북한음식이 화제다. 남북정상회담이후 북한 문물에 관한 모든 것이 호기심의 대상으로 떠오른 가운데 여성들은 평양온반(6월17일자 주말매거진 C3면 소개), 옥류관 평양냉면, 칠면조 향구이, 삼지연 청취말이 쌈, 칠색송어 은지구이등 특이한 이름들이 신문에 보도되자 북한음식은 어떤지 특별한 관심과 궁금중을 보이고 있다.

정상회담의 우리측 화답만찬을 위해 특1급호텔의 한식당 최고요리사 9명으로 구성된 ‘요리 드림팀’을 이끌고 평양을 다녀온 요리전문가 한복려씨(53)에 따르면 남한음식은 단맛, 신맛, 매운맛등 자극적이고 강한 반면 북한음식은 담백하고 순하다.

한씨는 "처음엔 심심하고 밍밍하게 느껴졌으나 먹을수록 식재료 고유의 맛에 매료돼 음식의 참맛을 느끼게 됐다"고 말했다. 북한음식 전문점 ‘모란각’을 운영중인 김 용씨의 요리책 ‘처음 맛보는 북한별미’를 통해 55년동안 잊혀졌던 북쪽의 음식문화를 소개한다.


<반찬>
기본조리법은 크게 다를 바 없으나 남한 식탁에는 가공식품과 고칼로리의 서구식 음식이 넘치는 반면 북한의 밥상은 아직까지 산과 들, 바다에서 나는 다양한 자연식품 그대로 신토불이 식단을 지키고 있다.

고기, 생선류는 얇게 썰어 굽기도 하지만 향이 강한 양념장을 발라 통째로 구워 상에 낸다. 양념장은 겨자나 생강즙, 다진 마늘등으로 강한 맛과 산뜻한 맛을 살린 것이 많고 우리가 흔히 쓰는 파, 마늘, 생강, 후추외에 레몬, 월계수, 곽향, 계피, 조피등의 자연향신양념이 발달했다.

북한주민들은 갖가지 고기류와 생선, 호박, 풋고추, 가지등의 채소를 쪄먹는 것을 좋아한다. 신선하고 질기지 않은 재료를 골라 통째로 찌는데 비린내나는 물고기는 슬쩍 구워서 양념한 다음 찌고 찜에 독특한 향기의 향신양념을 사용한다.

북한의 산과 들에는 온갖 나물이 흔하다. 취, 비름, 도라지, 쑥갓, 미나리는 물론이고 소리쟁이, 깽깽이, 궁궁이, 접시꽃, 국화, 방풍나물, 치자꽃, 원추리꽃, 비시나물등 처음 들어보는 이름의 나물도 흔하다. 나물은 살짝 데쳐서 무치거나 볶는데 특이한 것은 고기를 볶아서 나물에 더한다는 것.

고기와 생선, 두부등을 짭짤하게 조리는 조림반찬도 식탁에 자주 오르는 메뉴. 조릴 때는 설탕대신 밤색 조청을 이용해 색을 곱게 하고 윤기가 흐르게 하는 것이 특징이며 기름을 넉넉히 넣는 편이다.


<국과 찌개>
국은 민물고기를 넣고 끓이기도 하고, 생선국을 끓일 때는 닭국물을 육수로 이용하는 것이 특이하다. 고기국은 향신양념을 적게 넣어 고기 고유의 맛을 살리고 있으며 닭고기로 끓이는 초계탕, 깻국당등 국물음식이 유명하다.

찌개는 북한에서 ‘지지개’라는 말로 부르는데 고기, 생선, 야채등을 간장, 고추장, 또는 젓갈로 간을 해서 진하게 끓이므로 국물이 적고 맛이 진하다. 돌냄비에 호박, 감자, 두부, 무, 오이등에 쇠고기를 넣고 간장과 된장으로 간해서 끓인 지지개를 자주 해먹는다. 국물이 거의 없는 찌개는 ‘조치’라고도 부르는데 두부, 생선, 닭고기, 버섯, 김치, 명란, 가지, 두릅, 생선등에 된장과 고추장을 풀어 거의 조림처럼 국물없이 끓이거나 중탕한 음식이다.


<김치>
▲함경도김치: 추운 지방이어서 소금간은 약하고 고추도 많이 넣지 않으며 김칫국물을 넉넉히 부어 덜 맵고 심심하게 담근다. 국물은 명태나 양지머리를 푹 삶아 배즙등을 섞어 김치에 붓는데 시원하면서도 깊은 맛이 일품. 젓갈 대신 생태나 생가자미등 싱싱한 생선을 많이 이용하고 소금간을 심심하게 하는 대신 마늘등의 양념을 많이 넣어 자극적인 맛을 즐긴다.

▲김장김치: 동태를 넣은 무배추김치가 대표적. 무와 배추를 고춧가루, 소금, 마늘등으로 양념한 다음 항아리에 동태와 켜켜로 꼭꼭 눌러 담가 찬 곳에서 푹 익혀 먹는다.

▲황해도김치: 새우젓과 조개젓을 위주로 깔끔한 맛을 내고 ‘고수’와 ‘분디’라는 향신채소로 향긋한 별미를 낸다. 원래 ‘보김치’라고 부르는 ‘보쌈김치’는 배추를 절여서 네모반듯하게 썰고 무는 납작 썰어 배, 밤, 잣, 낙지, 굴, 표고버섯, 석이버섯등 산해진미를 모두 합해 버무려 소를 만든다. 보시기에 배추잎을 깔고 소를 꼭꼭 채워 보자기처럼 싼 후 항아리에 차곡차곡 담고 육수를 부어 익힌다.

▲평안도김치: 조기젓, 새우젓을 많이 쓰고 무채, 실고추, 생태, 생갈치, 생조개, 생새우등을 넣는다. 유명한 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 무채에 배, 밤, 대추, 석이버섯, 표고버섯등을 섞은 흰색의 소를 배춧잎 사이사이에 채워넣은 후 국물을 넉넉히 부어 익힌다.

▲맛김치: 양배추김치, 가지김치, 겨자김치, 양념채김치등이 있는데 양배추김치는 통째로 데친 양배추에 멸치액젓으로 양념한 김치속을 넣어 실로 묶은 다음 시원한 곳에서 하루 익혀 먹는 김치. 양념맛이 폭 배인 부드러운 양배추잎으로 밥을 싸먹는 맛이 별미다. 가지김치는 가지를 소금물에 데쳐서 칼집을 넣은 다음 고춧가루 양념한 부추와 풋고추등을 끼워넣고 양지머리 삶은 국물을 부어 이틀쯤 익혀 먹는다.

▲개성음식: 솜씨좋고 맛깔스런 양반가의 음식이 발달했다. 김치 하나만 봐도 갖가지 해물을 넣은 보쌈김치가 유명하고 곶감, 숙주, 미나리등을 넣어 새콤달콤하게 만든 무채나물도 잔치상 단골 메뉴다. 밀가루보다 메밀가루를 즐겨 메밀국수, 메밀만두를 자주 해먹고 개성 조랑떡이 일품이다.

▲평양(평안도)음식: 중국과의 교류가 활발한 지역이라 대륙적이며 먹음직스럽게 큼직큼직한 음식이 특징. 육수와 동치미국물을 섞은 국물에 메밀국수를 말아먹는 평양물냉면, 쇠고기육수에 고기, 배, 만두, 국수를 넣어 끓여먹는 어복쟁반, 쇠고기장국에 밥을 담고 녹두지짐을 얹어내는 평양온반, 돼지곱창에 쌀과 갖은 야채를 넣어 만드는 순대가 대표적 음식들이다.

▲황해도음식: 푸짐하고 구수하면서도 소박한 음식. 송편이나 만두를 즐겨 빚고 밀국수도 자주 해먹는다. 향이 나는 ‘고수’와 ‘분디’라는 채소를 쓰는게 특징. 김치밥, 잡곡밥, 비지밥, 밀범벅등의 주식류와 되비지탕, 김칫국, 호박김치찌개, 고기전, 김치순두부, 청포묵, 김치적등의 찬이 대표적이다.

▲함경도음식: 콩과 잡곡, 풍부한 어류를 이용한 음식이 많다. 기장밥과 조밥을 잘 짓고 감자나 고구마를 이용한 주식도 먹는다. 유명한 회냉면은 홍어, 가자미등의 생선을 맵게 무친 회를 냉면국수에 얹어 비벼 먹는 함흥식 비빔국수. 잡곡밥, 닭비빔밥, 찐조밥, 감자국수, 동태순대, 북어전, 가자미식해, 해물잡채등이 유명하다.


옥류관 평양냉면

◆재료: 냉면 생국수 1kg <육수> 돼지 양지머리 250g, 쇠고기 사태 250g, 닭 반마리, 꿩 반마리, 무 ¼개, 굵은 파 흰부분 5대, 마늘 1통, 사과 ½개, 동치미국물 적당량, 진간장 2큰술, 후춧가루 ½작은술, 소금 <고명> 무절임(무 ½개, 식초 1큰술, 소금, 다진 마늘, 생강즙, 설탕 조금씩), 달걀지단(달걀 노른자 2개, 식물성 기름 조금), 오이 1개, 배 ½개, 편육 200g, 고춧가루 조금, 삶은 달걀 1개 <대파간장> 진간장 ¼컵, 물 ¼컵, 다진 파 2큰술, 통깨 1큰술

◆만드는 법: ①쇠고기와 돼지고기, 닭고기, 꿩고기를 핏물을 뺀 다음 찬물에 넣어서 푹 삶는다. 거품을 말끔히 걷어내면서 진하게 육수를 내어 고기는 건지고 양파, 마늘, 생강, 사과, 무등의 야채를 망에 담아 넣고 끓여서 담백한 맛을 낸다 ②삶은 고기는 편육으로 썰고 육수는 기름기를 걸러낸 다음 차게 식혀 동치미국물을 섞고 소금, 후춧가루로 간한다 ③달걀 노른자로만 지단을 부쳐 가늘게 채썰고 무는 얇게 썰어 소금에 절인 다음 마늘과 생강즙, 설탕, 식초에 새콤달콤하게 무친다. 오이와 배는 굵직하게 채썬다. 간장에 굵은 파와 물을 섞은 대파간장도 준비한다 ④냉면을 팔팔 끓는 물에 쫄깃하게 삶아 찬물에 헹궈 사리를 지은 다음 그릇에 담고 준비한 대파간장과 꾸미를 보기좋게 올리고 차가운 육수를 부어낸다.