조선시대부터 즐겨 먹던 별미중 별미
콜레스테롤·칼로리 적은 건강 식품


평양, 함흥 차이는 면 재료따라 구분
메밀은 물, 감자등 전분 섞으면 비빔


갑자기 날씨가 더워지자 시원한 냉면 한그릇 생각이 간절하다.
여름철 음식의 대표주자 냉면은 별미 중의 별미. 특히 새콤 달콤 시원 담백한 물냉면은 그 맛을 따라갈 음식이 없다. 한국 고유의 전통음식인 냉면은 조선시대부터 즐겨 먹은 것으로 알려져 있다. 냉면 하면, 물냉면과 비빔냉면, 평양냉면과 함흥냉면으로 나뉘어진다.
흔히 물냉면은 평양식, 비빔냉면은 함흥식으로 이야기 하지만 평양냉면과 함흥냉면의 차이는 물냉면인지 비빔냉면인지로 구분하는 것이 아니라 면을 만드는 재료에 따라 구분하는 것이다. 평양냉면은 100% 메밀로 만들기 때문에 국물과 더 잘 어울려 물냉면이 유명한 것이며, 함흥냉면은 고구마나 감자 전분을 섞어 면을 만들기 때문에 더 쫄깃하고 비빔장과 잘 어울려 비빔냉면과 회냉면이 유명한 것이다.
또한 저콜레스테롤, 저칼로리, 저지방, 건강 다이어트 식품인 칡으로 만든 칡 냉면도 맛이 좋고 소화가 잘 되 인기 있는 냉면이다.
물냉면은 시원한 육수에 편육과 쇠고기 볶음, 오이와 배 채, 삶은 달걀 등을 얹어 식초와 겨자를 넣어 먹는데, 특히 평양식 물냉면은 면발이 질기고 국물 맛이 시원하며 감칠맛이 나는 것이 특징이다.
비빔냉면이나 회냉면은 감자녹말로 만든 오들오들한 면발에 고추장으로 양념한 싱싱한 가자미나 홍어회, 혹은 한우 편육과 야채를 국수에 얹어 맵게 비벼 먹는 함흥식 냉면이 대표적이다. 또한 동치미 국물이나 김치 국물을 섞고 열무 김치를 얹어 먹는 열무 김치 물냉면도 인기 있는 냉면이다.
냉면에는 식초와 겨자를 넣어 먹는데 식초는 냉면의 새콤한 맛을 더하고, 소화 흡수된 영양을 에너지로 바꾸면서 동시에 살균력을 갖고 있어 미각적인 조화와 영양, 위생의 세가지의 효과를 주는 일석 삼조 역할을 한다.
또한 냉면에 올려 먹는 계란은 위벽을 보호해 줘 냉면의 강한 맛을 억제시키는 기능도 있다고 하니 고명이나 소스에도 궁합을 고려했던 옛 선조들의 지혜에 감탄할 노릇이다.
뚝딱 만들어서 후루룩 먹으면 한끼 식사로 좋고, 별미 간식으로 혹은 야참으로, 심지어 술 마신 후 해장국 대신으로도 즐겨 먹는 냉면. 집에서 간단하게 만들어서 맛있게 즐길 수 있는 레서피 몇 가지를 소개한다.

얼음물에 빨래 빨 듯 헹궈야 쫄깃

★물 냉면


▲재료(4인분): 냉면500g, 쇠고기(양지머리/사태) 300g, 달걀말이 1개, 오이 1/2개, 무 100g, 설탕 2큰술, 식초 1큰술, 소금 1작은술, 고춧가루 1/2작은술, 배 1/4개, 대파뿌리 약간, 통후추 약간, 풋고추 채·붉은 고추채 약간씩, 겨자·소금·후춧가루 약간씩
▲다대기 양념(고춧가루 3큰술, 냉면육수 2큰술, 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 약간)
▲만들기(1): 오이는 싱싱한 것으로 준비해 소금으로 비벼 깨끗이 씻어 둔다. 쇠고기는 분량의 물과 대파뿌리, 통후추 6개 정도를 넣고 서서히 끓인다. 끓을 때 떠오르는 거품은 걷어낸다. 끓인 육수는 기름을 완전히 걷어내고 베 보에 내려 차게 준비하고, 고기는 얇게 편육으로 썬다.
오이는 껍질을 벗기고 반으로 갈라 속을 긁어낸 다음 어슷하게 얇게 썰고 소금과 설탕을 약간 넣어 절인다. 실고추, 깨소금, 참기름으로 무친다. 무는 넓이 5/1인치 굵기, 3인치 길이로 채 썰어 분량의 설탕, 식초, 소금으로 절인 다음 고운 고춧가루를 약간 넣어 버무린다. 배는 얇게 저며 썰고 송송 썬 풋고추, 붉은 고추는 냉수에 씻어 속씨를 제거한다. 차게 준비한 육수는 소금, 설탕, 식초를 넣어 입맛에 맞게 맛을 낸다. 삶은 냉면은 말갛게 씻어 물기를 빼고 사리로 만들어 냉면 그릇에 담는다. 냉면 위에 오이 무침, 무생채, 배, 편육, 얇게 썬 달걀말이를 올려 담는다. 차가운 육수를 부운 다음 풋고추, 붉은 고추를 뿌리고 식초, 겨자를 곁들여낸다. 기호에 따라 매운 다대기 양념(분량의 양념을 모두 섞어 만든 것)을 곁들여도 좋다.
▲만들기(2): 위와 같이 육수로만 냉면 국물을 만들기도 하지만 많은 사람들이 동치미 국물을 섞어서 새콤한 맛을 낸다. 동치미 국물을 넣을 때는 비율을 육수 5컵 대 동치미 국물 1컵 정도가 적당하지만 기호에 맞게 조절하면 된다.

★칡 물냉면

▲재료(4인분): 칡냉면 600g, 육수 7컵, 동치미 국물 3컵, 양념장 4큰술, 식초100g, 설탕100g, 편육 1/4개, 배 100g, 오이 1/2개, 초절임 국물(식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 2작은술)
▲만들기: 육수(물냉면 레서피 참조)에 동치미 국물과 양념장(물냉면 레서피 참조)을 풀어서 설탕과 식초로 간을 한 후 냉장고에 차게 둔다. 식초와 설탕, 소금을 섞어 초절임 국물을 만든다. 무와 오이는 2인치 길이, 0.7인치 폭으로 썰어서 초절임 국물에 절인다.
편육은 2인치 길이로 얇게 썰고 배도 같은 크기로 썰어 색이 변하지 않도록 설탕물에 담가둔다. 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓인다. 칡냉면을 찬물에 담가 비틀어서 한 가닥씩 뗀 다음 흐트려 넣어 젓가락으로 젓다가 한움큼 끓어오르면 찬물을 붓고 한번 더 끓어오르면 다시 한번 찬물을 붓는다.
국수를 건져낸 후 국수에 묻어있는 전분기를 손으로 비벼 씻는다. 그릇에 칡냉면을 담고 편육, 오이, 무, 배를 얹은 다음 국물을 부어낸다.

★비빔 냉면

▲재료(4인분): 냉면 500g, 고춧가루 3큰술, 육수 1 1/2컵, 식초 2큰술, 오이즙 2큰술, 배즙 3큰술, 양파즙 2큰술, 쇠고기 잡뼈 적당량, 대파 뿌리채 6단, 통마늘 30쪽
▲만들기: 쇠고기 잡뼈를 대파, 통마늘 등과 함께 4~5시간 푹 고아 육수를 만든다. 이 때 자주 기름을 걷어 내고 끓어오를 때마다 차가운 물을 조금씩 부어준다. 육수는 차갑게 식힌다. 냉면은 끓는 물에 넣고 면발이 투명한 색을 띌 때까지 잘 삶는다. 삶은 면은 차가운 물이나 얼음물에 헹궈 쫄깃한 면발을 만든다.
육수, 고춧가루, 식초, 오이 즙, 배 즙, 양파 즙을 잘 섞은 비빔장을 냉면에 넣고 잘 버무린다. 기호에 따라 설탕을 약간 첨가해도 된다. 그릇에 잘 버무려진 냉면을 담고 삶은 달걀, 무 채 등을 얹어 상에 낸다.

★열무김치 물 냉면

▲재료(4인분): 냉면육수 500g, 열무물김치 200g, 열무김치국물 3컵, 멸치 다시마 우려낸 육수 3컵, 설탕 1/4컵, 식초 1/3컵 달걀 2개, 통깨 1/2작은술, 참기름 1/2작은술,
▲만들기: 열무김치의 국물은 따로 받아두고 건더기를 2인치 길이로 썰어서 통깨와 참기름으로 무쳐둔다. 김치국물에 멸치 다시마 육수를 섞어서 설탕과 식초로 간한 뒤 냉장고에서 식힌다.
달걀은 완숙으로 삶아서 2등분한다. 끓는 물에 냉면을 넣고 쫄깃하게 삶아서 찬물에 여러번 헹군다. 냉면그릇에 냉면사리를 담고 양념한 열무김치와 달걀을 고명으로 얹고 육수를 부어 먹는다.
기호에 따라 톡 쏘는 맛을 위해 사이다를 조금 넣어 먹기도 한다.

★회냉면

▲재료(4인분): 냉면국수 600g, 홍어 1마리, 식초 2컵, 무 1개, 배 2개, 오이 2개, 달걀 2개, 간장 2큰술, 참기름 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 4큰술, 고추장 2큰술, 간장 4큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 깨소금 6큰술, 참기름 6큰술
▲만들기: 홍어는 껍질을 벗겨 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻어 새끼손가락 크기 만하게 썬 후에 식초에 재워둔 후(1~1시간30분) 마른 면보로 물기가 없도록 잘 짠다.
무는 홍어 크기와 같이 썰어 소금에 절인 후 물기를 꼭 짜서 준비한다. 오이는 반 갈라 어슷 썰어 무와 같이 절여 물기를 짠다. 배는 굵게 채를 썰어 놓는다.
간장, 참기름, 설탕, 고춧가루, 고추장, 간장, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 섞어 비빔장을 만든다. 준비한 홍어와 무, 오이, 배를 회 비빔장에 무친다. 달걀은 노른자가 중심이 되도록 굴리면서 삶아 2등분한다.
냉면 국수를 손으로 비벼 떨어지게 한 후 끓는 물에 넣어 면발에 힘이 약간 남을 정도로만 삶아내어 전분기가 빠질 때까지 냉수에 여러 번 헹구어 1인분씩 사리를 만들어 채반에 건진다. 국수 사리를 큰 대접에 담고 위에 회나 다른 재료들을 얹어 상에 낸다.

<홍지은 기자>

쫄깃쫄깃하게 냉면사리 삶기

사리의 5배정도 물 넣고 팔팔 끓을 때 잠깐

면발을 잘 삶는 것이 맛있는 냉면의 키. 육수나 다대기 양념이 아무리 맛있어도 면발이 풀어지거나 너무 질기면 냉면 맛은 이미 갔다고 봐야 한다. 특히 가정에서는 메밀이나 녹말가루를 직접 반죽해 사리를 뽑아내기 힘들므로 마켓서 파는 냉면국수를 사다가 삶아내야 하는데 잘못 데치면 죽처럼 풀어져 냉면을 망칠 수 있다. 냉면 사리를 끓일 때는 큰솥에 사리의 5배정도 되는 물을 넣고 팔팔 끓을 때 아주 잠깐 넣었다 뺀다. 체에 받쳐 물을 빼자마자 흐르는 찬 수돗물에 식히고 곧 얼음물에 빨래 빨 듯 씻으면 사리가 쫄깃쫄깃해지고 탄력이 생긴다.