그릴·오븐에 굽고
끓는 물에 살짝
중간불로 볶기도

요즘 마켓에 가보면 푸른 색 아스파라거스가 한창이다. 우리가 봄나물로 냉이, 달래, 씀바귀를 먹듯이 미국인들은 봄에 아스파라거스를 다양한 방법으로 조리해 식탁에 올린다. 꼭 봄이 아니어도 아스파라거스는 연중 어느 때나, 어떤 요리와도 어울리는 사이드 야채 요리로 환영받는다. 볶고 끓이고 굽고 지지는 네가지 방법의 아스파라거스 요리법을 소개한다. 각 요리법의 아스파라거스 양은 1 1/2파운드.


■손질하기

두껍다고 껍질 벗기면 향 덜해

마켓에서 파는 아스파라거스는 손질을 마친 상태로 길이가 4~5인치 정도로 묶어져 나오는 것이 보통이다. 그렇다 하더라도 요리하기 전에 두껍고 딱딱한 끝부분은 잘라내는 것이 좋다.
초록색이 없어져 시들어보이는 부분만 잘라내는 사람들도 있는데 사실은 밑둥이를 잘라내거나 활시위처럼 당겨서 끊어지는 부분을 버리는 것이 더 좋은 손질법이다. 어떤 사람들은 아스파라거스가 너무 굵거나 크면 껍질을 벗기기(peeling)도 하는데 그렇게 하면 향이 더 달아날 뿐 특별히 부드럽게 잘 익거나 맛있는 것은 아니기 때문이다.

그릴에 굽기(grilling)


▲ 아스파라거스를 먼저 끓는 물에 살짝 데쳐낸 후 차콜이나 전기 그릴에 구워내는 방법으로 이것을 타라곤 마요네즈(Tarragon Mayonnaise)나 마늘 마요네즈(Garlic Mayonnaise)에 찍어 먹으면 아주 훌륭한 맛을 선사한다.
먼저 큰 냄비에 소금물을 센불로 팔팔 끓여 아스파라거스를 넣고 1분정도 살짝 삶는다. 아스파라거스 줄기가 중간 크기 이상이면 1분30초 끓인다. 보울에 얼음을 넣은 물을 준비해두었다가 끓는 물에서 꺼낸 아스파라거스를 담가 얼른 식힌다. 얼음물에서 꺼내 페이퍼 타월로 완전히 물기를 없앤다.
차콜 그릴이나 개스 그릴을 켠다. 아스파라거스에 올리브 오일 1작은술 정도를 흩뿌리고 적당량의 소금을 뿌린 다음 방향을 한 쪽으로 정렬해 그릴의 랙과 직각이 되도록 놓은 다음 불에서 가깝게 놓고 굽는다. 한쪽을 2분정도 굽고 뒤집어서 다시 2분 구운 후 접시에 옮겨담아 금방 서브한다.
타라곤 마요네즈는 마요네즈에 프레시 타라곤과 파슬리, 샬롯 다진 것을 넣어 섞은 것으로 허브의 독특한 향이 첨가돼 아스파라거스의 맛을 돋워준다.

오븐에 굽기(roasting)

▲ 크기가 적거나 중간 정도인 아스파라거스에 적당한 요리법. 물에 끓이지 않으므로 맛이 가장 많이 살아있는 요리법이며 가장 쉽기도 하다. 오븐 랙을 가운데에 걸고 온도를 450도로 예열한다. 아스파라거스를 베이킹 시트에 한줄로 깔아놓고 올리브오일을 뿌린 다음 손으로 살살 섞어주어 골고루 오일이 묻게 한다. 소금 1/2작은술 정도롤 뿌려준 다음 오븐에 올려 12~14분 정도 부드럽게 익힌다. 이렇게 요리한 자체를 그냥 내어도 좋고 레몬주스를 뿌린 다음 빵가루를 올려 내도 좋다.

끓이기(boiling)

▲ 팔팔 끓는 물에 익힌 아스파라거스는 맛이 풍부한 소스나 향이 가미된 마요네즈에 찍어먹으면 입맛을 돋운다. 큰 냄비에 소금물을 센불로 끓인다. 아스파라거스를 넣고 부드러워질 때까지 4분 정도 끓인다. 끓는 물에서 건져내 페이퍼타월로 물기를 제거한 후 따뜻한 채로 얼른 소스를 뿌려 서브하거나, 차게 두었다가 서브하려면 끓는 물에서 건진 즉시 얼음물에 넣었다가 접시에 담아낸다.
한편 아스파라거스는 찌는 것이 별로 좋지 않은데 이유는 뚜껑을 덮고 찌는 동안 나오는 개스가 아스파라거스의 색깔을 퇴색시키기 때문이다. 반면 소금물에 끓이면 색깔도 신선하게 보존하고 간도 적당히 배게 된다.

볶기(sauteing)

▲ 중간 크기 이상의 아스파라거스에 적당한 요리법으로 역시 물에 끓이는 과정이 없기 때문에 향과 맛이 살아있다. 아스파라거스를 1/2인치 두께로 길게 어슷썰기 한다. 큰 스킬렛 냄비에 중간불로 버터를 3큰술 녹이고 아스파라거스를 넣은 다음 소금 후추로 간하고 5~6분 아스파라거스가 부드러워질 때까지 볶는다.
필요에 따라 불을 약하게 조절한다. 너무 오래 볶지 않도록 한다. 아스파라거스는 불에서 내려 식는 동안에도 조금씩 더 익기 때문이다. 파슬리 다진 것과 금방 갈아낸 파미잔 치즈 3큰술을 넣고 섞은 다음 서브한다.
파스타 위에 얹어내도 좋고 닭구이나 양고기, 포크 요리의 사이드 디시로 적합하다.