일본형-인도형 2가지로 구분

쌀은 아시아에서 가장 중요한 곡식이다. 대부분의 아시아인들은 하루에 평균 두번 주식으로 쌀밥이나 쌀이 들어간 국수, 떡 등을 먹는다. 전 세계에서 인구가 가장 많은 나라 4개국 중 3개국-중국, 인도, 인도네시아-이 쌀을 주식으로 하는 나라이며, 이들 총 인구만 해도 25억에 이른다. 이제는 벼농사를 하지 않는 지역에도 쌀밥 먹는 습관이 점점 확산되고 있으며, 서양인들의 쌀 소비량도 해마다 증가하는 추세이다.

인도형은 가늘고 길며 찰기 적어
바스마티-폭신·촉촉 카레 적합
아르보리오-크고 통통 리조토용
발렌시아-파에야 요리용 인기
와일드 라이스-영양 많은 풀씨

쌀로 우리는 밥이나 떡을 만들어 먹지만, 쌀의 쓰임새는 실로 다양하다. 가루로 만들거나 술, 식초, 우유, 쌀, 종이, 차 등 여러가지로 사용된다.
쌀은 종류도 많아서 현재 이 세상에 존재한다고 추측되는 쌀의 종자만 14만종에 이른다고 하는데, 국제 쌀 유전자 은행에 등록된 종자만 9만종이 넘는다. 이 모든 종류의 쌀은 크게 일본형과 인도형 두가지로 나뉘는데 일본형은 일본을 비롯하여 한국, 중국의 중부와 북부, 브라질, 에스파냐, 미국 캘리포니아주에서 생산되고, 인도형은 동남아시아, 중국 남부를 비롯하여 인도, 미국 남부에서 생산되고 있다.
우리가 먹는 쌀밥은 일본형 쌀로 지은 밥이고, 중국 음식이나 태국 음식, 인도 음식과 함께 먹는 쌀밥은 인도형 쌀로 지은 밥이다. 인도형은 일본형에 비해 쌀알이 가늘고 길어서 미국에서는 ‘긴 쌀‘(long grain rice)이라고 부르는데, 밥을 지었을 때 끈기가 덜 하다. 한국에서도 1970년대에 일본형과 인도형을 교잡시켜서 수확량이 많은 새 품종으로 육성된 통일쌀이 한때 재배되기도 했다. 다음은 잘 알려진 쌀의 종류이다.


▲바스마티 쌀(Basmati Rice)
히말라야의 산기슭에서 생산되는 향기로운 쌀로 인도형 Long grain rice이며, 밥으로 지었을 때 폭신하며 가볍고 촉촉한 맛이 없기 때문에 카레나 다른 여러 걸쭉한 소스를 얹어서 먹기에 적합하다. 브라운 바스마티 쌀도 있는데 흰 바스마티 쌀보다 밥 지을 때 두 배의 시간이 걸린다. 바스마티 쌀은 햅쌀보다 묵은 쌀이 더 맛있고 가격도 비싸다.

▲자스민 쌀(Jasmine Rice)
역시 인도형 Long grain rice이지만, 바스마티 쌀에 비해 약간 짧고 통통하며, 밥 짓는 시간이 덜 걸리고, 더 찰지다. 태국에서 생산되고, 값 싼 바스마티 대용으로도 많이 사용된다. 밥으로 지었을 때 꽃향기를 맡을 수 있으며, 태국 음식과 중국 음식을 먹을 때 함께 먹는 쌀밥으로 만들어진다.

▲리조토(Risotto)용 쌀
이탈리아의 음식은 여러 면에서 우리 음식과 비슷한 부분이 많은데, 파스타로 분류되는 리조토는 죽과 밥과 볶음밥의 중간 형태쯤 되는 북부 이탈리아 음식이다. 이탈리아에 쌀이 처음 들어온 것은 10세기인데, 다른 지역에서 밀가루 음식인 파스타를 즐겨 먹을 때, 북부에서는 쌀로 만든 리조토를 즐겨 먹었다. 쌀을 뜨거운 올리브 기름에 볶다가 조금씩 물, 육수, 와인 등을 첨가하여 익힌 것이 리조토이다. 여기에 해물, 버섯, 치즈 등 여러가지 재료를 첨가할 수 있다. 이탈리아에서 생산되는 리조토 용 쌀만 약 40종에 이르는데, 그 중 가장 대표적인 것이 아르보리오(Arborio) 쌀이다. 미국에 가장 먼저 소개된 쌀이기 때문에 미국에서 가장 많이 알려지고 인기있는 쌀이기도 하다. 보통 우리가 밥을 해 먹는 쌀보다 좀 더 크고 통통하며, 투명하지 않고 쌀알 속에 흰 점이 보인다. 아르보리오 외에 카르나롤리(Carnaroli), 로마(Roma), 발도(Baldo), 파다노(Padano) 쌀이 리조토 용 쌀로 유명한데, 길이가 짧고 통통한 일본형 쌀이며, 구하지 못했을 때는 우리가 먹는 쌀로 대신 리조토를 만들어 먹어도 된다. 리조토 쌀로 리조토를 만들 때는 절대로 쌀을 씻어서는 안 된다. 살의 끈기가 떨어져서 리조토가 완성되었을 때 찰지면서 크리미한 맛이 현저하게 떨어지기 때문이다.

▲파에야(Paella)용 쌀
이탈리아인뿐 아니라 스페인 사람들도 쌀로 요리를 해먹는다. 그 중 대표적인 음식이 파에야인데, 각종 해물과 쌀을 함께 넣고 해물에서 우러나는 국물로 쌀을 익혀서 먹는 음식이다. 파에야 용 쌀로는 그란자(Granza)쌀과 발렌시아(Valencia) 쌀이 있는데, 발렌시아 쌀은 그 품질과 명성이 널리 알려져 있지만 소량이 생산되기 때문에 구하기 어렵다. 파에야 용 쌀은 리조토 용 쌀과 생긴 모양이나 크기가 비슷하며, 리조토 쌀로 대신 파에야를 만들어도 괜찮다.

▲와일드 라이스(Wild Rice)
마켓에 가면 ‘와일드 라이스’라고 쓰여진 검붉은 색의 가늘고 긴 쌀을 볼 수 있다. 사실 ‘와일드 라이스’는 쌀이나 곡식이 아니라 풀의 씨라고 하는 편이 더 정확하다. 쌀과 비교했을 때 와일드 라이스에는 단백질과 각종 영양분이 더 많이 함유되어 있고 땅콩 냄새를 맡을 수 있으며 맛과 향이 다르다. 쌀보다 가격이 비싸고 밥을 하는 데 시간이 더 걸리지만, 닭고기나 칠면조 요리와 매우 잘 어울린다.

<최선명 객원기자>