수석 요리사 전세계 돌며 맛 익혀
동·서양 조리법 결합한 메뉴 감탄


세 가지 방식으로 조리한 프와그라


워터크레스와 조갯살 전채


간장으로 양념한 거위 고기


뎀뿌라 롤


돼지고기를 넣은 소바 누들


밥을 넣지 않은 사시미 롤

세상을 많이 보고 다닌 이들의 마음은 넓게 열려 있다. 이는 요리에 있어서도 예외가 아니다. 지난 해 10월21일 샌타모니카에 오픈한 신치(Cinch)에는 많은 세상을 보고 다니며 다양한 요리를 맛본 수석 요리사 크리스 베어(Chris Behre)의 삶과 경험이 고스란히 담겨 있다. 15세 때부터 요리를 시작한 그는 시드니의 테튜아, 시드니 오페라 하우스 레스토랑, 런던의 뮤, 샹하이의 크라운 플라자 등 세계 최고 레스토랑에서 일하며 실력을 인정받았다. 그는 전 세계 각기 다른 맛의 에센스를 가장 아름다운 프리젠테이션으로 선보일 줄 아는 재주를 가졌다.

세상을 많이 보고 다닌 이들의 마음은 넓게 열려 있다. 이는 요리에 있어서도 예외가 아니다. 지난 해 10월21일 샌타모니카에 오픈한 신치(Cinch)에는 많은 세상을 보고 다니며 다양한 요리를 맛본 수석 요리사 크리스 베어(Chris Behre)의 삶과 경험이 고스란히 담겨 있다.
15세 때부터 요리를 시작한 그는 시드니의 테튜아, 시드니 오페라 하우스 레스토랑, 런던의 뮤, 샹하이의 크라운 플라자 등 세계 최고 레스토랑에서 일하며 실력을 인정받았다. 그는 전 세계 각기 다른 맛의 에센스를 가장 아름다운 프리젠테이션으로 선보일 줄 아는 재주를 가졌다.
요리에 관한 한 그가 거치지 않은 직업은 없다. 접시닦이와 웨이터로 일을 시작한 그는 요리학교와 호텔경영 코스를 공부하며 칼을 갈았다. 농장과 과수원에서 일하며 열매 맺는 과정을 지켜보던 기간은 그로 하여금 느림의 미학을 요리에도 적용하게 한 원천이 된다. 아니 실은 한 번도 패스트푸드를 차려준 적이 없는 어머니를 둔 덕일 게다. 항상 가장 신선한 재료로 훌륭한 식사를 만들어 주신 어머니는 그가 가장 존경하는 요리의 스승이다.
크리스 베어 외에도 퓨전 요리를 선보이는 신치 레스토랑에는 스시맨 타마지 하타가와 얼마 전까지 포시즌즈에서 일했던 디저트 셰프, 애론 린그렌 등 최고의 멤버를 팀으로 엮었다. 인테리어 디자인은 LA 고급 레스토랑 계에서 이름만 대도 고개를 끄덕일 DMD 어소시에이트의 다드 미셸이 했다. 우아하고 현대적인 레트로 쉭 스타일의 실내는 입구의 너울거리는 촛불이 신비감을 자아내고 돌, 꽃 등 자연적 소재가 명상적인 분위기를 연출한다. 바와 라운지는 세련됨의 극치다. 호주와 뉴질랜드, 유럽과 아시아를 넘나들었던 국제적 감각의 수석 요리사, 크리스 베어가 꾸민 메뉴는 이제껏 레스토랑 좀 다녔다 하는 사람들도 감탄할 만큼 창조적이다. 동양적 소재와 소스, 여기에 서양의 조리법과 프리젠테이션이 믹스앤매치로 결합된 결과는 놀라울 정도다.
랍스터 라비올리를 얹은 컬리플라워 수프는 혀에 와 닿는 느낌이 부드러운 은은한 맛. 배와 블루 치즈를 더한 워터크레스, 아루골라 샐러드는 신선한 야채의 사각거리는 질감이 좋고 옥수수와 베이즐 페스토를 결합시킨 크랩 케이크도 아주 독특한 맛. 컬리플라워 퓨레와 미소 드레싱으로 맛을 낸 조갯살 요리(Seared Scallops), 시소 잎과 워터크레스를 곁들인 오스트리아 식 육회(Tataki of Australian Wagyu Beef)도 입맛 돋우는 전채들이다. 달달하게 졸인 파인애플과 함께 살짝 익힌 프와 그라, 자두 와인 젤리를 곁들인 테린, 그린 애플 퓨레에 튀긴 프와 그라 등 세 가지 방식으로 조리한 프와 그라 트리오(Trio of Foie Gras)는 굴지의 레스토랑, 파티나 이상 수준이면서도 가격은 그리 높지 않다.
메인 디시는 파스타, 야채, 생선, 가금류, 육류 가운데 최고만을 모았다. 시미지 버섯, 연근 뿌리 튀김과 함께 조리한 소바는 동양적 스타일로 맛을 냈다. 채식주의자들이 아주 좋아하는 메뉴는 야생 버섯 타르트와 감자 갈레트. 간장으로 조리한 거위 요리(Soy Glazed Duck Breast)는 크리스의 요리 솜씨를 증명해주는 메뉴다. 포크 로인과 양고기, 립아이 스테이크는 먹어 보지 않았어도 얼마나 맛깔스러울까 가히 짐작이 간다.
포시즌즈 호텔서 많은 이들의 눈과 입맛을 동시에 사로잡았던 애론 린그렌이 만들어내는 디저트는 모양이며 맛이 LA 최고다.

Tips

▲종류: 프랑스와 일본 요리가 결합된 퓨전 레스토랑 ▲오픈 시간: 일-수요일은 오후 6시-10시30분. 목-토요일은 자정까지. 바와 라운지: 일-수요일은 오후 5시-자정. 목-토요일은 새벽 2시까지 ▲가격: 전채는 6달러50-18달러. 메인 디시는 12달러50-27달러50. 후식은 7-9달러50. 샌타모니카 파머즈 마켓에서 구입해 온 재료로 요리한 파머즈 마켓 테이스팅 메뉴(Farmer’s Market Tasting Menu)는 5코스로 55달러, 와인과 함께 하면 75달러. 100여 종류의 와인은 병당 25-340달러까지 다양한 가격대. 코키지는 15달러 ▲주차: 발레 파킹 3.50달러 ▲주소: 1519 Wilshire Bl. Santa Monica, CA 90403. 한인타운에서 Wilshire를 타고 서쪽으로 가다 보면 16th St.과 만나는 지점에 있다. ▲전화 (310) 395-4139


<박지윤 객원기자>