈를 만들기란 쉽지 않지만 치즈의 일반적인 정보와 만드는 법은 다음과 같다.

빵, 우유와 함께 서양 음식을 대표하는 치즈는 그 종류만도 무려 7백여가지에 이른다. 대부분 소의 젖으로 만들어지지만, 소외에도 양, 염소, 버팔로, 순록, 말, 낙타, 야크 등의 젖으로도 치즈를 만들 수 있기 때문에 약 4천년 전부터 인류는 치즈를 만들기 시작한 것으로 추정된다.

치즈의 기원에 대해서는 여러가지 설이 있지만, 한가지 확실한 것은 발명된 음식이 아니라 우연히 만들어져서 먹기 시작한 음식이라는 사실이다. 우유를 내버려두면 시간이 지나면서 서서히 굳기 시작하는데, 아마도 통 속에 남은 우유가 치즈로 변하는 것을 본 사람들이 치즈를 먹기 시작했을 것이고, 날씨가 덥거나 우유를 데우면 더 빨리 응고하는 것을 알게 되었을 것이다.

치즈는 저지방 우유, 저온살균 우유 등 우유의 종류와 소, 양, 염소 등 젖을 얻는 동물에 따라 만드는 방법에 약간의 차이가 있지만, 체더(Cheddar), 구다(Gouda), 에담(Edam) 등 잘 알려진 치즈를 만드는 방법은 다음과 같다.

우선 우유를 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한 다음, 젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다.

수축된 응유를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨 후, 일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일에서 수개월, 종류에 따라서는 1년 이상 숙성시키면서 발효미생물의 작용에 의하여 특유한 풍미와 조직을 가지게 하는 것이다.

이 때 숙성이란 발효와 같은 말로, 이 기간 중에 젖당은 젖산으로 변화되어 치즈 내부를 산성으로 만들고, 젖산균이나 다른 미생물에서 분비되는 여러가지 효소에 의하여 단백질은 펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해되어 맛있는 성분의 주체가 된다.

지방은 지방산으로 분해되고 다시 알데히드나 케톤 휘발성 카르보닐화합물 등 향기의 주체성분이 된다. 아미노산의 일부는 다시 지방산이나 황화합물이 되어 풍미의 중요성분으로 변해간다. 치즈의 종류에 따라 풍미가 다른 것은 발효미생물의 종류와 환경조건이 다르기 때문이다. 치즈는 제법의 차이, 숙성기간의 장단, 보존 조건 등에 따라 같은 종류라도 성분에 큰 차이가 있다.

치즈는 구입 후에도 숙성이 계속되므로, 제대로 숙성할 수 있는 환경을 만들어주어야 한다.

초경질, 경질, 반경질 치즈는 섭씨 8~13도에 보관해야 하며, 비닐로 공기가 통하지 않게 싸서 보관하기보다 기름 종이에 느슨히 싼 후 공기가 통하는 봉투에 넣어서 보관하여야 수분을 잃지않는다.

반면 블루 치즈류는 꼭꼭 싸서 보관해야지, 안 그러면 포자가 주변의 모든 식품으로 번진다. 냉장고에 보관했던 차가운 치즈는 꺼내서 상온에 약 30분 이상 두었다가 먹어야 치즈의 고유한 맛과 향을 제대로 즐길 수 있다. 치즈는 숙성되는 동안 항상 숨을 쉬고 있는 상태이므로, 냉장고 속에 보관할 때 주변 음식의 냄새와 향을 다 빨아들이기 때문에 이 점 유의해서 강한 향이 나는 음식과 멀리 떨어지게 두어야 한다.


■ 치즈의 경도

단단한 정도를 기준, 4가지로 분류

치즈를 나눌 때는 경도(단단한 정도)를 기준으로 하는 것이 통례이며, 수분함량으로 경도를 4가지로 분류한다. 즉 초경질(hard)은 34% 이하, 경질(semi-hard)은 39% 이하, 반경질(semi-soft)은 50% 이하이고 연질(soft)은 제한이 없다.
초경질 치즈 중 잘 알려진 것은 파미산(Parmesan), 스위스, 틸라묵 체더(Tilamook cheddar) 등이 있고, 경질 치즈로는 체더, 에담(Edam), 구다(Gouda), 프로볼론(Provolone) 등이 있으며, 반경질로는 크림 하바르티(Cream Havarti), 페타(Feta), 모자렐라, 소노마 잭 등이 있고, 연질로는 브리(Brie), 카망베르(Camembert), 생 모짜렐라(fresh mozzarella) 등이 있다.

■ 치즈와 와인

달콤한 포도주, 산도 높은것 어울리고
신맛 강한 와인, 짠맛나는 것과 매치

치즈는 수세기에 걸쳐 와인과 함께 섭취되어 왔다. 둘다 따로 조리할 필요 없이 있는 그대로 즐길 수 있는 음식이기 때문에 함께 내가기다 손쉽고 기회도 많다.
와인과 매치할 때는 색이 희거나 신선(fresh)한 치즈일수록 산뜻하고 드라이하지 않으면서 과일향이 많은 와인과 매치해야 한다.
달콤한 와인은 산도가 높은 치즈와 잘 어울리고, 신맛이 강한 와인은 짠맛이 강한 치즈와 잘 어울린다. 샴페인은 흰색의 부드러운 치즈 껍질과 잘 어울리고, 소테른은 스틸턴(Stilton)이나 로커포르(Roquefort) 등의 치즈와 잘 어울리는 것으로 유명하다.
적포도주는 백포도주보다 치즈와 매치하기가 까다로운 편인데, 특히 과일향이 적고 드라이한 적포도주일수록 잘 매치되는 치즈를 찾기가 힘들다. 같은 고장에서 출시된 와인과 치즈는 대부분 서로 잘 어울린다.
치즈를 썰거나 슬라이스하는 방법은 응고된 치즈의 모양에 따라 다르다. 하지만 이 때 기억해야할 점은 모든 사람들이 치즈의 겉 부분과 안쪽부분을 골고루 맛볼 수 있도록 분배해야 한다는 점이다.
원형 모양의 치즈는 그래서 케익을 썰듯이 나누는 것이 가장 좋은 방법이고, 한장 한장 슬라이스된 치즈를 구입하였다면 가로로 길게 썰어서 나누는 것이 좋다.


<최선명 객원기자>