아스파라거스처럼 조리하기 까다로운 야채도 없을 것이다. 조금 덜 익히면 너무 뻣뻣하고 억세서 먹기 힘들고, 너무 많이 익히면 흐물거리고, 그렇다고 익히지 않고 그냥 먹을 수도 없는 노릇이다.

생긴 모양도 처음 볼 때는 생소하게 느껴질 수 있다.

하지만 집에서 키우기도 쉽고, 잘만 가꾸면 15년 동안이나 살며, 좋은 환경에서는 24시간 동안 싹이 10인치나 자라기도 한다. 아스파라거스는 백합과의 식물로, 마늘, 부추, 양파 등이 백합과에 속한다.
아스파라거스는 어린 줄기를 연하게 하여 먹는데, 남유럽이 원산지이고 기원전부터 식용으로 사용되었다.

기록에 의하면 약 2,500년 전에 그리스에서 식용으로 사용되었다는데, 아스파라거스라는 이름 자체가 그리스말로 줄기 혹은 대라는 뜻을 가지고 있다.

로마인들은 아스파라거스를 매우 좋아해서 성벽이 높이 쌓인 뜰 안쪽에 가득 심고 재배했는데, 로마인들에 의해서 영국과 독일 등으로 아스파라거스가 전해지기 시작한 것이 전세계적으로 아스파라거스가 퍼져나간 계기가 됐다고 한다.

아스파라거스는 약간 모래가 섞인 물이 잘 빠지는 토양에서 잘 자라고, 미국에서는 캘리포니아에서 가장 많이 생산되며 그 뒤를 이어 워싱턴, 미시간 주에서 재배되고 있다.

■ 영양분

아스파라거스는 가장 영양소가 풍부한 자연 식품 중 하나로, 특히 엽산(Folacin)의 경우 아스파라거스 5.3온스(약 4줄기)에 1일 권장량의 60%나 함유되어 있다. 엽산은 혈중 세포인 적혈구, 백혈구 등이 만들어지고 자라는데 중요한 역할을 하고, 간을 보호하는 매우 중요한 요소이며, 신경관(Neural Tube) 계통 질병 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

아스파라거스가 인기가 있는 이유 중 하나는 칼로리가 무척 낮아 훌륭한 다이어트 식품이기 때문이다. 아스파라거스 5.3온스(약 4줄기)를 섭취했을 때 얻어지는 열량은 20칼로리에 불과하다. 뿐만 아니라 지방과 콜레스테롤이 전혀 없고 염분도 낮다. 아스파라거스는 또한 칼륨도 많이 함유되어 있으며, 5.3온스에 섬유질이 3그램이나 함유되어 있다. 또한 비타민B6와 티아민의 보고이기도 하고, 모세혈관 벽을 강화시키는 루틴(rutin)이 가장 많이 함유된 식품이기도 하다.

이같이 섬유질이 풍부하고 칼로리가 낮으며 수많은 영양소를 듬뿍 함유하고 있는 아스파라거스는 건강식품을 찾는 현대인들에게 더할 나위 없이 좋은 선택이 될 것이다.

■ 조리법

아스파라거스를 조리하는 가장 흔한 방법은 삶는 것이다.
적은 양의 팔팔 끓는 물에 싱싱한 아스파라거스를 넣고 삶으면 아스파라거스의 크기에 따라 대략 5분에서 8분 사이에 사각거리는 정도로 알맞게 익는다.

아스파라거스를 찔 때는 고무줄이나 끈으로 묶어서 세워서 찐다.
굵은 뿌리 부분을 밑으로 가고 뾰족한 끝 부분을 위로 가게 세운다. 소금물에 찌면 색이 더 파랗게 살아나는데, 아스파라거스의 크기에 따라 약 5분에서 8분 정도 찌면 된다. 또한 프라이팬에 기름을 두르고 볶을 때는 1/2인치 크기로 잘라서 중간 불에 3분에서 5분간 볶으면 되는데, 기름 대신 버터를 사용해서 볶으면 더 고소하고 맛있다.

하지만 가장 손쉬운 방법은 전자레인지에 돌리는 것이다. 줄기 전체를 전자레인지에 익힐 때는 뾰족한 끝 부분을 가운데로 가도록 용기 위에 빙 둘러놓고 넣어서 약 4분에서 7분간 익히면 되고, 손가락 마디만한 길이로 잘라서 익힐 때는 3분에서 5분간 익히면 된다.
이 때 전자레인지용 용기를 사용하여 물을 1/4컵 넣고 뚜껑을 닫아서 익히는 것이 요령이다.

■ 보관·장보기

아스파라거스를 신선하게 보관하는 방법은 C 로 시작하는 단어 세가지를 기억하면 된다. 깨끗하게(Clean), 차갑게(Cold), 그리고 뚜껑을 덮어서(Covered).

아스파라거스를 처음 구입한 후에, 줄기 밑둥 부분을 약 1/4인치 정도 자르고 다듬어서 미지근한 물에 여러 번 깨끗하게 씻는다. 그리고는 깨끗한 수건이나 페이퍼 타월로 물기를 잘 뺀 후 공기가 안 통하도록 잘 싸서 냉장고에 보관하면 약 2~3일동안 신선도를 유지할 수 있다. 더욱 신선하게 오래 보관하기 위해서는 물에 적신 종이로 줄기 밑둥 부분을 싼 후 공기가 안 통하는 비닐 봉지나 용기에 넣어서 보관하거나, 세워서 줄기 밑둥 부분을 물에 약간 잠기게 하여 보관하면 된다. 아스파라거스를 고를 때는 전체적으로 단단하고 매끈하며, 굵기가 고른 것 중에서 끝 부분이 작고 꼭 닫혀있는 것을 고르는 것이 좋다.

줄기의 굵기가 굵을수록 더 연한데, 굵기가 고르지 않은 아스파라거스는 익힐 때 고르게 익히기 힘들기 때문에 피해야 한다. 아스파라거스는 껍질을 벗기지 않은 채로 먹어도 좋지만, 감자 껍질 깎는 칼을 이용해 살짝 껍질을 벗겨내고 먹으면 더 연하고 좋다. 껍질을 벗길 때는 꼭지부분부터 밑둥 쪽 방향으로 벗기는 것이 요령이다.


<최선명 객원기자>