와인을 즐겨 마시는 한인이 늘어나면서 와인과 ‘찰떡궁합’을 이루는 치즈도 우리 식탁에 자주 등장하는 음식이 됐다. 전 세계로부터 변치 않는 사랑을 받아온 치즈는 인류가 양을 사육하기 시작한 1만2,000여년부터 즐겨온 오랜 역사를 지닌 음식이다. 치즈는 그윽하고 깊은 맛도 매력적이지만 고단백 칼슘 발효식품으로 효소가 살아있는 생명력을 지닌 음식이기도 하다. 지나치게 느끼하고 크리미한 맛이 싫어서 지금까지 치즈를 멀리했다면 지금부터라도 치즈에 대해 공부해 보자. 세상에는 800여 종류의 치즈가 있으며 담백한 맛, 훈제 맛, 과일 향 등 그 맛과 향도 무궁무진한데, 이를 놓치고 사는 것은 너무나 억울한 일이기 때문이다.

치즈의 유래

치즈라는 말의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래했는데, 고대 영어인 cese와 중세 영어인 chese를 거쳐 오늘날의 치즈(cheese)로 불리게 됐다고 한다. 치즈의 본고장이라 할 수 있는 프랑스에서는 ‘프로마주’(fromage), 치즈 제조기술이 발달한 이탈리아에서는 ‘포르마치오’(formaggio)라고 불린다. 최초로 치즈를 발견한 사람은 중앙아시아의 유목민들로 아침에 짜 두었던 양의 젖이 한나절 지나 신맛이 나는 덩어리가 됐는데 이를 버리기 아까워 먹으면서 치즈의 역사가 시작된다.
그 맛이 생각보다 좋아 이를 전하기 시작한 것이 치즈의 유래다. 이후 본격적으로 치즈가 나타난 것은 BC 3500년 무렵으로 메소포타미아 지방에서 젖소를 사육하면서 자연스레 각종 축산, 유가공업이 시작되면서부터다.
손에서 손으로 전해져 내려온 치즈 제조법은 고대 로마인들에 의해 최종적으로 완성되었는데 염소젖이나 양젖에 무화과즙을 이용, 응고시켜 치즈를 만들었으며 오랜 세월에 걸쳐 오늘날 우리가 즐겨먹는 치즈가 완성되었다.

치즈의 영양

치즈는 그윽하고 깊은 맛도 매력이지만 단백질이 같은 질량의 일반 육류보다도 함유량이 많을 정도의 영양 덩어리로 ‘흰고기’라고 불릴 정도다. 치즈는 ‘동물 젖’의 농축이라 볼 수 있는데 발효라는 과정을 통해 원재료가 가지지 못한 각종 유기산도 함유, 소화와 흡수가 월등하게 뛰어난 음식이다.
또한 칼슘이 풍부해서 성장기 어린이와 갱년기 여성에게 특히 좋은 영양의 보고다. 단 치즈는 비타민 B군과 C의 양이 부족한데, 따라서 비타민 B가 풍부한 견과류, C가 풍부한 과일을 곁들여 영양의 균형을 맞추어주면 좋다. 사과나 포도, 호두나 아몬드 등이 치즈와 잘 어울리는 과일과 견과류로 맛과 영양 면에서 찰떡궁합을 이룬다.

치즈의 종류

치즈의 맛과 향은 우유의 발효과정을 통해 생성된다. 치즈의 맛은 어떤 동물의 젖을 사용했느냐에 따라 결정되는데 젖소의 젖과 양의 젖, 염소의 젖 등이 사용된다. 젖소의 젖은 약간 달고 부드러우면서 복합적인 향이 난다. 양의 젖은 젖소보다 단맛이 더 강해 양의 젖으로 만든 치즈들은 너트 향과 단맛이 난다.
또한 염소젖으로 만든 치즈는 특유의 연한 허브향을 지녔다. 치즈는 또한 젖을 내는 동물이 어떤 사료를 먹는지, 자라는 토양, 젖을 짜는 시간대 등 수많은 외부 요인에 의해서도 독특한 색과 질감, 맛과 향이 결정된다.
이렇게 제조된 치즈는 수분 함량이 55% 이상 되는 것을 소프트 치즈로, 45~55%되는 것은 세미 하드 치즈로, 45% 이하인 치즈를 하드 치즈라 분류한다.

전문가가 고른 하드 치즈 7선

하드 치즈는 치즈 중에 가장 많이 사용되는 종류로, 보통 1~7년간의 숙성기간을 거쳐 맛과 향이 풍부하다. 치즈 중 종류도 가장 많으며, 단백질을 가장 많이 함유한다. 한인들에게 친숙한 하드 치즈에는 ‘체다치즈’가 있으며 스위스 산인 ‘에멘탈’ 등이 있다. 요리잡지 ‘본 애프티’(Bon Appetit)가 요리 전문가들이 선정한 가장 맛있는 하드 치즈 7종류를 선보였다.

#1. 개로투사(Garrotxa) 치즈
스페인산 치즈로 염소젖을 사용했다. 달콤하면서 부드러운 맛이 일품이다. 파운드 당 30달러. cheesestorebh.com, (800)547-1515
#2. 도딩턴(Doddington) 치즈
영국산으로 소젖으로 만들었다. 체다치즈와 비슷하지만 좀 더 숙성된 풍부하고 부드러운 맛을 자랑한다. 파운드 당 34달러. artisanalcheese.com, (877) 797-1200
#3. 스브린즈(Sbrinz) 치즈
스위스산 치즈로 원재료는 소젖이다. 스모키하면서 토속적인 맛이 강하다. 치즈 플레이트용으로 그만이다. 파운드 당 15달러. igourmet.com, (877)446-8763
#4. 스리 시스터즈 세레나(Three Sisters Serena) 치즈
가주산으로 소젖으로 만든다. 과일향이 나면서 깊고 강한 맛이 특징이다. 파운드 당 20달러. threesisterscheese.com, (559)562-2132
#5. 피아브(Piave) 치즈
이탈리아산 치즈로 소젖을 사용했다. 우유 맛이 많이 나면서 달콤하고 고소한 맛이 일품이다. 파운드 당 13달러. murrayscheese.com, (888)692-4339
#6. 가우다(Gouda) 치즈
네덜란드산으로 소젖으로 만든 치즈. 살짝 구운 빵을 연상시키듯 고소한 캐러멜 맛이 나며 4년간 숙성시켜 견고한 맛이 난다. 파운드 당 21달러. artisanalcheese. com, (877)797-1200
#7. 그라나 파다노(Grana Padano) 치즈
이탈리아산으로 원재료는 소젖이다. 살짝 바삭거리는 질감과 함께 2년 숙성에서 우러나오는 풍부하고 깊은 맛이 뛰어나다. 파운드 당 15달러. igourmet. com, (877)446-8763