김치

임진왜란 후 도입된 고추를 가지고 우리 선조들은 김치라는 세계식품사상 획기적이고도 위대한 발명을 해냈다. 발효되어 우러나는 김치의 맛깔스런 삭은 맛은 세상 어떤 식품에서도 찾아볼 수 없다. 서양에서는 짜고 달고 시고 쓰고 매운 오미가 전부 일 뿐 제 6의 맛인 ‘삭은 맛’의 그 감칠맛은 잘 모른다.
중국에는 ‘저’라는 김치가 있고 일본에는 ‘오싱코’라는 김치가 있으며 또 서양의 김치라고 하는 피클이 있지만 역시 삭은 이 감칠맛이 결여되어 있는데 우리의 김치가 시어 산폐 직전에 나는 맛이 바로 이 삭은 감칠맛이며 고추의 캡사이신 성분이 산패를 막고 맛을 유지해 준다. 쉽게 시들어버리는 야채의 신선도를 오래 유지하고 싶은 것이 수천년 이래 인류의 소원이었다. 한데 고추의 캡사이신이 그 신선도를 유지해 주는 작용을 하는 것이다.
그래서 긴 겨울을 넘긴 김치도 날 야채를 씹듯 사각사각한 신선도를 유지해 주는 것이다. 어떻게 캡사이신의 작용을 알아내 그같은 위대한 발명을 했는지 조상의 슬기에 숙연해질 따름이다.
이렇게 자랑스러운 우리의 김치는 국산 재료로 만들었을 때 가장 맛이 뛰어나지만 다른 여러가지 야채들로 담가보아도 맛이 좋다.
외국의 채소들로 만든 김치는 1950-60년대 유학한 서구 유학생이나 외국 체류 한국인들에 의해 만들어져 유래했는데 익히는 과정없이 즉석으로 먹으며 식초나 설탕을 첨가하면 더욱 신선한 맛을 즐길 수 있다.
토마토, 당근, 알양파, 양배추를 이용한 이색 김치 만드는 법을 ‘김치 천년의 맛’에서 발췌, 소개한다.

다양한 이색 김치 담그는 법

■양배추 물김치

▲재료: 양배추 3kg(가로2, 세로 5cm 정도로 썰어 1/2컵의 소금을 뿌려 2-3시간 눌러 절이고 소금물은 받아둔다), 오이 1kg(양배추와 함께 절인다), 쌀가루죽 1컵, 마늘 1컵, 생강 1/3컵, 붉은 고추 1/2컵, 굵은 파 2컵, 소금.
▲만들기: 절인 양배추를 건진다. 오이는 5cm 토막으로 자른 후 다시 네 쪽으로 쪼개서 양배추와 함께 담아둔다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 곱게 채썬 마늘, 생강, 파, 고추를 넣고 섞어 양념을 만든다. 양념에 양배추, 오이를 넣고 버무려 용기에 담고 소금물로 양념그릇을 헹궈 붓고 잘 저어가며 국물 양과 김치간을 맞춘다. 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

■토마토 소박이

▲재료: 중간 크기의 단단하고 푸른 토마토 2kg, 무 0.5.kg, 당근 1컵, 쌀가루죽 1컵, 맑은 액젓 1/2컵, 마늘 2/3컵, 생강 1/3컵, 굵은 파 1컵, 양파 1컵, 밤 1/2컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 소금, 설탕 1/2컵
▲만들기: 토마토는 십자로 깊게 칼집을 내어 양념 넣을 자리를 마련한다. 그 외의 야채는 모두 곱게 채썬다. 무, 당근을 함께 담아 한줌의 소금으로 숨을 죽인 다음 가볍게 짜서 그릇에 담고 소금물은 담아둔다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞는다. 당근, 양파, 무, 파, 밤을 넣고 버무린 다음 간을 맞춘다. 토마토에 양념을 1-2작은술씩 채워 넣는다. 용기에 차곡차곡 담아 소금물로 양념그릇을 헹궈 붓고 눌려서 냉장한다.


토마토 소박이


■ 알양파 깍두기

▲재료: 알양파 2kg(pear onion, 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 후 소금 한줌을 뿌려 숨죽인다),무 0.5kg(곱게 채썰어 1작은술 소금 뿌려둔다). 당근 1컵(곱게 채썰어 무와 함께 숨죽인다), 쌀가루죽 1컵, 새우젓 1/2컵, 마늘 2/3컵, 생강 1/3컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 김치용 고춧가루 1/3컵, 설탕 1/2컵, 굵은 파 2컵, 소금
▲만들기: 야채는 모두 곱게 채썬다. 숨죽은 양파, 무, 당근을 소쿠리에 건진다. 소금물은 받아둔다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 새우젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣어 양념을 만든다. 양념에 양파, 무, 당근을 넣고 버무리고 간을 맞춰서 용기에 담고 소금물로 양념그릇을 헹궈 붓는다 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.


알양파 깍두기


■당근 깍두기

▲재료: 당근 3kg(깍둑 썰어 한줌의 소금을 뿌려 섞어둔다), 무 0.5kg(당근과 함께 넣어 숨죽인다), 쌀가루죽 1컵, 새우젓 1/2컵, 마늘 2/3컵, 생강1/3컵, 고운 고춧가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 굵은 파 2컵, 양파 1컵, 소금
▲만들기: 당근을 제외한 다른 야채는 곱게 채 썬다. 당근, 무를 소쿠리에서 건지고 소금물은 받아둔다. 넓은 그릇에 쌀가루죽, 새우젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 섞어 양념을 만든다. 이 양념에 당근, 무, 파, 양파를 섞고 간을 맞춰 고루 버무린다. 용기에 담고 받아둔 소금물로 양념그릇을 헹궈 붓고 눌림을 하여 찬 곳에 둔다.


<이은영 객원기자>