질감에 따라 구별해도 반연질과 반경질 사이는 딱히 이름만으로 구분하기 애매한 부분이 있다. 예를 들어 금방 만들어낸 체다 치즈는 반연질에 가까운데, 숙성이 진행되면서 수분함량이 낮아지는 경우 반경질에 가까워지기 때문이다. 구다, 에담 같은 종류도 그렇다.

수분 많아 부드러운 모짜렐라는 연질 치즈
샌드위치 사용 체다는 반경질로 칼슘 풍부

*연질 치즈(Soft fresh cheese)

모짜렐라(Mozzarella), 크림치즈(Cream cheese), 뇌샤텔(Neufchatel), 마스카포네(Mascarpone), 리코타(Ricotta), 페타(Feta) 등.

수분함량이 높고, 신선하고 짙은 크림향을 느낄 수 있는 것이 특징이며 부드러운 질감을 가진 종류. 수분이 많기 때문에 곰팡이도 쉽게 생기고 보존기간도 짧다. 우유를 응고시킬 때 일반적으로 사용하는 효소 대신 젖산을 사용하기 때문에 산 응고 치즈라고도 불리며 레몬즙이나 식초 등을 사용하여 집에서도 만들어 볼 수 있는 종류이다.

스푼으로 쉽게 뜰 수 있으며 빵에 발라 먹을 수 있는 종류라고 생각하면 된다. 가장 예민한 치즈 종류여서 열을 가하면 미생물 번식 등으로 맛이 변할 수 있고, 냉동했다가 해동했을 때는 질감이 변할 수 있으므로 구입 후 신선함을 유지하는 2-3주 안에 먹도록 하는 것이 좋겠다.

신선한 연질 치즈.

*연질 숙성 치즈(Soft ripened cheese)
브리(Brie), 까망베르(Camembert)

냉장한 상태에서는 쫀득한 질감을 유지하는데, 실온에 두면 스르르 녹아내릴 정도로 부드럽다. 벨벳 같은 느낌의 흰색의 껍질을 가지고 있는 것이 특징인데, 이는 건조 공정에서 곰팡이 페니실리움 칸디둠(penicillium candidum)을 접종하여 껍질 역할을 하도록 퍼트린 것이다.

곰팡이 꽃껍질(bloomy rind)이라고도 하며 곰팡이와 칼슘이 결합한 물질로 독특한 풍미가 있고 물론 먹어도 된다. 외부에서 내부로 숙성하므로 껍질과 가까운 쪽은 치즈 맛이 두드러지고 중간으로 갈수록 신선한 크림 향이 강해진다. 냉동하면 유익한 곰팡이가 죽어 더 이상 기능을 상실하게 되므로 맛과 질이 떨어지게 된다.

연질 숙성 치즈.


*반연질 치즈(Semi soft cheese)
몬터레이 잭(Monterey Jack), 하바티(Harvarti), 림버거(Limburger), 뮨스터(Muenster), 페퍼 잭(Pepper Jack), 폰티나(Fontina), 브릭(Brick), 고르곤졸라(Gorgonzola)

각종 요리에 치즈 맛을 더하는 부재료, 소스, 수프 등으로 여러 가지 요리에 쉽게 응용할 수 있는 종류라고 생각하면 된다. 모양이 반듯하게 잡힐 정도의 굳기로 잘 녹고 쉽게 잘라지므로 다른 치즈와 섞어서 요리하기에도 편리하다.

몬트레이 잭은 맛이 자극적이지 않으면서 무난한 치즈 맛을 느낄 수 있으며, 향신료, 마른 고추 등을 첨가하여 제조된 제품이 많아 대중적으로도 인기가 있다. 슬라이스나 잘게 부서진(shredded) 제품이 이 종류가 많다. 고르곤졸라 같은 치즈도 질감 면에서는 반연질 치즈로 분류할 수 있다.

잘 녹고 잘 부서진다. 수분 함량이 44〜52% 사이로 냉장에서 2〜3개월가량 보존이 가능하고, 따뜻한 온도에 장시간 노출될 경우 치즈 속의 수분이 방출되어 불필요한 곰팡이가 자랄 수 있다.

반연질 치즈


*반경질 치즈(Semi hard cheese)
체다(Cheddar), 구다(Gouda), 에담(Edam), 콜비(Colby), 에멘탈(Emmental)

식사의 주 요리에 잘 사용되며 샌드위치용 치즈로 가장 많이 사용되고 있기도 하다. 그 외에도 딥, 소스는 물론 아이들이 좋아하는 과자인 치토스나 도리토스 등에서 ‘메이드 위드 리얼 체다’(Made with Real Cheddar)라는 광고 문구를 볼 수 있는데, 스낵 용으로도 많이 사용되고 있다.

치즈 중에 칼슘 함량도 많은 편이다. 미국 내에서 가장 광범위하게 많은 종류를 만들어내는 체다는 와인처럼 숙성기간에 따라 달라진 맛과 질감과 향을 음미할 수 있는 치즈들이다. 기본 3개월(mild cheddar) 정도 숙성된 것은 약간의 탄성이 있는 질감으로 향과 맛이 모두 무난하고, 4〜5개월(medium)된 것은 부드럽고 크리미한 질감, 6개월(sharp) 이상은 짙게 크리미하고 강한 치즈 맛이 나는 것이 특징이다. 체다 치즈의 노란색은 아나또(anatto)라는 식물에서 추출한 색소를 사용한 것이다.

반경질 치즈.

*경질 치즈(Hard cheese)
파마산(Parmesan), 아시아고(Asiago), 로마노(Romano), 페파토 (Pepato)

단단한 경질 치즈는 수분 함량이 36〜43% 정도로 낮아 냉장보관하면 12개월 정도로 저장기간이 길고 실온에서도 일주일 정도까지 보관이 가능하다. 그러나 높은 온도에 장시간 노출되면 유지방에서 오일이 빠져나가 표면에 맺히게 되고, 질감과 향이 변할 수 있다. 단단하기 때문에 종이처럼 얇은 슬라이스는 물론 분쇄도 쉽다. 이 치즈들의 단단한 질감은 제조과정에서 만들어진다.

일단 커드가 만들어지면 이를 곱게 빻아서 열을 가해 압착시켜 밀도를 높여 덩어리를 만든다. 후에 소금물에 넣거나 소금을 덮어 말리는 방식으로 건조키시고, 주기적으로 덩어리를 뒤집어주면서 식물성 기름으로 표면을 문질러 닦아준다. 파마산 치즈는 온도와 습도가 조절된 방에서 최소 10개월 동안 숙성키시고, 로마노는 최소 5개월 동안 숙성시킨다.

파마산 치즈는 달콤한 맛을, 로마노는 더 자극적인 풍미를, 아시아고는 달고 강한 치즈 맛을 낸다. 이탈리아 스타일의 고급 치즈의 이미지를 가지고 있다. 맛과 풍미가 뛰어나기 때문에 요리에 사용하면 깊은 맛을 내는 요리를 만들 수 있다.

경질 치즈

*가공 치즈(processed cheese)

치즈의 주원료는 앞서 설명한 바와 마찬가지로 살균된 우유, 발효 배양균, 동물성 레닛, 소금 외에 약간의 향신료나 천연색소가 전부인데 그 외에 전분, 콘시럽, 방부제 등이 첨가되어 양을 늘리거나 손쉬운 유통을 목적으로 만들어진 제품을 말한다. 슬라이스 되어 낱개 포장되어 있는 ‘아메리칸 치즈’ 같은 제품들이 좋은 예다.