풀러튼의 요리전문가 캐롤 이씨가 모양에서부터 색상, 맛, 그릇, 담아내기에 이르기까지 작은 것에도 소홀하지 않는 ‘예쁘고도 맛있는 일본요리’ 강습을 실시했다.

이날 쿠킹 클래스에서 소개된 일본요리는 아게다시 도후(두부튀김)와 소보로 스시, 일본식 모듬야채 피클, 문어와 미역 초무침, 단무지 오이무침, 그리고 모찌코 케익.

투박한 질그릇에 가지런히 쌓아 올린 주사위 모양의 따뜻한 두부와 짭짤한 가리비 조갯살, 표고와 팽이버섯을 고명으로 얹은 ‘아게다시 도후’와 유부초밥 위에 쇠고기와 노란 달걀을 얹고 미쯔바잎으로 장식한 ‘소보로 스시’는 먹기 아까울 정도로 예쁘다.

여기에 새콤하고 아삭한 맛으로 구미를 당겨주는 ‘일본식 모듬 야채 피클’을 꽃 모양의 하얀 사기그릇에 담아 내면 마치 연꽃이 물위에 떠있는 것 같다.

일본요리는 먹기도 전에 ‘맛있어 보인다’는 말부터 튀어나와야 제대로 요리를 했다고 할 수 있다. 정갈한 상차림이 기본인 일본요리는 담을 때도 푸짐하게 담기보다는 공간미를 살리고 색과 모양에 신경을 써서 다소곳이 담아내는 것이 포인트. 음식의 양이 적은 반면 섬세하고 계절감을 뚜렷하게 살려내야 한다.

그래서 일본 식기는 도자기, 죽제품, 나무, 철냄비 등 재질부터 형태와 무늬, 모양이 다양하고 요리를 담을 때 꽃잎이나 싱싱한 잎사귀를 그릇에 깔아 장식하기도 한다.

요리를 담는 위치도 중요한데 그릇을 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다. 음식을 담을 때는 항상 중앙이 솟아오르는 기분이 들도록 담는다. 젓가락은 한국과는 달리 자신의 어깨선과 평행한 쪽으로 놓는데 젓가락 받침이 있으며 보통 나무젓가락을 내놓는다.

일본 요리를 하려면 ‘다시마 가다랭이 국물(이후 다시국물)’을 미리 만들어두어야 한다. 가다랭이포를 일본 요리용어로 ‘가쯔오부시’라고 하는데 나무토막처럼 생겼지만 대패로 얇게 밀려진 상태의 것을 일본 마켓에서 구입하면 된다. 한국인이 국수 만들 때 멸치 국물을 우려내는 것처럼 일본 요리에서 기본이 되는 다시 국물을 만드는 재료가 가쯔오부시다.

우선 물4컵에 다시마(10×10cm) 1장을 넣고 약한 불에 끓이다가 끓으면 다시마는 건져내고 불을 높여 국물을 한소끔 끓여준 후 가쯔오부시를 한 웅큼 집어넣고 불을 끈다. 2-3분 후에 국물만 고운 체에 걸러내면 ‘다시국물’이 완성된다.


<아게다시 도후(두부 튀김)>
살짝 튀긴 두부 위에 가리비 조갯살과 2종류의 버섯, 조린 소스를 끼얹은 아게다시 도후는 애피타이저나 저칼로리 건강식 술안주로 영양만점이다. 한입 꽉 차게 두부를 씹는 맛도 좋지만 조갯살이 심심함을 보완해준다. 조갯살 대신 무즙을 두부 위에 올려 장식해도 시원하고 개운한 맛을 내는데 이 때 채 썰어 튀긴 푸른 잎채소로 포인트를 주면 깔끔해 보인다. 일본요리에 장식용으로 사용되는 녹색 채소는 미쯔바와 시소. 깻잎처럼 생긴 미쯔바잎은 은은한 향이 있어 인기가 높다.

▲재료: 부침용 두부 1모, 조갯살(Scallop), 미쯔바 잎 적당량, 팽이버섯 1봉지, 불린 표고 2∼3장, 무 간 것 2큰술, 녹말가루 적당량.
▲만드는 법: 먼저 다시국물 ¾컵에 미림(일본식 술) 2큰술과 간장 2큰술을 넣고 생강채를 약간 넣고 소스를 만든다. 이 때 메밀소스 같은 맛을 내려면 녹말가루 1 작은술과 물 1 작은술을 섞어 만든 녹말물을 넣는다. 두부는 4×6cm정도 크기로 썰어 소금을 약간 뿌려 놓았다가 페이퍼타월로 꼭꼭 눌러서 수분을 충분히 뺀다. 그래야 튀길 때 기름이 튀지 않는다. 미쯔바 잎은 씻어서 페이퍼타월로 물기를 닦은 후 채 썬다. 미쯔바 잎이 없을 경우 깻잎을 사용해도 좋다. 팽이버섯은 밑둥을 잘라내고 표고버섯은 기둥을 떼어내고 채 썬다. 조갯살과 두부에 녹말가루를 가볍게 묻혀 각각 기름에 튀겨낸다. 조갯살은 트레이더조에서 판매하는 일본 조갯살(Japanese Scallop)이 가장 맛있다. 채 썬 미쯔바잎은 기름이 지저분해지므로 가장 나중에 튀긴다.
작은 냄비에 소스 재료를 모두 넣고 한소끔 끓으면 표고버섯을 넣고 다시 한번 끓여준 후 갈아놓은 무와 팽이버섯을 넣고 불을 끈다. 튀긴 두부를 접시에 담고 조갯살을 하나 얹은 후 표고와 팽이버섯을 올려놓고 소스 국물을 좀더 끼얹은 후 튀긴 미쯔바잎을 얹어 장식한다.


<소보로 스시>
유부초밥을 즐겨 만들다보면 하얀 밥만 보이는 게 왠지 심심해 까만 깨도 뿌려보고 볶음밥도 유부 속에 넣어보는데 이 때 쇠고기와 달걀 노른자를 이용해 소보로 스시를 만들어 보자. 노란 색감이 확 살아나게 몽글몽글한 달걀을 만들려면 어깨가 좀 아프지만 공들인 만큼 보람있는 요리다. 소보로 스시는 사각 접시나 죽제품에 색깔을 맞춰내야 하는데 푸른 잎을 한 장 깔고 분홍빛이 도는 생강초를 곁들이면 아기자기한 맛이 난다.
▲재료: 쌀 3컵, 유부 32개, 미쯔바잎 15장, 초생강 적당량, 갈아 놓은 쇠고기150g, 달걀3개, 식초, 설탕, 소금, 미림, 간장, 다시국물, 생강술이나 정종.
▲만드는 법: 유부는 끓는 물에 넣고 데쳐 체에 받치고 뜨거운 물로 헹군 후 다시 찬물로 헹궈 물기를 짠다. 다시국물 1¼컵, 미림 2큰술, 설탕 3큰술, 간장 3큰술로 만든 조림장과 함께 냄비에 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 중간 불에서 조린다. 쌀은 씻어 체에 건져 30분 동안 불렸다가 고슬하게 밥을 짓는다. 보통 밥을 할 때보다 물은 4큰술 적게 한다.
냄비에 다진 쇠고기와 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 생강술이나 정종 2큰술, 물 100cc)을 섞어 센 불에서 나무주걱으로 저으면서 볶다가 고기색이 변하면 국물을 졸여준다. 달걀3개를 잘 풀어준 후 소금 1½작은술과 설탕 2큰술로 양념해 체에 받쳐 한번 내리고 달구지 않은 팬에 부은 후 센 불에서 젓가락5개로 바닥까지 쉬지 않고 저어주면서 볶아 몽글몽글하게 만든다. 이 때 중간중간 팬을 불에서 내렸다가 올렸다하며 볶아야 하며 몽글몽글해진 달걀은 재빨리 팬에서 다른 그릇으로 옮겨둔다. 쌀3컵에 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1큰술의 비율로 만든 배합초를 작은 냄비에 넣고 살짝 끓여 촛물을 만들어 놓고 뜨거운 밥에 뿌려준 후 골고루 스미도록 섞어준다. 반으로 자른 유부에 밥을 9부정도 채운 후 쇠고기 또는 달걀 소보로를 얹고 미쯔바잎과 초생강으로 장식한다.

<일본식 모듬 야채 피클>
▲재료: 연근 200g, 오이 4∼5개, 적채 ¼통, 양파 1개, 말린 고추 2∼3개, 생강 슬라이스 6∼7개, 레몬 슬라이스 4개. 식초, 설탕, 소금, 다시국물
▲만드는 법: 다시 국물 ½컵, 식초 2컵, 설탕 1¼컵, 소금 1½컵으로 절임액을 만든다. 연근은 껍질을 벗기고 나무젓가락으로 구멍 속의 지저분한 것을 밀어낸 후 도톰하게 먹기 좋은 크기로 썬다. 오이도 소금으로 문질러 씻은 후 한 입 크기로 썬다. 끓는 물에 오이를 5초간 넣어 데친 후 찬물에 헹궈 페이퍼타월로 물기를 제거한다. 연근도 끓는 물에 10초 간 데쳐 같은 방법으로 물기를 뺀다. 적채와 양파도 큼직하게 썰고 마른 고추는 가위로 잘라 씨를 털어 낸다. 모든 야채을 밀폐용기에 담고 절임액을 부은 후 냉장고에 넣어 하룻밤 재웠다가 꺼내 먹는다.

<문어와 미역 초무침>
▲재료: 오이 2개(소금 ½작은술 넣고 절인다) 불린 미역 ½컵, 생표고버섯 4장, 문어다리(삶은 것) 1개, 생강 1쪽.
▲만드는 법: 가장 중요한 삼배초 만들기. 식초 3큰술, 소금 ½작은술, 간장 ½작은술, 설탕 1½큰술, 다시국물 1큰술을 약한 불에서 살짝 끓여 삼배초를 만든다. 오이는 슬라이스해서 소금으로 절인 후 물기를 제거한 다음 삼배초 국물을 약간 넣고 조물조물 버무려 잠깐 재워놓는다. 미역은 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 팬에 넣고 센 불에 기름 없이 양면을 구워 채 썬다. 문어는 깨끗한 물로 씻어 한입 크기로 썬다. 생강은 가늘게 채 썰어 얼음물에 담갔다 건져 놓는다. 오목한 볼에 오이, 미역, 표고와 문어를 넣고 삼배초 양념을 부어 버무린 후 그릇에 담고 채 썰어놓은 생강을 얹는다.

<모찌코 케익>
▲재료: 달걀 3개, 설탕 1컵, 우유 2컵, 소금 1½작은술, 버터 녹인 것 ¼컵, 찹쌀가루 3컵(모찌코 스윗 쌀가루 1파운드) 베이킹소다 ½작은술, 바닐라엑스 2작은술, 통조림팥 1캔, 잘게 썰은 호도 ½컵
▲만드는 법: 실온에 둔 달걀 3개를 블렌더로 3분 정도 풀어준다. 설탕 1컵을 5번에 나누어 젓는다. 우유2컵을 붓고 잘 섞는다. 소금과 버터 녹인 것을 넣고 섞는다. 찹쌀가루와 베이킹소다를 넣고 잘 섞은 후 바닐라엑스를 넣는다. 미니 머핀컵에 오일 스프레이를 뿌리고 반죽을 ⅔만 넣고 붓는다. 위에 팥을 조금씩 떼어 넣고 호도를 얹는다. 375°로 미리 가열한 오븐에서 20분간 구우면 모찌코 케익 완성. 하루 지나서 먹으면 더 쫄깃하고 맛있다.