“양념없이 자연스런 맛 나게”

고기는 부드러운 부위로
굵은 돌소금을 바른 후
녹기전 털어내고 구워

독립 기념일 주말의 저녁은 하늘을 수놓는 불꽃을 감상하며 바비큐를 즐기는 게 짱이다. 불을 발견한 인류는 잡은 고기를 불에 넣어 구워 먹었을 터이니 바비큐는 인류 문명 최초의 요리가 아닐까. 그래서일 게다. 전 세계 모든 요리에는 거의 예외 없이 바비큐가 있다. 우리에게도 한국식 바비큐 갈비가 있으니 고기를 더 좋아하는 다른 민족들이야 얼마나 가지가지의 바비큐를 즐길 지 가히 상상이 간다.
자타가 공인하는 베스트 바비큐어들은 브라질과 아르헨티나 사람들. 한인타운에 7개월 전 문을 연 브라질 바비큐 전문점, 엠 그릴(M Grill)의 두 주인 마르셀로 안(31)씨와 매니 김(34)씨는 상파울루에서 어린 시절을 보내며 바비큐 맛을 익혀왔다. 주말이면 불을 지피고 고기를 구워 정겨운 친구들과 함께 나누는 시간이 그들에겐 커다란 즐거움이다.
드넓은 초원에서 방목해 키운 육류가 지천에 깔려있는 브라질은 바비큐 조리법이 발전할 수밖에 없는 모든 요건을 갖춘 나라. 집집마다 바비큐 시설을 갖추고 나무 숯에 그을려 슈라스코를 즐기는 곳에서 성장해 온 그들인지라 바비큐 맛있게 굽는 노하우는 걸음마 배우듯 자연스럽게 터득하게 됐다.
매니 김씨는 맛있는 바비큐의 첫 번째 요건을 신선한 최상품 육류의 구입에 있다고 한다. 탑 설로인 바로 위 부분인 탑 설로인 캡(Top Sirloin Cap)은 소 한 마리에 2-3파운드밖에 나오지 않는 금싸라기 부위, 가격 역시 탑 설로인보다 약 1.5배 이상이 비싸다. 최고로 부드러운 이 부위를 사용하니 입에서 녹지 않고 배길 수가 없는 것.
숯불에 고기를 올리기 시작하는 그의 일거수일투족을 면밀히 살폈다. 무슨 양념을 어떻게 하기에 그처럼 고기 맛이 좋을까 눈에 불을 켜고 지켜봤는데 그가 더하는 것이라고는 알이 굵은 돌소금(Rock Salt)밖에 없었다. 좀 짜겠다 싶을 만큼의 돌소금을 바른 뒤 소금이 녹으려는 순간, 소금을 털어 내고 고기를 뒤집는다. “바비큐 잘 하는 사람들은 고기에 양념을 하지 않아요. 그냥 고기의 자연스런 향이 우러나오도록 도와줄 뿐이어요” 매니 김씨의 말이다.
독립 기념일을 맞아 집에서 즐기는 바비큐는 아마도 미국식 스테이크, 또는 브라질이나 아르헨티나 식 슈라스코, 그도 아니면 만만하기 짝이 없는 한국식 갈비일 터이다.
눈을 들어 돌아보니 LA는 전 세계 바비큐 요리 전시장. 올해 집에서 바비큐를 하지 않기로 했다면 전세계 다양한 바비큐를 즐겨봄은 어떨지.


각 나라 바비큐 식당들

▲M Grill: 한인타운 안에 있는 브라질 바비큐 레스토랑. 세련된 인테리어에 브라질에서 자라난 젊은 파울리스타들이 맛깔스런 바비큐를 선보인다. 주말 저녁에는 보사노바 듀엣이 라이브 음악을 연주한다. 3832 Wilshire Blvd. #202 LA, CA 90010. (213) 389-2770.
▲Gauchos Village: 브라질 바비큐 부페 식당. 안심, 등심, 필레미뇽, 갈비 등 다양한 쇠고기와 돼지고기, 양고기 닭고기가 모두 15가지나 준비된다. 137 S. Brand Blvd. Glendale, CA 91204. (818)550-1430.
▲Lala’s Argentine Grill: 아르헨티나 식 바비큐 전문점. 이곳의 스테이크는 고기에 국물을 따로 부었나 생각될 정도로 육즙이 흥건하다. 주소: 7229 Melrose Ave. LA, CA 90046 (323) 934-6838.
▲Benihana: 주방장의 쇼와 함께 테판야끼를 즐길 수 있는 레스토랑 체인. 철판에서 볶아주는 밥이 압권. 베벌리 힐스 지점, 38 N. La Cienega Blvd. Beverly Hills, CA 90211. (310) 659-1511
▲Gyu-Kaku: 일본에 450개의 지점을 두고 있는 야끼니꾸 전문점. 한국식과 일본식을 결합한 맛깔스런 바비큐는 각종 육류, 해물, 야채 등 다양하게 준비된다. 10925 W Pico Blvd. LA, CA 90064. (310) 234-8641, 163 N. La Cienega Blvd. LA, CA 90048 (310) 659-5760
▲Dr. Hogly Wogly’s Tyler Texas BBQ : 텍사스 스타일의 바비큐 전문점. 과일과 향신료를 듬뿍 써서 이틀 동안 졸인 소스에 9시간 훈제한 고기는 나무 향이 깊게 배어 기억에 남는 맛. 18136 Sepulveda Bl. Van Nuys, CA 91402 (818) 782-2480.
▲Shamshiri Grill : 페르시아 식 구이전문 식당. 오픈 키친에서 고기와 야채를 커다란 꼬치에 끼워 숯불 위에서 뒤적이며 굽는 요리사의 모습을 직접 눈으로 볼 수 있다. 필레 미뇽과 양고기 케밥이 인기. 1712 Westwood Blvd. LA, CA 90024. (310) 474-1410.

<박지윤 객원기자>