맛과 향 진하지 않은 올리브 오일 사용
견과류는 볶지않고 갈아야 더 부드러워

세상에 있는 풍부한 식재료로 다양한 음식을 만들어보는 일은 항상 기대감을 선사하는 즐거운 일이다. 예상하지 못한 재료를 사용하는 새로운 레서피를 봤을 때 어떤 맛이 날까, 리뷰처럼 정말 맛있을까, 궁금증이 밀려오는데, 직접 만들어보지 않고서는 도저히 알 수 없기 때문에 궁금증을 풀어보고자 몇 가지 모아두었던 레서피를 직접 실험해 보았다.

오늘의 주제는 ‘베지테리언 소스’.

채식이나 생식 요리책들을 보고 있노라면 맛과 질감에 대한 궁금증과 기대 때문에 한번 먹어보고 싶은 생각이 강력히 든다. 굽지 않고 건조시켜 만든 빵, 효모와 밀가루로 만들어낸 치즈 소스, 견과류로 만든 마요네즈, 두부로 만든 크림 등 동물성 지방 대신 온갖 견과류와 식물성 오일로 질감과 맛을 내니 궁금하기도 하고, 건강상 좋을 것 같아 보이기 때문이다.

보통 아무 생각 없이 사먹게 되는 마요네즈나 각종 소스들은 간편하고 맛도 좋아 시판용을 구입하게 마련이다. 하지만 여러 가지 불필요한 화학적 식품 첨가물들이 들어 있기 때문에 피하고 싶다면 직접 만드는 방법 밖에는 없다.

버터나 크림 같은 유제품을 사용하면 월등한 질감을 낼 수 있겠지만 비건(vegan)처럼 소량의 동물성 식품도 사용하지 않고 만드는 방법을 선택해 보았다. 여러 가지 유전자 조작식품도 피해 보고자 유기농 재료를 사용하였으며 식물성 오일 역시 유전자 조작 원료를 많이 사용하는 카놀라 오일이나 콘 오일 같은 제품 대신에 구입하기 쉬운 유기농 올리브 오일을 사용하였다. 단, 엑스트라 버진 올리브 오일은 그 맛과 향이 너무나 강해 다른 재료의 맛을 방해하므로 향과 맛이 부드러운 보통 올리브 오일을 사용하도록 한다.

너트 종류는 볶아지지 않은 생것을 사용하면 크리미하고 부드러운 질감을 훨씬 잘 낼 수 있다. 볶아진 제품은 수분과 지방이 어느 정도 증발해 거친 면이 있지만 여의치 않다면 그런대로 사용 할 만하다. 견과류는 양질의 단백질과 미네랄이 풍부하고 두뇌의 전달자 생성에 필수적인 오메가 6 지방산의 풍부한 공급원이며 불포화지방이 풍부한 건강식품이다.

그러나 베지테리언 소스라고 해서 칼로리가 낮은 것은 아니다. 오늘 레서피에 사용된 아몬드, 캐슈 넛, 헤이즐 넛을 비롯해 브라질리언 넛, 피넛, 피칸, 피스타치오, 월넛 등의 칼로리는 ½컵당 317(피스타치오)~446(헤이즐넛)칼로리 정도임을 알아두자.


맛이 궁금했던 여러 가지 베지테리언 소스들을 직접 만들어보자.

◆캐슈넛 마요네즈


마늘 맛이 많이 나서 싫다면 2~3쪽 정도로 줄여서 만드는 것이 좋겠다.

메이플 시럽 2큰 술도 단맛이 제법 많이 느껴지는데 마늘의 매운 맛이 강하기 때문에 밸런스는 맞는 편이다.

카이엔 페퍼 대신 크러시드 레드 페퍼를 ½작은 술 정도 넣어 갈면 깔끔하게 매운 맛을 낼 수 있다.

그냥 맛볼 때보다 야채에 딥으로 먹어보면 훨씬 맛있다. 냉장고에 넣어두었다가 사용하면 오일 성분이 굳어 끈끈해지므로 차갑게 해서 사용하면 야채 딥이나 샐러드드레싱으로도 아주 좋겠다.

▲재료-생 캐슈넛 ¾컵, 물 ⅓컵, 마늘 4쪽, 레몬주스 2큰 술, 메이플 시럽 2큰 술, 소금 약간, 카이엔 페퍼 약간, 올리브오일 ½컵

▲만들기

1. 올리브오일을 제외한 재료를 한꺼번에 넣고 블렌더에 넣고 갈아주기 시작한다.

2. 올리브오일을 천천히 부어주면서 갈아서 완성한다.


두부로 만든 사워크림
라자냐에 넣어도 별미


두부로 만든 두부사워크림.


◆두부 사워크림

두부의 물기를 빼고 사용하는 것이 중요하다. 두부 냄새가 많이 나는 사워크림이다.

맛은 그럭저럭 사워크림을 닮아 신맛이 나는데, 두부 냄새나 두부의 고소함이 싫지 않다면 먹을 만하겠다.

신맛을 조금 줄이면 리코타 치즈처럼 느껴지기도 하므로 라자냐의 속 재료로 사용해보아도 되겠다.

▲재료-두부 1팩, 올리브오일 1큰 술, 레몬주스 4큰 술, 애플 사이더 비니거 2작은 술, 꿀 1작은 술, 소금 ½작은 술

▲만들기

1. 모든 재료를 블렌더에 넣고 곱고 크리미한 질감이 날 때까지 갈아준다.

2. 냉장고에 5일 정도 보관이 가능하다.


선드라이 토마토 페스토.

카나페 스프레드
피자소스로 사용

◆선 드라이드 토마토 페스토

선 드라이드 토마토는 워낙 많은 플레이버를 농축해서 가지고 있기 때문에 맛있을 수밖에 없다. 잣이나 호두가 없다면 캐슈넛이나 아몬드를 대신 써도 좋다. 촘촘히 갈아서 금방 삶아낸 파스타에 비벼 내거나 피자 소스로 사용해도 맛있다. 카나페 종류의 스프레드로 사용하거나 샌드위치용 스프레드로도 좋다. 비건이라면 파마잔 치즈를 생략해도 맛있게 먹을 수 있다.

▲재료-베이즐 잎 2컵, 마늘 3~5쪽, 잣 또는 호두 ½컵, 파마잔 치즈 간 것 ½컵, 올리브오일 6큰술, 선드라이드 토마토 6온즈

▲만들기

1. 올리브오일을 제외한 모든 재료를 넣고 곱게 갈아주면서 천천히 올리브오일을 부어준다.

2. 고르고 고운 입자로 갈아지면 완성된 것.


아몬드 마요네즈

진짜 마요네즈와 가장 가까운 맛이 난다.

◆아몬드 마요네즈

보기보다 정말 마요네즈 같은 맛이 나서 놀랍다. 갈아서 판매하는 아몬드 밀을 사용하면 한결 쉽게 만들 수 있는데 껍질 조각들이 보여 입자가 거칠어 보이지만 전혀 그렇지 않고 부드럽고 크리미하며 정말 맛있다. 빵에 발라도 좋을 정도의 묽기이며 물이나 아몬드 밀크 등으로 농도를 조절하면 된다. 아몬드 대신 플랙스 씨를 사용하여도 되는데 양을 좀 줄어서 쓰면 된다.

▲재료-곱게 간 아몬드 ½컵, 물 ½컵, 소금 1작은 술, 설탕 1작은 술, 베간 머스터드 1작은 술, 카이엔 페퍼 약간, 올리브오일 ½컵, 레몬주스 3큰 술

▲만들기
1. 블렌더에 아몬드, 물, 소금, 설탕, 머스터드, 카이엔 페퍼, 레몬즙을 넣고 갈아준다.

2. 천천히 올리브오일을 부어가며 갈아준다.

3. 크리미하고 부드러운 질감이 될 때까지 갈아주고 농도를 조절하고 싶다면 물을 조금씩 섞어주면 된다.


아라비아타 소스. 매운맛의 토마토소스로 맛깔스럽다.

레드페퍼 플레이크로 매운맛 내

◆아라비아타 소스

레드페퍼 플레이크를 넣어 매운맛이 나는 토마토소스이다. 통조림 토마토를 구입하거나 생 토마토가 많이 남았을 때 만들어두면 좋다. 별다른 감칠맛 내는 재료 없이도 마늘과 토마토를 오래 끓여 수분을 증발시키니 엑기스만 고스란히 남은 풍부한 맛의 소스이다. 매운 맛이 더해져 화끈하고 맛있다, 사진에 있는 것은 콩으로 만든 소시지를 얹어낸 모습.

▲재료-엑스트라 버진 올리브오일 ⅓컵, 마늘 7쪽, 크러시드 토마토 캔 20온즈, 레드페퍼 플레이크 2작은 술, 베이 리프 1장, 베이즐 잎사귀 10장

▲만들기

1. 큰 팟에 올리브오일과 마늘을 넣어 부드러워질 때까지 볶아준다.

2. 나머지 모든 재료를 넣고 볶아주다가 뚜껑을 덮어 30분 정도 끓여 수분을 없앤다.


<글 ·사진 이은영 객원기자>