서양요리에서 자주 나오는 향신료 중에 클로브(clove), 우리말로 정향이라는 것이 있다.

정향나무의 꽃봉오리가 정향으로 정향나무는 키가 약 20미터되는 큰 나무인데, 인도네시아의 몰루카섬이 그 원산지로 알려져있다. 정향나무는 씨를 심어서 6년 자라면 흰 꽃이 피며 16~20년에 제일 많은 꽃봉오리를 딸 수 있는데 한 나무에서 2.5kg의 정향을 거두어들일 수 있다. 꽃봉오리를 보통 8~9월에 따서 말리는데, 다 핀 꽃을 말리는 것은 모정향이라고 한다.

정향은 작은 크기에 비해서 향이 무척 강하고 자극적이며 매운 맛을 지니고 있어서 여러가지 음식의 맛과 향을 내는데 쓰인다. 특별히 육류 요리와 제과 제빵에 자주 쓰이는데, 미국과 유럽에서는 크리스마스에 마시는 전통적인 술이나 민스미트(mincemeat)에 사용된다.

기원전 200년 인도네시아 자바에서 중국의 한나라로 보내진 정향은 황제를 알현하는 자리에서 신하가 구취를 없애기 위해 입에 물고 이야기를 하는 도구로 쓰였다. 로마와 유럽에서는 중세기무렵 음식을 저장하거나 음식의 맛과 향을 내기 위해 많이 사용되었다. 16세기 포르투갈인들이 몰루카제도에서 이 식물을 발견했고, 이어 네덜란드에 전해졌다.

정향은 한 때 인도네시아에서 대량 생산되었으나, 네덜란드의 지배를 받으면서 네덜란드가 정향의 가격을 높이기 위해 한두군데 섬을 빼고는 정향나무를 모두 없애는 바람에 매우 구하기 힘든 향료가 되었다. 그 후 18세기 후반에 프랑스인들이 인도양을 항해하며 정향 교역을 함으로써 네덜란드의 정향 독점에 종지부를 찍었다. 현재 정향은 동아프리카 연안 국가에서도 다량 재배되고 있느데, 탄자니아의 잔지바르 섬과 브라질, 말레이시아, 인도네시아의 수마트라 섬, 필리핀, 베트남, 중국 남부 등 열대에서 주로 찾을 수 있다.

정향을 영어로는 클로브(Clove)라고 하는데, 어원은 프랑스어 클루(Clou)이다. 클루는 ‘못’이라는 뜻의 단어인데, 정향의 생긴 모습이 흡사 못과 같다하여 붙여진 이름이다. 정향은 꽃망울이 질 때 따서 건조시킨 것으로, 지팡이(丁) 모양을 하고 있어서 이런 이름이 붙었다.

서양보다 중국과 동남아 음식에 더 많이 사용되는데, 중국요리의 오향 중 하나에 속하며, 고기, 생선조림 요리에 많이 사용된다. 정향이 쓰이는 모든 음식을 다 나열하기란 힘든 일이다. 신기하게도 정향의 원산지로 알려진 인도네시아 몰루카섬에서는 중국이나 인도, 아랍, 유럽만큼 정향이 음식에 많이 사용되지 않는다.

정향은 주로 육류와 생선 스튜, 혹은 조림에 자주 사용되는데, 가끔 밥을 할 때 정향 몇개를 함께 넣어서 함으로써 밥에 향이 배도록 하는 곳도 있다. 유럽인들은 정향의 맛과 향이 너무 강해서 그다지 선호하는 편은 아니며, 주로 후식용 단 음식이나 빵을 구울 때, 그리고 과일을 익혀서 먹을 때 많이 사용하고, 영국에서는 피클을 만들 때 사용한다.

정향은 혼자서 사용되기보다는 다른 향신료와 함께 사용되는데, 중국의 오향 중 하나로 사용되며, 카레 가루에도 정향이 쓰인다. 아랍과 아프리카 국가의 음식에도 정향이 포함된 향신료가 자주 음식에 쓰이며, 멕시코의 몰레 소스에도 파프리카와 정향이 쓰인다.

영국인들이 인도식으로 개발하여 만든 워체스터셔 소스(Worcestershire sauce)는 정향이 가장 주된 맛과 향을 내는 소스이다. 워체스터셔 소스는 정향 외에 마늘, 타마린드, 파프리카, 고추, 생선 소스, 간장, 당밀, 식초 혹은 레몬 주스, 소금 등을 사용하여 만드는데, 꼭 어떤 재료를 얼만큼 사용해야 한다는 공식이 없기 때문에 회사마다 제각기 매우 다른 맛과 향의 워체스터셔 소스가 제조되고 있다. 영국인들은 이 워체스터셔 소스를 육류와 계란 요리에 자주 사용한다.

정향은 또한 치과에서 방부약, 혹은 국소 마비약으로도 사용된다. 뒤실험을 통한 연구자료를 보면 정향을 쥐에게 주사할 경우 몸을 움직이는 회수가 감소하며 자극을 받을 때 반응을 보이는 회수가 줄어드는 것으로 나타났다. 즉 정향에는 통증을 억제하며 통증을 느끼는 잠복기를 연장시키는 기능이 있다는 것을 알 수 있다.

정향은 예로부터 방향성 건위약, 구풍약 등 가정약 원료로 많이 쓰여왔다. 토하거나 설사할 때, 곽란, 위와 배아플 때 사용하면 효과를 볼 수 있고, 냄새고침약으로도 사용된다. 실제로 유럽인들 중에는 구취를 없애는데 효과 있는 가그린이나 사탕보다는 정향 한 조각을 입안에 넣고 연극이나 음악회를 관람하는 사람들이 많다.

<최선명 객원기자>