생선 요리는 오메가-3 지방산과 양질의 단백질이 듬뿍 들어있는 웰빙 음식이다.

생선 구이요리에는 허브 잎과 레몬즙을 넣으면 비린내는 제거되면서 특유의 향이 더해져 맛이 한결 살아난다.

맥주·원두커피로 비린내 싹~

손님을 초대해 음식 장만을 할 때 생선요리만큼 폼 나는 요리가 없다. 왠지 시도하기 부담스러운 요리라는 막연한 선입견을 갖고 있는 주부들이 많고 특히 미국에서는 냄새가 많이 나는 생선요리를 집에서 자주 해먹기 쉽지 않기 때문이다. 이 때문인지 손님 초대시 먹음직스러운 생선요리를 내 놓으면 손님들의 찬사와 환호는 절정을 이룬다. 생선은 맛도 맛이지만 오메가-3 지방산과 양질의 단백질이 듬뿍 들어있는 웰빙 음식이라 더욱 매력적이다. 그러나 생선은 다듬는 것부터 쉽지 않고 잘못 요리했을 때 비린내가 나기 일쑤라 초짜 주부들의 경우 지레 겁부터 먹게 마련이다. 생선요리에 대한 부담감과 거부감을 가진 주부들을 위해 건강잡지 ‘클린 이팅’(Clean Eating)이 생선구입에서부터 조리 요령, 비린내 제거하기 노하우 등을 소개했다.

조리 전 레몬즙 뿌리면 살 단단해져
생선 구운 프라이팬 쌀뜨물로 설거지

▲구입하기
미영양학회의 루스 프레치먼 대변인은 생선을 고를 때 제일 중요시해야 할 부분은 바로 신선도라고 설명한다.
일단 유통기한을 까다롭게 살핀 뒤 생선 육질이 단단한지, 물기가 있는지, 껍질에 윤기가 나는지, 눈빛이 맑은지를 살핀다. 그러나 가장 중요한 것은 비린내가 나지 않는지를 살피는 것이다. 프레치먼 대변인은 프레시 생선과 냉동 생선을 고를 때 프레시 생선이 맛은 더 좋지만 냉동생선은 장기간 보관할 수 있다고 설명한다. 장을 볼 때 생선은 가능한 제일 늦게 구입해 상온에 있는 시간을 최소화 시키는 것이 좋다. 냉동 생선은 6개월까지는 냉장고에서 보관할 수 있지만 일단 해동시킨 냉동생선은 하루나 이틀 이내로 요리해야 한다.

▲준비하기
생선은 손질하는 방법이 비슷하지만 종류에 따라 조리법과 용도가 조금씩 다르다. 같은 생선이라도 부위나 크기, 저장 방법에 따라 바삭하게 굽거나 보글보글 찌개를 끓이거나 짭짜름한 조림을 해 먹는 등 다양한 요리가 가능하다. 제일 먼저 생선의 비늘을 벗기고 꼬리와 지느러미를 자른다. 머리와 꼬리부분을 잘라낸 뒤 차가운 물에 생선을 헹군다. 생선 다듬기가 생소한 주부들은 이미 다듬어져 토막 난 생선을 구입해 사용하는 것도 편리하다.

▲비린내 없애기
생선의 비린내를 없애는 방법으로는 여러 가지 방법이 있는데 밑 손질할 때 굵은 소금을 뿌리는 것, 요리하기 10분 전 쯤 김 빠진 맥주와 원두커피에 담가놓아도 좋다. 혹은 녹차물에 헹구거나 쌀뜨물에 담가놓으면 육질이 연해지며 깔끔하고 개운한 맛을 더해준다. 양념 조림시에는 양념장에 청주나 식초를 넣고 구이요리에는 허브 잎과 레몬즙을 넣으면 비린내는 제거되면서 특유의 향이 더해져 맛이 한결 살아난다. 국물요리나 조림을 할 때는 무를 넣으면 시원하며 감자도 비린내를 빨아들이는 성분이 있다. 생강과 마늘도 비린내를 없애는데 효과적이며 양파와 조미술을 함께 넣으면 더욱 좋다.

▲요리하기
요리 전 생선살에 소금이나 레몬즙, 식초를 뿌리면 단백질을 수축시켜 육질이 단단해져 살이 부서지거나 모양이 변하지 않는다. 양념을 할 때는 먼저 애벌구이를 하고 양념을 발라 두 번 구워야 양념이 타거나 살이 부서지는 것을 방지할 수 있다. 또한 생선을 구울 때 팬을 뜨겁게 달궈 굽고 쿠킹호일에 싸서 그릴이나 오븐에 구워먹는다. 조기처럼 얇은 생선은 몸통이 익기 전에 꼬리와 아가미 옆 비늘로부터 타기 쉬우므로 알루미늄 호일을 약간 감아서 굽는다. 작은 생선은 여러 번 뒤집다보면 살이 부서지고 껍질 모양이 망가지므로 생선의 3/4정도가 익을 만큼 한 면으로 충분히 익히고 한번만 뒤집어 익힌다.

▲집안 냄새 없애는 요령
생선 한번 굽고 나면 집안 가득 배이는 생선 냄새가 고민이라면 생선을 구울 때 신문지를 덮고 구워 볼 것. 신문이 냄새를 어느 정도 흡수할 뿐만 아니라 주변에 기름이 튀는 것을 방지해 준다. 또한 귤 껍질처럼 방향 효과가 큰 과일 껍질을 끓여 주방에 두면 향이 퍼지면서 비린내를 없애준다. 초나 향을 피우는 것도 효과가 있다. 생선 구운 프라이팬은 쌀뜨물을 받아 하룻밤쯤 두면 냄새가 없어지며, 그릴은 식초나 레몬즙 몇 방울을 떨어뜨린 물에 담가 설거지하면 깨끗하게 씻긴다.

▲레프트 오버 관리
요리하고 남은 생선은 가능한 빨리 냉장고에 넣어 보관하는 것이 좋으며 적어도 3~4일 내로 먹는 것이 좋다. 전혀 조리하지 않은 생선이라면 냉장고에서는 1~2일, 냉동실에서는 6개월까지 보관 가능하다. 냉장 보관시 생선은 내장과 뼈를 완전히 발라내면 좀 더 오래 보관할 수 있는데 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 소금을 살짝 뿌려 밀폐용기나 지퍼 백에 보관한다. 냉동 보관시 머리와 지느러미를 떼어낸 생선은 물기를 닦고 배를 갈라 포를 뜬다. 이 때 소금을 뿌리고 체반에 널어 살짝 말린 뒤 한 마리씩 비닐 랩이나 알루미늄 호일로 감싸 냉동 보관하면 좀 더 오래두고 먹을 수 있다.

<홍지은 기자>