고기 누린내·부패방지엔‘그만’

후각 자극 입맛 돋우는데 탁월 진통 효과흑·백색외 녹·적색도…한국선 재배 실패


음식을 먹을 때나 조리할 때 거의 습관적으로 후추를 넣는 사람이 많다. 그만큼 대부분의 음식은 후추를 넣어서 맛과 향이 더 좋아진다는 뜻이다. 후추의 독특한 향은 후각을 자극하고 입맛을 돋우는데 탁월하며, 시간이 지나도 향이 사라지거나 퇴색하지 않아서 더욱 사랑받는 향신료이다. 고대에 후추는 너무도 귀한 향신료로 여겨졌기 때문에 세금, 공물, 결혼 지참금 등으로 사용되었고, 금과 마찬가지로 무게를 달아서 통화 가치가 부여되기도 하였다. 서기 410년 로마가 정복당했을 때, 배상금으로 후추 3,000 파운드가 요구되었다는 기록도 있다. 후추에는 검은 후추, 흰 후추, 녹색 후추 등 여러 종류가 있는데 가장 흔히 사용되는 검은 후추는 아직 열매가 푸를 때 재배되어서 발효시킨 후, 쪼글쪼글해지고 색이 갈색이 도는 검은 색으로 변할 때까지 햇빛에 말린 것이다. 후추 중에 가장 매콤하고 자극적인 맛을 지니고 있다.


후추의 원산지는 남부 인도의 서해안 지방 말라바르(Malabar)로 알려져 있다. 검은 후추와 흰 후추는 고대로부터 인도와 동남아시아에서 널리 쓰였으며, 근래에 와서 녹색 후추와 붉은 후추가 개발되었다. 인도, 말레이시아, 인도네시아, 버마 등의 후추 재배 역사는 2000년이 넘고, 20세기에 와서 태국, 베트남, 중국, 스리랑카, 브라질 등지로 넓혀지면서 전세계 후추 생산량이 급증하였다.
그러나 아직까지 주요 생산국으로 인도가 1위, 인도네시아가 2위로 꼽히는데, 이 두 나라의 후추 생산량이 전 세계 생산량의 약 50%를 차지하고 있다.
후추 상인들은 후추를 원산지별로 등급을 구분하고 있다. 가장 중요한 등급으로는 인도의 말라바르(Malabar)와 텔리체리(Tellicherry), 말레이시아의 사라왁(Sarawak), 인도네시아의 람퐁(Lampong)이 꼽힌다.
이 중 사라왁 후추는 브라질산 후추와 함께 덜 맵고 과일향을 감지할 수 있는 후추이며, 람퐁 후추는 향은 좀 덜하지만 매우 매운 맛을 내고, 말라바르와 텔리체리 후추는 강하고 자극적인 향과 맛 때문에 세계 최고 등급으로 꼽힌다. 이중 텔리체리는 말라바르 중에서도 열매의 알이 크고 고른 것을 특별히 일컫는 등급으로, 가히 최고 등급 후추로 꼽히기에 손색이 없다.
후추는 고기의 부패를 방지하고 육식을 주로 하는 민족에게는 필수불가결한 조미료였다. 특히 북유럽에서는 겨울이 길어 추운 겨울 동안 가축사료를 대기가 어려우므로, 가을이 되면 가축을 죽여 소금에 절여놓거나 구워 놓았다. 이때 살코기의 방부제로 후추가 사용되었다. 기원전 400년께 유럽에 전래되었을 당시만 하더라도, 후추는 조미료라기 보다는 불로장수의 정력제로 더욱 잘 알려져 있었다.
한국 음식에는 파, 마늘, 고추, 후추, 겨자 등 매운 맛을 내는 재료가 향신료로 많이 사용되는데, 그 중 대다수가 한국내에서 재배되지만 후추만은 아직도 수입에 의존하고 있다. 후추는 고려 중엽에 이미 한국에 수입된 것으로 기록되는데, 외국 교류가 힘들었던 예전에는 한국에서도 후추가 아주 소중한 향신료였으며, 일제시대만 하더라도 드물게 끓여먹는 고깃국에만 조금 넣어 고기의 누린내를 가시게 했다.
민간에서는 아침마다 후추를 먹으면 더위와 추위를 타지 않는다고 믿어졌고, 특히 여름철 찬물을 마실 때 후추 한 알을 넣어마시면 배탈이 나지 않는다 하여 선비들이 여행시 상비약으로 구비하기도 했다. 그러나 후추는 우리 나라의 기후에 맞지 않아 결국 재배에는 실패하고 말았다.
후추와 관련된 일담으로, 유성룡의 ‘장비록’에 의하면 선조때 일본의 도요토미 히데요시가 사신들을 보내어 우리나라를 염탐하게 하였을 때, 서울에 도착하여 조정에서 베푸는 주연에 참석한 일본 사신 두 사람이, 술잔이 돌아 흥취가 무르익자 난데없이 후추를 마구 뿌리기 시작했다고 한다.
당시 후추는 매우 귀한 식품이라 자리를 같이 한 벼슬아치, 악공, 기생들이 정신없이 후추를 주워 허리춤에 집어넣었고, 이를 본 일본 사신들은 나라의 규율이 그렇듯 문란하니 조선을 침략하기는 쉬운 일이라 생각하고 야심을 굳혔다고 한다.
후추는 향신료로 음식에 쓰일 뿐만 아니라 약으로도 많이 쓰인다.
한방에서는 후추의 따뜻한 성질이 추위를 없애주고, 풍을 제거하며, 진통에 좋고, 비위를 튼튼하게 해 주고, 소화를 도우며, 식욕을 촉진해주는 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 오장을 편안하게 하고, 신장과 혈기를 보강시켜주는 신경 흥분제로도 쓰인다.

후추 분쇄기 (Pepper Mill)


외식할 때 특별한 기분이 드는 순간 중 하나는, 음식이 나온 후 웨이터가 나무로 된 기다란 후추 분쇄기를 들고 와서 ‘후추 갈아드릴까요’ 라고 물어보고 신선한 통후추를 직접 갈아서 음식 위에 뿌려줄 때이다. 집에서 식사를 할 때는 보통 가루 후추를 사다가 음식을 조리할 때 넣고, 테이블 위에서 후추 분쇄기로 통후추를 직접 갈아서 넣는 경우는 드물다. 그러나 후추는 직접 갈아넣었을 때가 가장 향이 강하고 신선하며, 시중에 판매되는 너무 입자가 고운 가루후추보다 입자를 좀더 굵게 조절할 수 있는 후추 분쇄기를 사용할 경우 음식과 함께 어우러지는 맛도 더 상쾌할 수 있다. 뿐만 아니라 요즘에 와서 후추 분쇄기는 많은 경우 굵은 소금을 직접 갈아주는 소금 분쇄기와 세트로 판매되고, 나무, 아크릴, 스텐레스 스틸 등 재료와 디자인도 다양해서 부엌을 빛내주는 소품으로도 한 몫 하고 있다.

■ 콜 앤 메이슨 체리우드 후추와 소금 분쇄기 (Cole & Mason Cherry Salt & Pepper Mills)

시중에서 판매되는 후추 분쇄기 중 가장 흔한 스타일로, 보통 식당에서 웨이터가 사용하는 것과 같은 모양이다.
식당용보다는 길이가 짧지만, 가정에서 사용하기에는 충분하므로 1주일이 멀다하고 통후추를 채워넣는 걱정은 안 해도 된다. 체리우드의 빛깔이 예쁘고, 사용하기 편리하다.
위의 꼭지를 돌려서 후추와 소금의 굵기를 조절할 수 있다. 윌리엄스 소노마의 홈페이지와 캐덜로그를 통해서 구입이 가능하다. www.williams-sonoma.com 가격은 개당 45달러, 소금과 후추 분쇄기 세트는 79달러이다.


■ 듀얼 그라인드 소금과 후추 분쇄기(Dual Grind Salt & Pepper Mills)


소금과 후추 분쇄기가 합쳐진 모델로, 디자인이 매우 독특하다. 위에 붙은 손잡이를 악력기처럼 쥐었다 놨다 함으로써 후추와 소금이 분쇄되는 매우 편리한 디자인이다.
소금과 후추 중 한가지를 선택해서 사용할 수 있으며 아크릴 몸체에 손아귀에 딱 맞는 검은색 손잡이로 되어 있다. 통후추와 굵은 소금을 채워넣기도 편리하다. 크레이트 앤 배럴에서 19.95 달러.


■ 구리 도금 후추 분쇄기 (Copper Pepper Mill)



구리 도금한 후추 분쇄기는 잘 닦아주고 항상 손질해야 한다는 불편함이 있지만, 적동광의 아름다운 붉은 빛이 식탁을 훨씬 고급스럽게 만들어준다.
후추를 가는 부분은 세라믹으로 만들어졌으며, 몸체는 스텐레스 스틸에 동으로 도금한 것이다.
역시 꼭지로 후추 입자의 굵기를 조절할 수 있으며, 바닥에 두터운 고무를 부착해서 식탁이나 카운터 탑에 세워 두기 편리하다. 동일한 디자인 중 구리 도금을 하지 않은 스텐레스 스틸 제품도 있다.
가격은 개당 29.95달러이며 크레이트 앤 배럴에서 구입할 수 있다.


■ 퍼조 자동 소금과 후추 분쇄기 (Peugeot Automatic Salt & Pepper Mills)

각 분쇄기는 6개의 AAA 건전지를 사용해서 버튼을 눌렀을 때 자동으로 소금과 후추가 분쇄된다.
손으로 몸체를 돌리거나 비틀어서 후추를 분쇄하는 디자인과는 달리, 한 손으로는 음식을 요리하면서 다른 한 손을 사용해서 후추나 소금을 갈아넣을 수 있다.
특별히 다량의 소금이나 후추를 넣어야 할 경우 버튼만 누르고 있으면 되므로 사용하기 좋다.
먼저 통 후추나 굵은 소금 입자를 반으로 자른 후 분쇄하도록 되어 있어서 분쇄된 입자의 크기가 고르다.
아래쪽에는 불이 들어오기 때문에 촛불 켜둔 식탁이나 저녁시간 야외 바비큐에 사용하면 좋다. www.williams-sonoma.com 에서 구입할 수 있으며 개당 99.00 달러.

■ 크롬 트위스트 그라인드 후추 분쇄기(Chrome Twist Grind Pepper Mill)


분쇄기 윗부분에 부착된 링으로 분쇄된 후추 입자의 크기를 조절할 수 있다.
아주 곱게, 중간 굵기, 굵게 세 가지로 조절할 수 있으며 입자의 크기가 매우 고르게 분쇄된다.
투명한 아크릴 바디와 스텐레스 스틸로 만들어졌으며, 속에 들어있는 통후추가 보여서 눈을 즐겁게 한다.
인터넷 주소 www. cooking.com 을 이용하면 26.95 달러에 구입 할 수 있다.




<최선명 객원기자>