“직장 ·결장암 예방에 그만”

종자따라 씨 뿌린지 75~80일 사이 수확 가능
지중해 연안 원산지…위스콘신주 재배량 1위

오래 전에 양배추 인형이 큰 인기를 누렸던 적이 있다. 아직까지도 이해가 안 가는 부분인데, 그 중에는 매니아층도 형성되어서 양배추 인형을 위한 밍크 코트를 사 입히는가 하면, 심한 경우 양배추 인형을 위한 여권을 만들어서 세계 여행을 시켜주며 유명한 관광지 곳곳에서 사진까지 찍어다 주는 서비스를 제공하는 여행사도 있을 지경이었다.


단지 아이들의 장난감 인형이라고 여기기에는 좀 심하다 싶은 인기를 누렸던 양배추 인형은 어느새 그 인기를 잃고 진열대 선반에서 자취를 감추었지만, 정작 그 인형을 선호하던 아이들에게 진짜 양배추는 아직도 그다지 큰 인기를 누리지 못하고 있는 듯 한다. 브라컬리, 컬리플라워와 마찬가지로 양배추 또한 아이들이 별로 좋아하지 않는 야채인데, 아마도 뻣뻣한 감촉과 특유의 향 때문인 것 같다.
지중해 연안과 소아시아가 원산지인 양배추는 매우 단단한 야채이다. 아직도 유럽과 지중해의 바닷가와 섬에는 양배추의 야생종이 남아 있는데, 이것을 최초로 이용한 것은 서부 유럽의 해안에 살던 토착민들이며, 기원전 600년께 유럽 중서부에 살던 켈트족이 유럽 곳곳에 전파시켰다. 종류도 매우 많아서 녹색을 띄고 있는 양배추부터, 보라색과 붉은색 양배추도 있고, 모양도 동그란 것과 납작한 것, 길쭉한 것 등 다양하다.

양배추는 기르기도 비교적 쉬운 편인데, 비옥한 땅에서 훨씬 잘 자라고 벌레가 생기지 않도록 조심해야 한다. 고냉지방 야채이므로 보통 여름 더위가 시작되기 전에 다 클 수 있도록 이른봄에 씨를 뿌려야 하며, 종자에 따라 씨 뿌린지 75일에서 80일 사이에 수확할 수 있다. 녹색 양배추가 가장 흔히 음식에 사용되는 종류이고, 한국과 중국에서 흔한 중국 배추 또한 주변에서 쉽게 찾을 수 있지만, 콜 슬로에 쓰이는 사보이(Savoy) 양배추도 마켓에서 쉽게 볼 수 있다. 화려한 색상 때문에 샐러드에 많이 쓰이는 붉은 양배추 또한 수요가 늘고 있는 추세이다.

양배추와 배추는 유럽에서 가장 많이 재배되는데 그 면적이 무려 36만4천 헥타르에 이르고 그 다음이 러시아로 25만7,000 헥타르이다. 그 다음이 일본이며 북미에서는 6만3,000 헥타르를 양배추에 할애하고 있다. 미국의 양배추와 배추 산업은 그 면적으로 볼 때 6번째, 그리고 매출액으로 볼 때 5위에 이르는 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 위스콘신주가 양배추와 배추 재배량 1위를 차지하고 있으며, 캘리포니아주에서도 연중 내내 양배추와 배추가 재배되고 있다.

■ 장보기

양배추를 고를 때는 들어 보아 묵직하고, 단단하며, 갈라진 곳이 없는 것을 골라야 한다. 양배추는 냉장고에서 약 2주간 보관이 가능한데, 비닐로 너무 꼭꼭 싸지 말고 구멍이 난 봉투나 용기에 보관하는 게 좋다. 씻어서 보관하면 빨리 시들므로 피해야 한다. 양배추를 익히지 않고 그냥 먹으려면 냉장고에 보관한지 4~5일안에 먹어야 하고, 익혀서 먹을 계획이라면 2주까지 보관하여도 좋다. 사보이 양배추는 주름이 많고 덜 단단하기 때문에 구입한지 4일 안에 먹어야 하며, 붉은 양배추는 색이 쉽게 변하기 때문에 주의를 기울여야 한다. 붉은 양배추를 샐러드에 넣기 위에 썰 때에는 깨끗이 씻은 칼을 사용하여야 하고, 스텐레스 스틸 칼을 사용해야지 무쇠칼이나 알루미늄 등을 사용하면 색이 변한다.


■ 조리법

볶거나 삶을때 스텐레스 용기 사용
변질 쉬워 조리시간은 되도록 짧게

양배추가 비타민과 영양소의 보고임에도 불구하고 그다지 큰 인기를 누리지 못하는 이유는 사람들이 제대로 양배추를 요리할 줄 모르는데 있다.
양배추 요리를 하다보면 부엌이 좋지 않은 냄새로 가득 차는 경험을 할 때가 있는데, 이는 양배추를 너무 많이 익혔기 때문에 나는 현상이다. 양배추에는 익혔을 때 독한 냄새가 나는 유황(sulfur)으로 변하는 효소가 들어있기 때문에 조리 시간을 되도록 짧게 하는 것이 요령이다.
가장 좋은 조리법은 절여서 김치로 만들어 먹거나 독일사람들처럼 사우어크라우트(Sauerkraut)로 만들어 먹는 방법이다. 볶거나 삶을 때에는 스텐레스 스틸 용기를 사용하고, 알루미늄은 가급적 피한다.
양배추는 뿌리에서 먼 꼭지 부분에 가까울수록 연하기 때문에, 양배추를 썰 때는 가로로 썰어서 가장 윗 부분은 샐러드에 사용하고, 아랫쪽을 삶거나, 찌거나, 볶아서 먹으면 좋다.
삶거나 찔 때 물에 식초를 넣어주지 않으면 보기 흉한 청회색으로 변한다.

■ 영양분

베타 캐로틴, 섬유질 풍부한 다이어트 식품

양배추는 브라컬리, 컬리플라워와 같은 겨자과의 식물로, 암을 예방하는 능력이 있는데, 특별히 직장암과 결장암 예방에 좋다.
체내에서 비타민A로 전환되는 베타 캐로틴, 비타민C, 칼슘, 철분 그리고 섬유질이 풍부한 양배추는 열량이 낮기 때문에 다이어트 식품으로도 좋고, 샐러드에 넣어서 익히지 않은 채로 먹기에 적합하다. 한국에서는 쪄서 그 잎으로 쌈을 싸먹거나 김치로 만들어 먹는 방법이 가장 보편적이지만, 지역에 따라 식초나 소금에 절여 먹기도 하고, 유럽에서는 특별히 양배추 수프를 전통음식으로 즐기고 있다.
익힌 양배추 반 컵을 섭취할 경우 전체 열량은 16칼로리로 매우 낮지만, 섬유질 2.9그램, 비타민C 18.2 밀리그램을 섭취할 수 있다.


<최선명 객원기자>