나물·냉면·냉채·소스·양념장에 빠지면 허전
살균·냄새 제거·피로 회복 등 효과 ‘팔방미인’

입맛 돋우는 새콤한 나물 요리, 여름철 별미 시원한 냉면, 새콤달콤한 냉채, 각종 소스와 양념장, 수많은 드레싱에 모두 공통적으로 사용되는 식재료가 있다.
식초.
소금과 설탕만큼 식탁에서 많이 쓰이는 식초는 나쁜 냄새를 없애주면서 상큼하고 깔끔한 맛을 더할 뿐만 아니라 우리 몸의 체액을 알카리성으로 바꿔줘 피로도 풀어주며 성인병도 퇴치하는 효과가 있다.
아세트산을 주성분으로 하는 식초는 살균효과, 스트레스 해소, 뼈를 유연하게 만들어 몸과 피부를 젊게 만들어 주는 효능이 있는데 음식에뿐 아니라 다림질을 하거나 각종 냄새 제거를 위해서도 쓰이는 등 팔방미인 요리재료이다. 식초의 쓰임새는 이처럼 다양하지만 종류가 하도 많아서 각 식초의 특성과 사용법에 대해서 잘 모르는 주부들이 많다.
한국산 식초만 해도 현미식초, 감식초, 사과식초, 레몬식초, 쌀식초 등 여러 종류인데다, 서양 식초 역시 발사믹 식초, 와인 식초, 셰리 식초, 사이다 식초 등 특이한 식초가 많아 마켓에 가면 무엇을 사야할 지 헷갈릴 때가 많다. 식초의 종류, 특성, 양조법에 대해 알아봤다.

- 식초의 종류

재료따라 제조법따라
맛-종류 각양각색

식초의 영어명은 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친 vinaigre에서 온 것으로 고대로부터 곡류와 과일 및 채소 등이 다양한 재료로 이용되었다. 또 각 나라의 식초는 그 지역의 술과 연관되는 경우가 많은데 프랑스의 포도식초와 사과식초, 독일의 맥아식초가 그 예이다.
식초는 크게 양조에 의해 만든 양조식초, 과일 등의 신맛을 이용한 과일식초, 화학약품으로 합성한 합성식초로 나뉜다.
양조식초는 당분 또는 알콜 원료에 아세트산균을 배양, 발효시켜서 만든 것으로 크게 곡물식초와 과일식초로 나뉜다. 곡물식초에는 쌀식초, 현미식초가 있으며 과일식초에는 포도(와인) 식초, 사과식초, 레몬식초, 감식초가 있고 맥아식초는 엿기름을 당화시킨 엿당을 발효시킨 식초이다.
또 백포도주를 발효시켜 만든 발사믹 식초와 양조식초를 증류한 증류식초도 있으며 식초를 한번 더 가공한 가공식초 중에 초밥식초, 초간장, 드레싱 비니거와 분말식초 등이 있다.
▲쌀식초-동양에서 가장 많이 사용해온 전형적인 식초로, 부드럽고 가벼우며 산도를 적게 포함해 초밥, 라이트 샐러드 드레싱 등에 쓰인다.
▲현미식초-역시 아시아권에서 많이 이용되는 식초로 쌀식초보다 향과 맛, 색이 조금 진하며 모든 종류의 소스와 요리에 쓰이는 만능식초로 한국인들이 가장 많이 사용한다.
▲레드와인 식초-붉은 색을 띠고 있으며 산도가 높아 이탈리안이나 시저 샐러드 드레싱이나 소스, 스튜 등을 만들 때 많이 쓰인다. 파프리카, 겨자잎, 치커리 등 맛과 향이 강한 채소나 익힌 채소에 잘 어울리며 고기를 잴 때 사용하면 육류의 누린내가 사라진다.
▲화이트와인 식초-투명한 색에 강렬한 맛으로 프렌치 샐러드 드레싱, 허니머스타드 드레싱, 투명한 색상의 크리미 소스, 독일식 포테이토 샐러드 등에 쓰이며 맛과 향이 가벼운 그린샐러드나 과일, 혹은 생선이나 해산물에도 많이 사용된다.
▲발사믹 식초-백포도를 발효시켜 여러 종류의 나무통에서 오랫동안 숙성시켜 만든 고급 발효식초로 간장처럼 짙은 색을 띠며 새콤하면서도 달고 부드러운 맛을 지니고 있다. 딸기나 과일 위에 살짝 뿌려먹기도 하며 올리브 기름에 몇 방울을 넣어 빵을 찍어먹거나 샐러드 드레싱으로 혹은 불에 졸인 후 스테이크나 고기 등 구운 음식의 소스로도 사용한다.
▲사과식초-애플사이다를 숙성시켜 만든 것으로 상쾌하고 부드러운 맛에 약간 단맛이 난다. 팬소스나 식초절임 요리에 사용되며 양배추 샐러드인 콜슬로(coleslaw)나 독일식 양배추 절임 사워크라우트(sauerkraut) 등에 사용된다.
▲감식초-푸른 감이나 잘 익지 않은 감을 따서 발효시켜 만든 것으로 산도가 낮고 맛이 부드럽다. 각종 양념에 많이 사용되며 건강식초 음료를 만들기에도 좋다.
▲증류식초-산도는 더하지만 신맛은 더하고 싶지 않을 때 사용하며 주로 과일을 절이거나 야채를 보존할 때 쓰인다. 산도가 많이 포함되기 때문에 커피 팟등 식기 닦을 때 유용하게 쓰인다.