날달걀 만진 후·요리할 때 손 깨끗이 씻어야
노른자 든 홈메이드 마요네즈·커스타드 조심
감염되면 설사·열·구토·두통·복부통증

최근 살모넬라균(salmonella)에 오염된 달걀이 유통돼 23개 주에서 5억5,000만개의 달걀이 리콜됐다.

보통 5~9월은 살모넬라균 식중독 환자가 잘 발생하는 시기지만 CDC에 따르면 올해 5월1일부터 8월25일까지 살모넬라균에 의한 식중독 환자는 2,403명으로 보고됐다.

이 수치는 같은 기간 평균 933건에 비해 약 3배 가까이 오른 수치다. 이중 오염된 달걀로 인한 살모넬라 식중독 환자는 약 1,400건으로 집계됐다.

캘리포니아에서는 지난 5월 말 샌타클라라 카운티에서 프롬파티에 참석했던 사람들이 오염된 달걀로 인한 식중독 증세를 보였는데, 파티 음식 중 커스타드가 사용된 페이스트리 때문에 식중독 증세를 나타냈던 것으로 밝혀졌다. 최근 샌디에고, LA 카운티 등에서도 살모넬라 감염 환자가 나오기도 했다.

사실 달걀을 통한 살모넬라균 감염은 늘 있는 일이다. 다행인 것은 달걀은 열에 푹 익혀 먹으면 살모넬라균에서 안전하다는 점이다. 하지만 덜 조리하거나 날달걀을 이용한 음식도 많아 감염에 주의해야 한다. 집에서 만든 마요네즈나 티라미슈 같은 케익, 커스타드 크림 등은 날달걀을 원료로 사용한다.

또 달걀 반숙은 한인들이 즐겨 먹는 요리. 살모넬라균은 식중독(장염)을 일으키는 주범이다. 이번에 취해진 대대적인 달걀 리콜과 관련해 살모넬라균 감염에 대해 알아보고, 어떻게 예방하는 것이 좋은지 알아본다.

달걀 안전센터 웹페이지(www.eggsafety.org)는 최근 리콜된 달걀 브랜드의 율리우스 적일과 제조공장 넘버를 체공하고 있다.
<사진제공 달걀 안전센터(Egg Safety Center)>


#어떤 상표가 리콜됐나?

아이오와주 라이트 카운티 에그(Wright County Egg)사와 힐란데일 팜스(Hillandale Farms)사는 각각 3억8,000만개, 1억7,000만개의 달걀을 자발적으로 리콜했다.

라이트 카운티 에그업체가 유통한 달걀은 세이프웨이 마켓 브랜드인 루선(Lucerne)을 비롯해 알벗슨, 마운틴 데어리(Mountain Dairy), 랠프스, 붐스마스(Boomsma’s), 선샤인, 힐란데일, 트래피캔다(Trafficanda), 팜 프레시(Farm Fresh), 쇼어랜드(Shoreland), 룬드(Lund), 더치 팜(Dutch Farm), 켐프스(Kemps), 제임스 팜, 글렌뷰(Glenview), 퍼시픽코스트 등 상표가 붙은 제품들이다.

이들 제품의 달걀 박스에는 율리우스 적일(Julian date)은 136~229, 패키징 날짜는 5/16~8/17일로 적혀 있다.

또한 제조공장 넘버(plant number)는 1,026, 1413, 1946, 1720, 1942 등이 적혀 있어 달걀을 구입할 때에는 이들 날짜와 숫자들을 꼭 체크해 보아야 한다. 리콜된 달걀제품 박스번호는 달걀 안전센터(Egg Safety Center) 웹페이지(www.eggsafety.org)를 통해 더 자세히 체크해 볼 수 있다.

#달걀은 요리하면 박테리아는 모두 죽나?

그렇다. 살모넬라균은 열에 약하다. 저온 살균되는 화씨 144~149(섭씨는 62~65도)에서 30분 정도 가열해도 충분히 사멸된다. 저온 살균된 달걀은 안전한 편이다.

또 익힌 음식에 2차 오염이 없다면 살모넬라균에 의한 식중독은 발병하지 않는다.

하지만 충분히 익히지 못했거나 익힌 음식이라도 2차 오염 때문에 감염이 일어날 수는 있다.

또 흰자, 노른자 모두 충분히 익혀야 한다. 그러나 집에서 만든 홈메이드 마요네즈, 샐러드드레싱, 케익 등에는 날달걀이 사용될 수 있어 주의해야 한다.

#달걀이 어떻게 살모넬라균에 오염될까?

살모넬라균은 사람이나 동물의 장에 서식하기도 하며 가축 우리의 배설물을 비롯해 농장 토양이나 물에서도 발견될 수 있다.

건강한 닭이라도 감염되면 달걀의 알이 껍데기를 형성하기도 전에 균이 전이될 수 있으며 닭 배설물이 달걀 껍데기에 묻어 감염의 통로가 될 수도 있다.
살모넬라균은 오염된 달걀이나 음식물, 물 등 접촉을 통해 퍼지게 된다. 감염자의 손과 접촉 후 손을 입으로 가져가거나 살모넬라균에 오염된 달걀 상자나 껍질 등 접촉으로 식중독에 걸릴 수도 있다.

때문에 날달걀을 만질 때에는 손을 꼭 씻어야 한다. 사실 날달걀이 살모넬라균에 오염됐는지 여부는 냄새나 맛 또는 달걀 모양 체크나 육안으로는 알 수 없다.

날달걀은 보관이나 조리 전 손을 잘 닦고, 주방에서 날달걀을 놓았던 자리나 그릇 등은 꼭 음식조리 후 닦아주어야 한다.

#가정 주방, 냉장고도 요주의 대상

날고기나 날달걀 등에 잠자고 있던 세균이 예기치 않은 감염으로 이어질 수도 있으므로 주방과 냉장고는 청결하게 유지해야 한다.

날달걀은 45도 이하로 유지되는 냉장고에 잘 보관해야 한다. 또한 냉장고에서 꺼낸 달걀은 실온에서 적어도 1시간 이상 두지 않도록 한다.

그러나 음식을 익혔거나 냉장고에 보관한다고 해서 너무 안심하면 안 된다. 냉장고에 보관해도 세균번식이 방지되는 것은 아니다.

음식을 열에 끓였거나 냉동보관해도 이미 세균에 오염된 음식은 후에 식중독을 유발할 수도 있다.

또 냉장고에서는 날 음식을 다른 음식과 접촉이 안 되게 잘 놓는다. 도마도 날 것을 위한 용도와 과일/채소용을 따로 쓴다. 날 음식을 담았던 그릇에 조리된 음식을 담지 않도록 주의한다.

애완동물 역시 살모넬라균 감염을 부를 수 있다. 이구아나, 거북이, 도마뱀, 새 등 애완동물과의 접촉이나 키스를 통해서 감염될 수 있다.
단체생활이 이뤄지는 유치원, 대학교 기숙사, 너싱 홈 등 사람이 많은 곳에서 감염이 이뤄질 수도 있으므로 항상 청결에 주의한다.

#살모넬라균균에 의한 식중독 감염은

흔한 박테리아성 감염질환이다. 대개 살모넬라균은 동물이나 사람의 장에 서식하며 사람은 흔히 오염된 물이나 음식을 통해 감염된다.

날 것이나 조리가 덜된 음식을 먹으면 감염위험이 높다. 덜 익혀진 육류, 닭이나 칠면조 등 가금류, 달걀, 달걀제품 등을 비롯해 오염된 물로 인한 해산물에 의해서도 감염이 될 수 있다.

특히 날달걀은 살모넬라균 식중독에 있어서 요주의 해야 하는 식품. 과일과 채소도 안전하지 않다. 살모넬라균에 오염된 물을 이용해 씻었거나 토양이 오염된 경우 등을 통해 감염될 수도 있다.

살모넬라균에 감염되면 설사나 열, 복부 통증 등 증상이 감염 후 12~72시간 내에 일어난다. 구토, 메스꺼움, 복부 통증, 설사, 열, 오한, 두통, 근육통 등이 나타날 수 있다.

증상이 나타나면 4~7일 정도 아프다. 하지만 면역성이 강하고 건강한 사람은 별 치료가 필요 없이도 단기간에 자연적으로 낫기도 한다. 설사가 심하면 설사약(Imodium)이 증상 완화에 도움될 수 있으며, 환자에 따라 항생제가 처방되기도 한다.

하지만 설사를 동반한 살모넬라균 감염은 극심한 탈수증세를 불러올 수 있으므로 주의해야 한다. 또한 생명을 위협하는 합병증도 부를 수 있어 너무 가벼운 질병이라 얕보아서는 안 된다.

살모넬라균 역시 종류가 2,000여개 이상으로 매우 다양하다. 그러나 약 12가지 종류가 원인이 되어 사람에게 증상을 나타낼 수 있다.

한편 강력한 위산은 여러 종류의 살모넬라균을 죽이는 역할을 하기도 하지만, 위산분비를 낮춰주는 제산제(Antacids)를 정기적으로 복용하는 경우 살모넬라균이 장에서 살아남게 하는 환경을 만들 수도 있다.

최근에는 항생제 사용도 살모넬라균 감염을 쉽게 한다는 지적이다. 항생제를 사용하면 장 내 남아 있는 좋은 균까지 소멸시키는 효과가 있어 살모넬라균 감염이 용이해질 수 있다.

#합병증

살모넬라 감염은 흔한 식중독으로 생명까지 위협하는 질환은 아니다. 그러나 면역력이 약한 어린이, 노인, 장기기증을 받은 환자, 에이즈 환자 등은 위험한 합병증을 일으킬 수도 있다.

탈수증이 오면 문제는 심각해진다. 탈수증세는 눈이 쑥 들어가고, 입과 혀 및 눈가가 마르며 소변도 나오지 않게 된다.

균혈증이라 하여 혈액 속에 살모넬라균이 돌아다니는 증상이 합병증으로 나타나기도 한다.

이 경우는 아주 드물지만 살모넬라균이 혈액에서 돌다가 뇌척수막염이나 심내막염(endoarditis), 골수염(osteomyelitis)을 일으킬 수도 있다. 식중독에 걸려 설사와 발열이 4일 이상 지속되며 변에 혈액이 섞여 나오면 즉시 병원을 찾아야 한다.

#예방

가장 기본적인 것이지만 매우 중요한 방법이 바로 손 씻기와 음식을 끓여 익혀 먹는 것이다. 깨끗하지 않은 손으로 음식을 다루면 음식에 오염되고 결국 식중독으로 이어질 수 있다. 손에 염증이나 상처가 있다면 음식은 조리하지 않는다.

또 냉장고에서 든 음식이라도 육류는 3〜5일, 우유는 2〜4일, 어패류는 1〜2일 이상을 넘기지 않는 것이 좋다.

또 화장실 용변을 보고 난 전후, 아기 기저귀를 갈아 준 후, 육류나 가금류를 요리 전 날 것으로 만질 때, 애완동물의 변을 치울 때, 거북이나 새 같은 애완동물과 접촉한 후에는 꼭 손을 닦는다.

#날달걀이 사용된 음식

케익 반죽, 쿠키 도우(cookie dough), 아이스크림(모든 종류의 아이스크림에 날달걀이 사용되는 것은 아니다), 타르타르 스테이크(steak tartare, 프랑스식 육회), 시저 샐러드드레싱, 베어네이즈 소스(Bearnaise sauce), 홀란데이즈 소스(달걀노른자, 버터, 레몬즙 등을 사용한 생선이나 야채용 크림소스), 에그녹, 무스(Mousse), 달걀 반숙, 티라미슈, 머랭(Meringue).


<정이온 객원기자>